Il Cilento è molto più vicino a Milano di quanto non si pensi. In via Luini e alla Scala. Non tanto geograficamente quanto gastronomicamente: l’apertura di Da Zero in via Luini, in centro, è stata una rivelazione, almeno per me, ma anche per molti milanesi.
Noi che conoscevamo in pratica solo i fichi, del Cilento, che compaiono ogni anno verso Natale. Sulle pizze di Paolo De Simone invece abbiamo trovato una selezione di prodotti di assoluta qualità, tutti provenienti dal territorio cilentano (che è una parte della provincia di Salerno, quasi Lucania).
Territorio caratterizzato da una grande varietà di ambienti, dal mare infatti si sale fino alla montagna, anzi, al monte più alto della Campania: ambienti che permettono la coltivazione di un’altrettanto grande varietà di prodotti.
Ecco quindi sulle pizze troviamo il fiordilatte con la mortella, la soppressata di Gioi, e così via. Non per niente il nome completo della pizzeria è Da Zero – Pizza e Territorio.
Da Zero ha fatto quindi del territorio del Cilento la sua missione, e ha iniziato a spacciare (sì, perché sono cose che creano dipendenza), oltre alle pizze, anche i piatti della tradizione cilentana. E a organizzare cene, incontri, cooking show per presentarli.
Oppure pranzi, come quello domenicale da Da Zero alla Scala. Preceduto da un cooking show con la preparazione di due dei piatti in menu, Ciccimmaritati e Scauratielli.
Il pranzo è iniziato con l’antipasto cilentano di Da Zero, che avevo già assaggiato quando ero stato qui la prima volta: soppressata di Gioi, montanarina, mozzarella nella mortella, insomma, molto bene.
I Ciccimmaritati sono un piatto povero, come del resto è “povera” tutta la cucina del Cilento, basata essenzialmente sui prodotti della terra; è una zuppa di legumi, preparata tradizionalmente per il primo di maggio con gli avanzi di tutti i legumi non mangiati durante l’inverno, che venivano “maritati”, oltre che fra di loro, anche con le castagne. Piatto confortevole, che alcuni dei miei commensali hanno ben condito con peperoncino e olio per dare più sapore – a me non è dispiaciuta così com’era, anche se una punta di peperoncino ce l’ho aggiunta anch’io.
Poi, un assaggio di due pizze; una margherita ai tre pomodorini, e una marinara cilentana. Due classici di da Zero, assolutamente fantastici che qui alla Scala escono dal nuovissimo forno Neapolis a 9 pizze del nostro sponsor Moretti Forni.
E Paolo de Simone ha dato prova della sua abilità con una masterclass al Sigep di Rimini proprio con una pizza marinara cilentana con cui ha spiegato la cottura perfetta della pizza nella Dieta Mediterranea.
Con tanto di bollino di qualità del calore come ingrediente del progetto Road to SmartBaking consegnato da Mario Moretti.
A seguire, Grano a lu furno, grano uova formaggio e strutto, infornato e servito ancora caldo. Una cosa perfetta, tanto buona quanto semplice.
E per finire gli Scauratielli, altro piatto tipico, un dolce, una specie di o di pasta (acqua e farina) fritto e cosparso di miele (millefiori). La preparazione è molto semplice, richiede solo un po’ di manualità.
Il tutto accompagnato dai vini della cantina La Matta e Albamarina.
Buono, buonissimo, il Cilento. In tutte le sue forme, dalla pizza agli scauratielli.
Pizzeria Da Zero. Via dell’Orso, 4. Milano. Tel. +39 02.83419934
[Immagini: Emanuele Bonati, Vincenzo Pagano, Aromi Creativi]
