Da Torino a Napoli ci sono circa 900 km. Ora le due città sono nello stesso luogo grazie a Tor.Na Arte in Cucina, il nuovissimo ristorante che Imma Ferraro con Silvia Zanin apre in via Ormea 1b, angolo corso Vittorio, a Torino.
Chi è Imma Ferraro? Per chi non lo ricordasse, ha partecipato a La Terra dei Cuochi, passato su Rai1 nel 2013, ha lavorato al Combal Zero di Davide Scabin, al Blupum, e allo Scalo Vanchiglia. Lei è “Na”, napoletana, ha iniziato a lavorare a 13 anni, non ama le alici, ha due figli, maschio e femmina.
Silvia Zanin, invece, è “To”: è il lato torinese, imprenditoriale, viene dal Damè Bistrot, ha due figlie.
Il locale sarà diviso in ristorante, bistrot e lounge, i colori azzurro Tiffany e marrone con un filo d’oro (ricordano un poco Cracco in Galleria? non posso dirlo: ma qui c’è il link per fare un confronto), con cristallerie e alcuni pezzi anni Trenta.
Tor.Na: il punto distingue e al tempo stesso unisce le due nature del locale, quelle diciamo territoriali, Napoli e Torino ma anche il nord e il sud, all’insegna della contaminazione reciproca.
Un elemento lo ritroviamo nel menu del ristorante in cui viene inserita la pizza. La pizza come portata tra antipasti, primi, secondi e anche un dolce e non in un menu a parte.
Una pizza che contamina la tradizione piemontese, e quindi sarà al padellino, con i sapori napoletani. Saranno 7 le pizze proposte di cui una come detto nella sezione dolci.
• Padellino ‘o Casatiello (antipasto)
• Padellino Donna Margher’ (primo)
• Padellino Paglierina e Ortaggi (secondo)
Un elemento di rottura, spiega Imma Ferraro.
“Non trovo giusto venire a proporre/imporre la pizza napoletana a Torino. È invece corretto fare uno street food nato nella città sabauda, mixato con contaminazioni partenopee. Anche quando si parla di pizza si parla di cibo, e di un elemento integrante – anzi di una colonna portante (vedi il recente riconoscimento Unesco all’arte dei pizzaioli napoletani di Patrimonio dell’Umanità) della nostra cultura materiale. Perché quindi fare due carte diverse per pizza e cucina? Diamole tutta la dignità e gli onori che merita, inserendola come piatto integrante del menù.”
Per quel che riguarda la pizza (al padellino: bisognerà ripeterlo ogni volta?), si useranno farine di tipo 1 e 2, con lunghe lievitazioni (quindi maggiore digeribilità) e cottura in un forno a gas con pietra refrattaria, dal quale usciranno anche pane cafone, grissini rubatà, e dolci da forno.
Il lato-forno si avvale della collaborazione di uno chef con esperienze internazionali, Marco Sforza: “Possiamo dire che TOR.NA vede nascere in cucina una nuova figura professionale, interamente dedicata alla linea della produzione di lievitati, dolci e salati”. Parola di Imma Ferraro.
Fra le portate, alcuni “cavalli di battaglia” di Imma:
• Scarpariello, cioè gli spaghetti al pomodoro senza olio e mantecati con burro e parmigiano che sono diventati una rarità anche a Napoli
• Apologia della cozza
• Monachina Bastard, uovo con bagna cauda servito in garze idrofile
E ci saranno anche delle belle novità come i ravioli del plin convertiti a manfredi di pasta fresca preparati da Imma con il classico ripieno piemontese di carni e il brodo di pollo in una versione a rose.
Ma la rottura più forte, come ci dice Imma a telefono, sarà il tavolo conviviale da 12 persone in una sala aperta sulla destra dell’ingresso. Si potrà prenotare anche in un numero minore e condividerlo con sconosciuti.
Regalerà un percorso di degustazione ma soprattutto un’esperienza immersiva con il primo tavolo 3D in Italia. Un po’ Sublimotion e un po’ evento di Rosanna Marziale per autocitarci.
Ma bisognerà attendere un mese dopo l’apertura per assaggiare il lavoro di Imma Ferraro e del regista che sta ultimando il percorso di sensazioni che farà ascoltare, vedere, odorare la pasta, l’acqua e il grano.
Intanto vi dico che si spenderanno sui 35/40 €, vini esclusi, ma comprensivi di coperto (già… idea bella quanto inusitata).
Io mi preparo per la trasferta MI-TO.
