La ricetta dei macaron di Luigi Biasetto
Macaron, il dolce che è un mantra per molti pasticcieri in erba, è una delle specialità di Luigi Biasetto.
Il pasticciere veneto, titolare della pluripremiata pasticceria Biasetto di Padova, è sicuro che il macaron è uno dei protagonisti assoluti della pasticceria del futuro.
Il macaron è un “dolce in punta di dita”, può essere consumato in piedi, a qualsiasi ora del giorno, anche da chi segue regimi alimentari restrittivi; è inoltre facile da degustare, trasportare e conservare, ma soprattutto offre all’artigiano la possibilità di mostrare il proprio talento e la propria personalità, a tutto tondo.
La sua forma tonda, la sottile croccantezza e il ripieno morbido sono gli elementi caratteristici che tutti vorrebbero riprodurre con il proprio macaron.
Li assaggeremo nel tradizionale appuntamento dedicato ai Dolci delle Feste, la manifestazione organizzata a Napoli dal Mulino Caputo e da Dieffe Comunicazione che prevede la partecipazione di 15 pasticcieri impegnati sul tema degli struffoli tradizionali e innovativi e che vedrà come esponente del nord proprio Luigi Biasetto.
Già immaginiamo una cascata di macaron pronta ad arricchire la tavola delle feste.
E a chiedergli di questo dolce cui lui ha dedicato un libro con ben 60 ricette tra macaron dolci e salati.
Un libro che è un viaggio alla scoperta del macaron dalle sue lontani origini, alla selezione dei migliori ingredienti e alle regole di base, a tutte le fasi dei diversi metodi di preparazione di amaretti morbidi, macaron metodo classico e metodo meringa italiana, sia dei gusci che delle numerose possibili farciture, incluse varianti e decorazioni, per arrivare alle regole di conservazione, logistica e comunicazione.
6 i capitoli che compongono la pubblicazione: macaron a farcitura semplice, macaron a farcitura doppia, macaron con decori speciali, macaron individuali, macaron gelato, macaron salati.
Ecco la ricetta che Luigi Biasetto offre ai lettori di Scatti di Gusto e tratta dal suo libro.
La ricetta dei macaron con doppia farcitura cioccolato al latte, pera e cardamomo
Elementi
- Elementi
- Gusci verdi
- Gusci arancioni
- Ganache cremosa al cioccolato al latte
- Gelée al cardamomo
- Dadolata di pere
Ingredienti (per 50 macaron)
Gusci verdi
250 g base per macaron (vedi la ricetta di base alla fine dell’articolo)
0,25 g di colorante in polvere giallo
0,50 g di colorante in polvere verde pistacchio
Gusci arancione
250 g base per macaron (vedi la ricetta di base alla fine dell’articolo)
0,50 g di colorante in polvere caramello
Feuillantine (cialde di lingue di gatto) q.b.
Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto i gusci di feuillantine.
Ripieno ganache cremosa al cioccolato al latte
180 g di panna
50 g di glucosio
180 g di copertura di cioccolato al latte
100 g di burro a pomata
Versare la panna in un contenitore in policarbonato e portarla nel microonde a 100°C. Aggiungere il glucosio e scioglierlo delicatamente con l’aiuto di una frusta. Versare la panna in un mixer sopra la copertura rotta a pezzi e omogeneizzare fino a quando il cioccolato risulterà completamente sciolto. A quel punto aggiungere il burro e completare l’emulsione.
Dadolata di pere
170 g di pere fresche
20 g di burro
5 g di polvere di vaniglia baccello
20 g di zucchero semolato
Pelare le pere e snocciolarle, tagliarle quindi a dadini di 1×1 cm, nel frattempo portare il burro a 128°C (noisette), quindi aggiungere la vaniglia, versare le pere, lo zucchero e far saltare il tempo necessario di pocher le pere. Scaricare al più presto in un contenitore e raffreddare prima dell’utilizzo.
Gelée al cardamomo
50 g di zucchero
5 g di pectina per gelatine a freddo
100 g di succo di melag
50 g di glucosio
5 g di succodi limone
50 g di cardamomo
Nel contenitore di cottura mescolare lo zucchero con la pectina, aggiungere il succo di mela e il cardamomo. Portare a bollore, aggiungere il glucosio e completare la cottura no al raggiungimento di 56°Brix.
A quel punto aggiungere il succo di limone, passare allo chinois e versare in un contenitore sanificato. Chiudere immediatamente il coperchio.
Farcitura e montaggio
Capovolgere i gusci verdi, con una poche a punta liscia nr.6 dressare la ganache e formare un anello a filo con il perimetro del guscio, mantenendo l’interno vuoto. Farcire l’interno con la dadolata di pere e sopra un po’ di gelée al cardamomo. Appoggiare i gusci arancione. Lasciar maturare in un contenitore chiuso per alcune ore prima di congelare.
Conservare a -21°C.
Consumare a 24°C entro 2 giorni.
La ricetta base dei macaron di Luigi Biasetto
