Andare a Lisbona e non mangiare il baccalà sarebbe come andare a Roma e non mangiare la carbonara.

Ma perché il baccalà, il merluzzo salato, originario delle gelide acque a largo delle isole Lofoten in Norvegia, è così venerato proprio in Portogallo?

A partire dal XV secolo i navigatori portoghesi durante i viaggi di esplorazione hanno scoperto che nel nord dell’Atlantico c’erano grandi quantità di merluzzi che, conservati sotto sale, si mantenevano molto a lungo. E così andavano alla conquista del mondo con a bordo il carico di baccalà, un alimento nutriente, facile da trasportare e da cucinare in tanti modi. Alla fine, grazie ai costi bassi e alla reperibilità, il baccalà è diventato l’ingrediente più diffuso e amato dei lusitani che hanno creato mille ricette o, almeno 366, per ogni giorno dell’anno.

E ora prendete appunti: ecco i 5 indirizzi da mettere in rubrica.

1. Pastel de bacalhau

Pastel de bacalhau, pasticci, polpette o frittelle, troverete in ogni osteria e in ogni ristorante di livello. Sono delle grosse quenelle, grandi più o meno come una patata media, fatti con la polpa sminuzzata di baccalà, patate lesse, uova, sale, pepe e prezzemolo, che poi si friggono nell’olio finché non diventano dorate e croccanti fuori e morbide dentro.

La ricetta base è questa, e, pare, la si preparava soprattutto per i pellegrini in una delle regioni del nord del Portogallo.

Però a Casa Portuguesa dentro aggiungono del formaggio di pecora Serra da Estrela che durante la cottura si scioglie e diventa filante e estremamente godurioso. Da non perdere.

1,50 € una frittella semplice,  4 € con il cuore di formaggio.

Casa Portuguesa do Pastel de bacalhau. R. Augusta 106. Lisboa, Portogallo. Tel.  +351 916 486 888

2. Bacalhau à Braz

Bacalhau à Braz, si dice, sia una delle ricette più rappresentative del Portogallo. Inventata da un oste di Lisbona di nome Braz, consiste nel baccalà dissalato e spinato, mischiato con le patatine fritte tagliate a bastoncini sottili, le uova sbattute e cipolle, servito con le olive nere e prezzemolo. Praticamente il piatto unico, nutriente, saporito e delicato. Lo si trova un po’ dappertutto, costa intorno a 10 €, ed è particolarmente buono da Carvoeiro.

Qui, oltre il baccalà, troverete Arroz de Polvo, riso con polpo (12,50 €), Sardinha assada, sardine arrosto (10 €), Polvo à Lagareiro, polpo à Lagareiro, (14,50 €), Bife à Portuguesa, steak alla portoghese (13,50 €) e Coelho na grelha, coniglio grigliato  (11,50 €).

Carvoeiro. Calçada de São Vicente 70. Lisboa, Portogallo. Tel. +351 21 886 4275

3. Bacalhau à casa

Bacalhau à casa, al contrario, è una specialità della casa di Santo André, una trattoria nel cuore di Alfama. Consiste in un trancio di baccalà molto tenero, cotto nel sugo di pomodoro con un po’ di panna e cipolle, e servito in un coccio con le patate arrosto e un gambero, per pura decorazione (10 €).

Qui si mangia la vera cucina portoghese ed è frequentato da clientela locale. Troverete altre specialità come sardine arrosto (9 €), lumache grigliate  servite con la salsa di burro e limone, una vera chicca (10 €), grigliata mista di pesce (10 €), tegame di pesce e frutti di mare (12 €), zuppa del giorno (1,50 €)  o zuppa di pesce (6,50 €). Cucina autentica, servizio caloroso, ma si parla solo portoghese!

Santo André. Costa do Castelo 91. Lisboa, Portogallo. Tel.  +351 21 886 1271  

4. Bacalhau à Lagareiro

Bacalhau à Lagareiro è un’altra preparazione tradizionale, ovvero, baccalà alla frantoiana. La ricetta è legata alla tradizione dell’olio nuovo, che veniva assaggiato nei frantoi proprio con questo piatto. Il baccalà, dissalato per 24-48 ore, si mette nel tegame non molto grande, con abbondante quantità di olio, tante cipolle affettate e aglio, e si cuoce nel forno a temperatura non troppo alta. Servito con le piccole patate cotte al forno, poi leggermente schiacciate e condite con l’olio del baccalà, è una vera delizia (10 €). Non vi fare spaventare dalla quantità di cipolla e aglio, diventano delicati e molto piacevoli.

Da gustare a Casa de Linhares in una serata di fado, per cercare di entrare nello spirito della musica popolare portoghese che arriva dritta al cuore. Qui potrete assaggiare anche Polvo fumando, polpo affumicato (8 €), Caldo verde, la tipica zuppa verde, (6 €) o Arroz de marisco, abbondantissimo riso ai frutti di mare (x 2persone 45 €).

Casa de Linhares. Beco dos Armazéns do Linho 2. Lisboa, Portogallo. Tel.  +351 910 188 118

5. Bacalhau assado

Bacalhau assado o lascado, ovvero, baccalà arrostito al forno, ha un’altra consistenza. Anche se dissalato come nelle altre ricette, e cotto nell’olio con tanto aglio a fettine, risulta essere più croccante e consistente, grazie alla temperatura più elevata. E’ quasi come se fosse cotto sulla brace. Viene servito con tante verdure di contorno, bieta o cime di rapa, patate e ceci. Saporito e deciso, mangiato nella zona Docas, sul fiume Tago,  forse rende di più l’idea del cibo dei marinai.

A Doc Cod, comunque potete mancare anche baccalà gratinato (15,50 €), baccalà cotto al forno con la panna (11,50 €) e Pataniscas com arroz de feijao, frittelle di baccalà con riso e fagioli (12 €). Ma se puntate sulla carne, ordinate un entrecôte sulla griglia (18,50 €), servito con patate arrostite e un delizioso sughetto, un hamburger (11,50 €) o lombo di maiale con le patatine (13,50 €).

Doc Cod . Doca de Santo Amaro, armazém 16. Lisboa, Portogallo. Tel.  +351 21 395 1548