Mi piace il Giappone perché con il cibo ha un rapporto di grande rispetto, mangiare è un atto rituale“. Parola di Bruno Barbieri, sette stelle Michelin conquistate nell’arco di una carriera che ha nella curiosità una componente importante.

La stessa che ha condotto il poliedrico chef di Medicina ad uscire dalla sua cucina per entrare in quella degli altri, idealmente e fisicamente. Viaggiare per raccontare il mondo attraverso il cibo, ma anche per creare qualcosa di nuovo in casa propria.

Con questo spirito a Bologna è nato nel 2016 il suo Fourghetti, locanda bistrot in cui la parola chiave è contaminazione. Dello spazio, senza reale separazione tra sala e cucina, del tempo, con commistioni di design contemporaneo e suggestioni vintage, e naturalmente contaminazione del gusto, con la costante ricerca di dialogo tra cucine e ingredienti del vicino e del lontano oriente.

Su questo stesso binario viaggia la nuova collaborazione di Bruno Barbieri con Daruma, brand romano che si identifica con la cucina giapponese di qualità, declinata in otto ristoranti dislocati tra centro storico e i quartieri della capitale votati al business. Contaminazione che si traduce nel progetto Daruma Seasons by Bruno Barbieri, otto nuovi piatti, due per ogni stagione dell’anno, ideati in esclusiva, disponibili nei ristoranti del gruppo dal 22 maggio 2018.

I nuovi piatti sono: il Magro all’elisir di pizza (presto anche la ricetta su Scatti di Gusto) e il Ramen di quadrucci, conchiglie e profumi mediterranei (primavera);  il Battuto di Salmone marinato con salicornia ai sapori del sud e l’Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti (estate); le Capesante croccanti con riso soffiato, saba caramellata, limone e zenzero e i Riccioli di sogliola con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro (autunno); la Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare e arissa, e il Cartoccio di tonno (inverno).

Con tali premesse, è naturale domandarsi dove vada Bruno Barbieri a fare la spesa, dove trovi la qualità di cui è così strenuo propugnatore, e se esiste davvero un ristorante che ricalchi la sua attenzione quasi maniacale per la materia prima, la tradizione, la manualità. Glielo abbiamo chiesto, ed ecco cosa ci ha risposto.

1. Macelleria Ferretti

Chiamarlo semplicemente macelleria significa sminuire un locale in cui si celebra il tradizionale amore dell’Emilia per la carne e gli insaccati. “Ha prezzi da boutique – confessa Barbieri – ma c’è sempre la fila fuori“. Il signor Luigi segue la produzione sin dalle fasi dell’allevamento, per ottenere carni  che abbiano caratteristiche eccezionali. Nel bancone si trovano tagli pregiati di Rossa Reggiana e Fassona Piemontese, ma anche tante preparazioni pronte per essere cotte e mangiate. Sugli scaffali, non mancano gli ‘accessori’: composte, mostarde, conserve sott’olio e naturalmente vini.

Macelleria Ferretti Luigi, via Emilia Ospizio 81/C. Reggio Emilia. Tel +39 0522 551955 

2. Gelateria Capriccio

La gelateria della signora Rita, un po’ defilata e lontana dal passaggio delle vie centrali, è uno dei luoghi del cuore di Bruno Barbieri. “Mi piace che abbiano il bancone con le vasche a pozzetto – ci spiega – dove il gelato non è esposto alla luce e all’aria. Non è solo un fattore igienico, ma anche di gusto“. E proprio il gusto di questo gelato deriva dalla scelta di materie prime di alta qualità, sempre naturali e solo secondo stagione. I gusti non sono tanti e nemmeno particolarmente ideosi, ma sono quelli giusti per ogni periodo dell’anno. Per Bruno Barbieri sono “indimenticabili. E’ il gelato più buono di Reggio, gliel’ho scritto anche sul muro“.

