L’humus è la parte più attiva di un terreno, l’insieme di sostanze in constante decadimento e trasformazione che ne determina la fertilità; ha anche un senso figurato quando indica il sostrato culturale, sociale o spirituale su cui sorgono comunità e idee.
Gli ideatori del Humus Bistrot, che nel quartiere Monti a Roma porta questo nome impegnativo, hanno pensato a entrambe le accezioni: cose buone che vengono dalla terra e cose belle che vengono dalla cultura e dalle persone.
Poi è bastato aggiungere una “m” al nome del bistrot ed ecco anche l’idea gastronomica alla base del ristorante, l’hummus, la crema di ceci e pasta di semi di sesamo, che qui si trasforma e si colora in molteplici livree di stagione, sia in versione salata che dolce.
D’altronde l’hummus ha di per sè una grande capacità di mettere insieme e d’accordo le persone: la mangiano gli israeliani e i palestinesi, i siriani e libanesi, i greci e gli armeni, i turchi e gli egiziani e stranamente non c’è neppure una lotta per la primazia.
Così la giovane chef del bistrot, Kaba Corapi (metà siciliana, metà calabrese, con una esperienza già solida al Porto Fluviale), ha pensato bene di allargare la capacità aggregativa dell’hummus, inventandone di tutti i colori.
Il nuovo menù autunnale prevede cinque diverse scelte: hummus classico di ceci con paprika affumicata; barbabietola con mela verde e yogurt; broccoli, ceci, lime e peperoni cruschi: zucca aromatizzata con curcuma, coriandolo e cumino, cipolla sbiancata e cardamomo; riso, edamame e finocchietto selvatico. Anche la scelta dei desserti prende la forma dell’hummus, in tre golose versioni: cioccolata, ceci, vaniglia e frutti rossi; caffe espresso, ceci e Kahlùa; riso, mandorle e melagrana.
Il ristorante offre piatti caldi anche qui secondo la stagione. In carta ora c’è una zuppetta di ceci e castagne, una crema di sedano rapa, cipolle caramellate e gorgonzola, guarnita con fiori eduli, un pollo alle prugne incredibilmente tenero e saporito, un baccalà laccato al miele con cavolfiore viola, uvetta e pinoli.
Al fondo c’è l’idea di mangiare saporito e leggero, con prodotti selezionati dal territorio e legati al cambiare delle stagioni, mettendo insieme ispirazioni e sapori che partono dal Medio Oriente e si mescolano con il gusto mediterraneo e orientale. “Potrei dire che la mia è una cucina che si ispira alla tradizione – dice Kaba – se ammettiamo che di tradizione non c’è solo la nostra ma ce ne sono molte che mi piace incrociare e contaminare e da cui spesso nascono esperienze sorprendenti”. Proprio come per l’humus.
Ogni singolo hummus costa 7 €, la degustazione di 5 costa 15, la vellutata 10, il pollo alle prugne 12.
In un angolo appartato di Monti che ancora non è finito per somigliare a Trastevere, Humus Bistrot fa sentire una sua voce nel coro caotico della ristorazione del centro storico, e come valore aggiunto offre anche una meravigliosa terrazza dove, col bel tempo, si pranza con vista Fori Imperiali.
Humus Bistrot. Via Madonna dei Monti, 109. Roma. Tel. +39 06 88805491
