Il Marchese, ristorante e cocktail bar in via di Ripetta a Roma aperto da poco più di una settimana, è già ben conosciuto e sempre pieno.
Dite quello che vi pare: che sia al centro, in via di passaggio o in zona turistica, ma la verità è altra: è un luogo dove si sta bene.
Quattro grandi porte a vetro che danno sulla strada invitano ad entrare, la cucina a vista ammicca ai passanti e fa sognare i sapori romani, e il bar luccicante, pieno di bottiglie colorate, promette il buon bere.
L’unica sala che si sviluppa a “L” intorno ai banconi del bar e della cucina, in realtà divide il locale in due. Una parte è occupata dalla classica osteria romana, con i tavoli e sedie di legno, l’altra invece sembra un elegante bistrot francese, con comodi divanetti e poltroncine in velluto, tavoli bianchi e lampadari di cristallo.
Davide e Lorenzo, i due titolari, sono letteralmente innamorati della loro creatura, e si vede. Ogni dettaglio è curato, ogni particolare è ben ragionato, niente è fuori luogo.
La carbonara del Marchese, piatto icona del menu, se la vede con la postazione della signora sfoglina che, ogni giorno, tira a mano la pasta sotto gli occhi di tutti.
L’esclusività di avere un mercato dentro l’osteria è la materia prima a “cm zero”, con il cuoco che esce dalla cucina e sceglie gli ingredienti al momento, gli stessi che clienti e curiosi possono acquistare: fiori, sacchi di farina, caffè, pane, frutta e verdura, rigorosamente di stagione, insieme ai cocci esposti, e ad altri oggetti.
In osteria, si può pranzare in un angolo di mercato con diverse formule per il lunch (un primo, acqua e caffè 12 €, 2 piatti 16 €, 3 piatti 20 €) , tornare all’orario dell’aperitivo, cenare al tavolo o al banco in marmo.
Una lista di cocktail a base di amari (tutti a 12 €) affascina e invita a provarne più di qualcuno. Uniti da una tradizione puramente italiana di amari, si distinguono per la moltitudine di sfumature, colori e profumi.
Assaggio uno Spritz classico, preparato con Select Aperitivo e non con Aperol. Meno dolce e più di sostanza. Olimpia, un altro dei cocktail proposti da Matteo Zed, guru della miscelazione approdato a Roma da New York, è a base di amaro Juith, rosmarino affumicato, succo di limone e Champagne. Molto particolare, per i palati esperti.
Smash è a base di genziana, gin, succo di cetriolo, succo di limone e acqua di mare. Freschissimo, sapido, con una punta di amaro, è straordinariamente invitante.
Con i cocktail, volendo, viene servito un aperitivo, ma a sorpresa (18 €): dipende da quello che c’è in cucina e dalla fantasia dello chef Daniele Roppo, giovane promessa della ristorazione romana con esperienze a fianco di Marco Martini e di Stephan Betmon per la pasticceria.
Ho assaggiato una pappa al pomodoro con burrata, un piccolo hamburger di pollo e le verdure in pinzimonio.
Crocchette di bollito con la salsa ai peperoni (9 €). Impanate con panko, supercroccanti e tenere dentro, sono un buon modo per iniziare la cena.
Crocchette di baccalà mantecato sulla crema di ceci al rosmarino (9 €). Soffici le crocchette, tenero il purè, un classico romano correttamente rivisitato.
Il divertimento di mangiare da Il Marchese è anche la sua inimitabile Scarpetta, servita come antipasto: la rosetta romana da affondare nei classici come la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana (7 €). Da piacere primordiale.
Carbonara del Marchese (13 €). Servita in un padellino (ma non vi viene cucinato), è cremosa e piacevole. Peccato per il guanciale, perfettamente croccante, ma troppo saporito.
Ravioli ripieni di coda alla vaccinara (14 €). Questo è il mio piatto preferito. Straordinario, saporito ma per niente pesante, sugo delicato, sentori di cartilagine, polvere di cacao amaro e pecorino. La perfezione in natura.
Cuore di baccalà al vapore con crema di zucchine e menta (19 €). Ben cotto il baccalà, ma aggiungerei meno menta.
Filetto di vitello come Saltimbocca (18 €). Cotto a bassa temperatura, con il prosciutto crudo fresco e croccante, la salsa bruna insaporita con la salvia, è un piatto notevole.
Cheesecake di ricotta e visciole (8 €). Un altro classico romano modernizzato, si presenta bene e ha buona consistenza.
Tiramisù al pistacchio (8 € ). Bella la presentazione, ottimo il contenuto: il pistacchio non disturba, ma dona una nota particolare alla soffice crema.
Interessante la lista di vini, suddivisi per bolle e vitigni, e non per regioni. Tra bianchi e rossi, non manca la voce “I vini del Marchese”, ovviamente, del territorio. Per accompagnare la cena, ho scelto uno vino delle Cantine Gaffino, una giovane realtà romana sull’Ardeatina. Sapete cosa significa Fojetta, (Viognier 100%)? Nella Roma papale Fojetta era un’unità di misura pari a mezzo litro, creata appositamente per la vendita di vino nelle osterie.
Il Marchese. Osteria – Mercato – Liquori. Via di Ripetta 162. Roma. Tel. +39 06 90218872
