Sono andato ad assaggiare Le Nove Scodelle, il nuovo ristorante cinese che ha aperto a Milano e che promette molto.
È nuova impresa di Agie Zhou, l’imprenditore italo-cinese che annovera nel suo carnet i successi della Ravioleria Sarpi, della bottega quasi gemella poco più avanti, e della Ravioleria del Mercato Centrale di Firenze.
Andiamo con ordine. L’idea di partenza è quella di portare la cucina cinese autentica del Sichuan qui a Milano. Bisogna che dire che quella delle cucina regionali autentiche è una tendenza che va per la maggiore, in questi ultimi tempi.
Dai menù delle varie regioni della Cina proposti con grande classe da Bon Wei ai piatti dell’Hunan in carta da Mao Hunan e dalle sue due “filiali”, Mao e Mao. Ovvero, ha detto Agie al Gambero Rosso, “volevamo portare a Milano la vera cucina dell’entroterra cinese, non quella ‘da ristorante’, ma la cucina di casa, quella che si mangia in famiglia”. Quindi, “Sono partito per il Sichuan, tra villaggi e montagne a sperimentare di persona ogni ricetta, ogni piatto, sulla base dei miei contatti, del passaparola, a casa di parenti e amici di amici, chiedevo le ricette delle mamme e delle nonne.”
Ed ecco le Nove Scodelle. Nove è – era – il numero sacro dell’imperatore della Cina, simbolo del potere imperiale: non dimentichiamo che l’impero cinese è durato dal 221 a.C. al 1912. Nove erano le scodelle di cibo che si consumavano nelle feste rituali. E nove sono i piatti, anzi, le scodelle, che compongono il menu.
Christian ha scelto il Pollo kongpao (lo vedete nella foto in apertura), ovvero bocconcini di pollo in salsa agrodolce con anacardi (12 €).
Io, il Filetto di carpa con verdure e peperoncino in salamoia, cotto in brodo aromatizzato con coriandolo, sesamo ed erba cipollina (15 €).
E i Ravioli di carne di maiale, lessati in acqua e accompagnati con la salsa dolce-piccante (8 €).
E due scodelline di riso bianco (1,50 €).
E alla fine è arrivata anche una padellata fuori menù di verdure saltate.
La cucina del Sichuan è caratterizzata da un uso diffuso delle spezie, almeno a giudicare da quello che abbiamo mangiato qui. Uso diffuso, ma attento, la spezia, il piccante si sentono ma non sovrastano. Giusto nella carpa soi sentiva giusto un filo troppo lo zenzero.
Lo Sichuan è una regione centrale della Cina (è il Sezuan del dramma di Bertolt Brecht), quindi lontana dal mare: da qui l’utilizzo della carpa, pesce d’acqua dolce, che viene fatto marinare a lungo con le verdure (cavolo) in modo da perdere quel suo fastidioso retrogusto fangoso. Ne viene fuori un piatto, anzi, una scodellona che unisce il sapore delicato del pesce a quello intenso delle spezie. Da mangiare dopo pollo e ravioli, per apprezzarne meglio i sapori.
I ravioli sono come quelli della Ravioleria, ma in un’inedita salsa agrodolce, confezionati a mano come in una cucina di casa. Che è l’idea di fondo, lo abbiamo detto: un locale che suoni come “casa”, con sì uno chef, ma che sarà affiancato da cuoche non professioniste (una sarà alla pasta, l’altra al wok).
Interessante poi il discorso sulla fermentazione, portato avanbti nelle celle frigorifere della cantina: le verdure vengono essiccate e poi fatte fermentare (il processo dura tre settimane), grazie a fermenti vivi forniti dalla nonna (cinese in Cina) di una studentessa che sta qui a Milano, per poi venire utilizzate in cucina, mentre altre ancora iniziano il processo…
I prodotti usati sono tutti dei fornitori “storici” della Ravioleria, da Sirtori, il socio-macellaio storico di Paolo Sarpi, all’Agricola Bargero nel Comasco, alle Cascine Orsine. Più il pollo di San Bartolomeo.
Il locale è molto minimal-chic, tavoli e sgabelli di legno (alla cinese, immagino), pareti grigie, una saletta con un tavolo dietro ina parete vicino alla cucna; una quarantina di posti in tutto.
E a me mancano ancora sei piatti – devo affrettarmi, visto che il menu dovrebbe cambiare ogni mese.
Le Nove Scodelle. Viale Monza, 4. 20125 Milano. Tel. +39 3318001116.
