Napoli. Sul nuovo George al Grand Hotel Parker's, un astro pur brilla

Il corno portafortuna ci vuole qui a Napoli. Perché se la capacità vale molto, un pizzico di fortuna non fa mai male nelle umane cose.

Lo chef Domenico Candela, da buon napoletano – seppur di ritorno dopo esperienze in giro per la Francia da Alain Solivérès e da Yannik Alleno, deve averci un attimo pensato.

La ganache di cioccolato del predessert rivela l’imprinting di scuola francese che si ritrova nei piatti del percorso. E la combinazione cioccolato e curniciell’ nella settimana della passione per l’arrivo delle nuove stelle Michelin è materia per sibille cumane.

La prenderà la stella il George Restaurant? I rumors partenopei l’accreditano per il notevole salto che la struttura che lo accoglie, il Grand Hotel Parker’s a Corso Vittorio Emanuele (non vorrei ripetere il refrain della vista mozzafiato, ma salite al ristorante e cercate un’altra definizione), ha fatto in capo a pochi mesi. Una ristrutturazione completa dell’ultimo piano con uno svecchiamento necessario e la proposta di una decorazione d’interni a tratti un po’ barocca, ma adeguata a un’atmosfera da Grand Tour.

Al nuovo ristorante è arrivata una nuova brigata anticipata dall’ingresso di Giovanni Avolio, maître di esperienza, seguito appunto da Domenico Candela, 32nne di Marano di Napoli che ha così rimesso piede in Patria.

Ma, come sapete, quel che conta sono le performance dei piatti e il corno portafortuna potrebbe aiutare nella scelta dei piatti e nella decisione degli ispettori.

Che, nel caso di una visita, avranno sicuramente apprezzato il servizio molto attento, formale ma non ingessato. E, se fosse vero che il gusto francese impone il tabellino di marcia, avranno avuto sponda in quasi tutte le esecuzioni.

La nutrita pattuglia di benvenuti dello chef ne è anticipo così come la combinazione Francia – Napoli del pane con lievito madre, i grissini con lo strutto, il burro rigorosamente di Normandia (e a temperatura perfetta per l’assaggio) da confrontare con l’olio extravergine di oliva.

Carta delle acque da esplorare (noi abbiamo scelto la Magma spagnola imbottigliata nel contenitore che non fa passare la luce del sole e con bollicine fini), benvenuto della casa Villa Matilde, chips di intrattenimento.

E il primo divertissement, una finta oliva che è una gelée di olio extravergine da far scoppiare ed accompagnare con il pane. Ben riuscito.

L’amuse bouche della sera è una tartare di fassona accompagnata da spuma di funghi porcini e senape.

Buonissima la composizione di carote e di verdure cotte, crude e marinate con l’accompagnamento di una sfoglia di parmigiano. Deliziosa anche per chi non fa del vegetarianesimo la propria professione di fede a tavola.

La portata prevede il raddoppio con un mix di erbe aromatiche e crumble di olive, sempre in arrivo dalla Montoro Erbe di Sarno. Le note profumate, ci spiegano, sono un’aggiunta ulteriore al passi che rafforza la vinaigrette. Molto buona.

Da segnare in agenda anche le cappesante in una preparazione che ha personalità da vendere. La Venere di Botticelli propone un carpaccio di cappasanta con topinambur, pompelmo rosa di Sicilia accompagnata da una salsa al plancton marino che si distingue per equilibrio e profumo.

Meno centrato il risotto con friarielli e lumache che manca del coraggio di osare probabilmente per venire incontro a più palati. Una piccola sbavatura nella cottura dovuta alla mantecatura al sedano rapa lo renderà il piatto meno performante della cena.

Il raviolo nero Black Diamond è ripieno di ricotta di salvietta aversana e circonda la delicata polpa dello scorfano di fondale punteggiata dalla crema dei funghi champignon e dalla salsa che unisce in un boccone delicato con gli elementi di terra e di mare che si fondono ma restano leggibili.

Miseria e nobiltà è la sintesi di esempio tra la tecnica e il gusto francese e i sapori partenopei. La tradizionale miscafrancesca di Gerardo di Nola si arricchisce con la preparazione in estrazione d’astice che diventa anche – sottolineo anche – motivo decorativo.