Gelateria Capriccio, Vicolo Trivelli, 2/d. Reggio Emilia. Tel +39 0522 430258

3. Forno Antica Bontà

Impossibile non passare per il forno Antica Bontà se si vuole assaggiare il cibo tradizionale emiliano. Perché forse non c’è niente di più tradizionale dell’erbazzone, la torta salata ripiena di spinaci, cipolla, aglio, e naturalmente Parmigiano Reggiano in quantità, che è stata il pasto povero dei contadini della zona. Qui, secondo Bruno Barbieri, fanno il miglior erbazzone di Reggio Emilia. Ma non solo quello: dagli scaffali e dai vassoi nel bancone si diffondono gli aromi mediterranei della pizza, di grano tostato del pane e delle focacce, di vaniglia, cioccolato e cannella dei biscotti e dei dolci da credenza. Un tripudio dei sensi che merita senz’altro una sosta.

Forno Antica Bontà, Via Dei Due Gobbi 2/E/F. Reggio Emilia. Tel. +39 0522 430780

4. Pasticceria Ligabue

La colazione è un momento importante, ed è qui che Bruno Barbieri sceglie di iniziare bene le sue giornate. La pasticceria Ligabue accoglie i reggini dal 1987, quando i fratelli Incerti rilevarono una precedente attività. Sin dal principio l’azienda ha sposato la filosofia della qualità e della ricerca degli ingredienti; si è poi evoluta nel tempo, si è ingrandita e oggi include anche servizi di catering molto apprezzati. Ma le brioches, per Bruno Barbieri, come loro non le fa nessuno.

Pasticceria Ligabue, Emilia San Pietro, 45. Reggio Emilia. Tel +39 0522 439947

5. Trattoria Su Carduleu

Ci spostiamo di parecchio, in quel di Oristano, ma non poteva mancare tra i luoghi del cuore di Bruno Barbieri il ristorante di Roberto Serra, che – tra le altre esperienze – si è formato anche nell’Arquade, il ristorante due stelle Michelin che chef Barbieri ha aperto nel 2007 a San Pietro in Cariano, nel veronese. Va sul sicuro, perché al Su Carduleu la cucina di Serra parte dalla sua terra, la Sardegna, ma la racconta in modo personale senza stravolgere. Tanto da avergli conquistato un posto tra i Bib Gourmand (le tavole con miglior rapporto qualità/prezzo) della Guida Michelin 2017, nonché la chiocciola Slow Food tra le migliori Osterie d’Italia. Il suo segreto? Il sentimento, mai la ricetta.

Trattoria Su Carduleu, Via Sant’ Agostino, 1. Abbasanta (OR). Tel +39 0785 563134

[Immagini: Alex Alberton  (Fourghetti), Daruma, Facebook]

I consigli degli chef

  1. Arcangelo Dandini consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Roma
  2. Andrea Berton consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Milano
  3. Terry Giacomello consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Parma durante il Cibus
  4. Marco Parizzi consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Parma
  5. Marcello Trentini consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Torino
  6. Marco Stabile consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Firenze
  7. Domenico Iavarone consigli 5 ristoranti sulla strada per Festa a Vico
  8. Antonino Cannavacciuolo consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Vico Equense
  9. Agostino Iacobucci consiglia 5 ristoranti dove mangiare a Bologna
  10. Andrea Bartolini consiglia 5 ristoranti e piadine per mangiare in Riviera Romagnola
  11. Viviana Varese consiglia 5 indirizzi per mangiare bene in Costiera Amalfitana
  12. Massimo Bottura consiglia 11 ristoranti dove mangiare in Italia
  13. Davide Oldani consiglia 10 ristoranti dove mangiare a Milano
  14. Misha Sukyas consiglia 6 ristoranti dove mangiare per Natale a Milano
  15. Christian Milone consiglia 5 ristoranti dove mangiare in Piemonte
  16. Giuseppe Costa consiglia 5 indirizzi dove mangiare a Palermo
  17. Leandro Luppi consiglia 5 ristoranti dove mangiare sul Lago di Garda

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui