La ricetta di Antonino Cannavacciuolo: plin di anatra

Ristoranti

Le “cene a 4 mani” vedono uno chef ospite di un altro chef – meglio se entrambi stellati, o in qualche modo specializzati.

Antonino Cannavacciuolo ha cucinato con Roberto Conti, chef del Trussardi alla Scala, per una cena a quattro mani che ha riunito a tavola uno stuolo di invitati vip.

A partire dai padroni di casa, Tomaso Trussardi e Michelle Hunziker con la figlia Aurora Ramazzotti.

Le cene a quattro mani sono molto frequenti, lo scambio di visite di cortesia tra chef stellati è un gesto simpatico, e attira il pubblico.

In aprile, Conti aveva ospitato al Trussardi alla Scala Andrea Berton, “padrone di casa” fino a qualche anno fa (venne sostituito da Luigi Taglienti). Va sottolineato che quest’anno 2018 vede Roberto con Trussardi a 1 stella Michelin, che Andrea al Trussardi ne aveva prese 2 (ora ne ancora 2, 1 con il Ristorante Berton, 1 con Berton al Lago, a Torno, nel Comasco), che Taglienti al Lume ne ha 1. Trussardi porta bene – o sa scegliere bene.

Cannavacciuolo le sue 2 stelle Michelin a Villa Crespi se le tiene ben strette – continuando a fare TV, pubblicare libri, tenere corsi, fare cooking show e ospitate varie. E un’inchiesta su presunte (e labili) irregolarità nel suo bistrot torinese, risalente a dicembre 2017 e conclusasi solo nelle scorse settimane con una archiviazione.

Il menu prevedeva due piatti a testa per ognuno dei due chef. Cannavacciuolo ha cucinato un antipasto, Scampo di Sicilia alla Pizzaiola e acqua di polpo, e un primo, i plin di anatra. I piatti di Roberto Conti erano invece il secondo, Toast di Wagyu al BBQ, salsa acidula e bietola novella, e un pre-dessert, Cetriolo, menta e yogurt.

Vi proponiamo la ricetta dei ravioli del plin di Cannavacciuolo. Il procedimento non è difficile, solo un po’ lungo, e richiede numerosi passaggi.

Plin di anatra, zuppetta al fegato grasso e salsa al latte di bufala

Ingredienti per il ripieno

500 g di polpa di anatra
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
200 ml di vino bianco
1 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
q.b. olio evo
q.b. sale naturale
q.b. pepe macinato

Procedimento

Mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico.

Tagliare in pezzi la polpa di anatra privandola anche di eventuali parti di grasso e condirla con olio, sale e pepe macinato.

Rosolare la carne poca per volta in una padella ben calda fino a che non si forma una buona crosticina, a mo’ di arrosto.

Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale.

Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure e la carne. Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata.

Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo.

Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente.

Condire la carne con il parmigiano, sistemando di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in un sac à poche.

Ingredienti per la pasta

400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo

Procedimento

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua. Formare la palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.

Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con il sac à poche, disegnare al centro una linea con il ripieno. Richiudere la sfoglia su sé stessa avvolgendo il ripieno e pizzicarla (plin in piemontese) schiacciando la sfoglia tra le dita a intervalli regolari. Tagliare per formare i ravioli.

Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare la sfoglia con l’acqua per facilitarne la chiusura.

Ingredienti per la zuppetta di foie gras

200 g fegato grasso (scaloppa)
100 ml fondo di vitello
40 ml brodo di pollo (se necessario in base alla densità del fondo)
40 g di burro
q.b. sale

Procedimento

Scottare le scaloppe di fegato in una padella ben calda cosparsa di sale per formare una buona crosticina. A parte, nel Bimby, frullando portate il fondo a una temperatura di 60°C, aggiungete il burro, il fegato e il brodo. Frullate bene, sistemate di sapore e filtrate.

Ingredienti per la salsa al latte di bufala

200 ml panna
50 g parmigiano grattugiato
20 ml latte di bufala

Procedimento

In un pentolino riscaldare il latte e la panna, aggiungere il parmigiano e, mescolando con una frusta, portare a bollore facendo attenzione a non far attaccare il composto. Farlo andare fino ad arrivare a consistenza e toglierlo dal fuoco.

Finitura 

Cuocere i plin in abbondante acqua salata e scolarli direttamente nella padella con un filo di olio EVO. Su una fondina calda mettere a specchio la salsa foie gras intiepidita, adagiarvi sopra i plin e ultimare con della salsa al latte di bufala e qualche goccia di olio EVO.

 

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.