Candela non lo dice o, almeno, non lo dicono in sala, ma ha messo nel mirino un moloch come la minestra di pasta del campione Gennaro Esposito.

La rifinitura con lo yuzu e il tè matcha diventano elementi che spingono l’immagine di “miseria” della pasta raccolta dai cassetti oltre il confine territoriale.

Il Nanni Copè Polveri della Scarrupata è la scelta di Giovanni Avolio per accompagnare i due piatti e testimonia che, nonostante si stia in casa Villa Matilde, l’attenzione per i buoni vini degli altri è alta. Sono 135 le etichette in cantina: tante quanto il numero civico del Grand Hotel. Coordinate cartesiane, insomma.

La Cucozza Zuccarina allude alla purea affumicata di zucca lunga napoletana che è si allunga sotto il rombo chiodato cotto sulla brace. Ad accompagnare, ostrica, aglio nero di Voghera in ravioli vegetali di daikon. Piatto ben eseguito e gustoso.

Le animelle mi sono sempre piaciute, ma confesso che, da quando il Direttore della Guida Michelin le ha segnalate ai lettori di Scatti di Gusto come suo piatto preferito, non le salto praticamente mai. Ghiandola, animella di vitello cotta in estrazione di Parmigiano Reggiano 36 mesi, purea di carciofo, Amaretto di Sarono e polvere di caffè arabica, di casa Candela è buona e solo ad essere pignoli le avrei preferite un po’ meno asciutte.

Pesce e frattaglie trovano il punto di incontro nel calice di Cabernet Sauvignon Castel Sallegg dell’Alto Adige.

Ed eccolo il corno rosso a cui è affidato il ruolo di pre dessert. Da una passeggiata a San Gregorio Armeno nel Centro Antico di Napoli arriva l’idea di questa ganache al cioccolato reso piccante dal peperoncino. Veramente goloso insieme al Napoli Velata, cocktail a base di vermouth, ginger, lime basilico e chicchi di caffè, immaginato quando Ferzan Özpetek è stato ospite dell’hotel e ispirato alla scena dei femminielli che brindano con il vermouth. Basilico e caffè sono gli ingredienti ad alto tasso di napoletanità.

Più convenzionali i dolci, ma ben eseguiti e di buona presa sugli appassionati del genere. Oasi Tropicale è una mousse al cocco con cioccolato al latte Jivara, frutto della passione e gelato Mango Thai.

100% Arabica, invece, è un ulteriore omaggio al caffè in più consistenze dalla quenelle alla spugna con spuma al mascarpone, menta e gelato al rhum.

Si chiude (ma potreste aprire) nella Krug Lounge separata dalla sala dal camino contemporaneo a gas, e dotata anche di fumoir, per assaggiare la piccola pasticceria e in particolare i macaron che chiudono il percorso all’insegna dei ricordi francesi.

Le ampie finestre si aprono sul terrazzo attrezzato per la bella stagione e a breve inizieranno anche i lavori di sistemazione del terrazzo superiore che ha già ospitato eventi.

Da lì il panorama sul Golfo scintilla per la luna o per il sole. Per qualche altro astro, c’è da attendere.

Per giudicare, avete a disposizione i menu degustazione Il viaggio goloso (6 portate a 100 €, abbinamento con 4 calici 50 €), Tra tempo e generazioni (5 portate a 75 €, abbinamento con 4 calici a 50 €), Spasso sensoriale (7 portate a 120 €, abbinamento con 4 calici a 50 €), Evoluzioni contemporanee (5 portate a 85 €, abbinamento con 4 calici a 50 €), Il mio menu (9 portate dello chef a 140 €, abbinamento con 4 calici a 50 €).

La carta nasce dalla estrazione di 1, 2 o 3 piatti dai menu con un prezzo di 35, 60 e 75 €.

Per chi volesse provare a mettersi nei panni di un ispettore, sul punto 4. della cinquina che guida le valutazioni della Michelin l’indicatore si avvicina al settore rosso: prezzi un po’ alti, ma il rapporto con la qualità di ingredienti e contorno potrebbe giustificarlo.

E ora a voi le conclusioni ricordando quali sono le linee guida della Michelin: