A Milano, Mauricio Zillo, chef brasiliano italiano (e napoletano), ha lasciato un ottimo ricordo. La sua partenza dal Rebelot, fortunato locale a fianco del Pont de Ferr di Maida Mercuri, ha sicuramente fatto aumentare il flusso turistico sulla tratta Milano-Parigi, dove Zillo ha cucinato da A Mere fino al suo rientro in Italia, qualche tempo fa.
Era il tipico turismo mangia-e-fuggi, che aveva come solo scopo il poter assaggiare di nuovo la cucina di Mauricio. Turismo gastronomico gourmet, che non puntava alle senapi e ai foie gras, ma a ritrovare gusti e sapori di casa, alimentato peraltro dalla popolosa colonia di chef italiani.
E adesso, come ci ha raccontato Massimo D’Alma, Zillo cucinerà, fino al 14 novembre, nel pop-up restaurant Al Cortile, che affida la sua sala alla cucina istintiva di giovani cuochi estrosi, e – dato da sottolineare – affianca loro gli allievi della Food Genius Academy, come parte del loro percorso formativo.
Il menu della prima settimana ha già messo in campo una serie di indicazioni: la provenienza più disparata degli ingredienti, ad esempio, proprio quella che si può incontrare al mercato (che è l’idea del format: ti dò una cifra, un budget, e tu vai a fare la spesa seguendo il tuo istinto e, appunto, il tuo budget). E degli accostamenti che letti sul menu non capisci magari subito, ma che una volta in bocca ti sembrano ovvi e naturali.
Palamita cruda, sedano bianco di Sperlonga, chinotto di Savona e mandorla di Toritto.
Cardo gobbo di Nizza Monferrato, fungo porcino piemontese, fiore sardo stagionato di 24 mesi, salsa di acciughe e nocciola tonda gentile del Piemonte.
Ricciola, fagioli di Controne, cicorietta selvatica e dash di peperone.
Maialino da latte, salsa di cozze e pomodoro del Piennolo, cipolla di Acquaviva e marascioli.
Bavarese di capra Garganica, sorbetto alle mele antiche dell’Etna, cedro liscio di Diamante, meringa all’arancia.
Possiamo anche anticipare quello di questa settimana:
Musetto, cicorietta, ricci di mare, fava di Carpini.
Cavolo cappuccio, sesamo d’Ispica, peperone crusco, musciska di capra garganica.
Pescato del giorno, bisque di granchietti, pomodoro del piennolo e frutto della passione, cipolla di Margherita di Savoia, minestra napoletana.
Guancia di manzo, polenta di mais biancoperla, verza bruciata, burro d’ostrica.
Pero misso, gelato al Fiore sardo stagionato 24 mesi, coulis di uva fragola.
Io quasi quasi prenoto (50 € la cena. 30 € i vini in abbinamento). Anche perché a metà novembre Zillo se ne va e si vocifera di una sua apertura a Reggio Emilia.
Cucina Istintiva al Ristorante Al Cortile. Via Giovenale, 7. Milano. Tel. +39 0289093079.
