In una Milano inconsuetamente semideserta, decidiamo di testare Mater Bistrot, recente apertura che vede ai fornelli lo chef Alessandro Leone, nome sulla bocca di molti negli ultimi mesi.
Gli spazi contenuti della sala – ma non dei tavoli – permettono di accogliere 20 commensali. Anche qui niente tovaglie o runner. Ne guadagna l’apprezzamento di tavoli di pregevole fattura – appena illuminati da una calda candela -, perde il romanticismo per una tradizione che è ancora viva nel mio cuore.
La cucina a vista – questa decisamente luminosa – risalta sul lato del locale in tutta la sua lunghezza e le movenze di chi ci opera sono ben godibili per tutto il perdurare del pasto.
Servizio curato da Riccardo Meconi, responsabile di sala/sommelier, calibrato nei suoi consigli e da una giovane e alquanto pacata e sorridente coadiuvante.
La carta dei vini offre una buonissima selezione di etichette biodinamiche e naturali che parlano lingue diverse, con ricarichi in linea con la media milanese e una più che discreta disponibilità di etichette in mescita.
Curiosa la possibilità di ordinare pietanze da consumare con le mani unendo così il servizio in orario aperitivo con quello della cena con il rischio che qualcuno ne approfitti occupando il desco oltre una tempistica congrua per le casse del locale.
Non ci siamo lasciati scappare il carciofo alla giudia (4 €). Foglie croccantissime, ben profumate, cuore tenero ed inaspettatemente perfetto l’abbinamento con il Biancoperso ’17 dell’azienda Il Vinco (27 €).
Siamo in Lazio, i vitigni sono Procanico, Rossetto, Malvasia Bianca lunga, è un vino dalla semplice fattura, non filtrato, macerazione di pochi giorni e solforosa totale quasi nulla. Gioca tutto sulla facilità di beva più che sulla persistenza.
La polpetta di mare e ‘nduja (4 €) – altro piattino dal menu “con le mani” – è perfettamente fritta, confortevole il ripieno di polpo e patate ed il finale piccante dato dalla salsa di calabrese derivazione.
Passiamo ora ai piatti con le posate.
Moscardino in doppia cottura, finocchi marinati al Campari, crumble di olive (16 €). Anche qui frittura precisa, ben integrate le consistenze e le note amare a sorreggere.
Spaghetti, arselle, stratto di prezzemolo, briciole, lime (17 €). Primo ricco, generosa la quota cremosa amidaceo-olearia, croccanti e ben godibili le briciole, solo scappata di mezzo minuto la cottura.
Si cambia registro enoico, passiamo ad un’etichetta dalla veste orange nel cuore. Il Grillo Verde ’16 Badalucco (33 €) è inizialmente – ed a tratti – scorbutico al naso ma è fin da subito una lama salata al palato. Acidità e sale necessari a sorreggere un corpo voluttuoso e una leggera ossidazione perfettamente calibrata. Denso ed intenso ed altrettanto scattante, una bevuta scalpitante e che permette meditazioni postprandiali.
Calamaro cotto a bassa temperatura, salsa di zucca, cavolo viola all’aceto (18 €). Equilibrio gustativo anche qui ben raggiunto, tra acido e dolce, il calamaro ci sguazza con una consistenza che avrei preferito meno cedevole.
Maialino cotto a lungo, crema di sedano rapa, karkadè (19 €). Comfort food per eccellenza con quella cotenna croccante, carni tenere, profumoso karkadé che riporta a momenti rilassati maghrebini.
Not ordinary apple pie. Biscotto al limone, crema al pimento, mele marinate in sciroppo di finocchietto e anice. Versione soft della ricetta più classica, qui con la mela ancor scrocchiarella. Assente giustificato, la cannella.
I vizi dell’uomo. Ganache al cioccolato fondente 70%, gel e polvere al caffè, ananas affumicato al tabacco marinato in whisky torbato, tuile cioccolato e caffè.
Finale più intenso di così non si poteva chiedere, dolce da assaporare lentamente per via di una persistenza interminabile e di una texture decisamente compatta della ganache.
In attesa della chiusura delle danze, ci facciamo lusingare dalle amare morbidezze del nebbiolo chinato di Mauro Vergano, un calice che sa purificarci dalla concentrazione dei sovracitati vizi mascolini.
A pochi mesi dall’apertura penso che non si possa chiedere di più ad un locale che offre giustamente una cucina di ricerca ma anche di sostanza, che si pone in quel guado dei 40-45 € più le bevande – per due piatti più dolce – che vede sempre più numerose e agguerrite compagini ai nastri di partenza di questo nuovo 2019.
Prezzi.
Con le mani: 4-8 €.
Con le posate – Antipasti: 13-16 €.
Primi: 16-17 €.
Secondi: 18-20 €.
Dolci: 7 €.
Mater Bistrot. Via Pasquale Sottocorno 1. Milano. Tel. +39 02 91321602
