Sferracavallo è una leggendaria località fuori Palermo famosa per le mangiate di pesce. E “mangiate” bisogna dirlo come se si stesse masticando già a parole. La “colpa” è del Delfino e del suo menu fisso che dal 1970 è una calamita sia per i locali che per i turisti.
E adesso che Il Delfino Sferracavallo medesimo ha aperto in grande a Milano in area movida? Vedremo cene a 35 € menu fisso bevande escluse: generoso.
Conteremo processioni di antipasti di pescato freschissimo. Afferreremo fritture caldissime in tavola che non faranno in tempo a raffreddarsi. Inforchetteremo primi semplicissimi – non più di due-tre ingredienti – preparati con mano sicura. Chiederemo aragostelle sode e delicate. Ci rinfrancheremo con un sorbetto.
E invidieremo (esiste anche l’invidia sana) chi lavora in Feltrinelli, Microsoft e negli uffici circostanti, tra viale Pasubio e in corso Como, perché a mezzogiorno la pausa pranzo del Delfino Sferracavallo è di pesce e a 10 €.
Diverso tra la Sicilia e Milano è l’appetito
Il team è pronto e lo sa: se la cena intera per un milanese è un‘eccezione, per un siciliano è una passeggiata.
È una questione di porzioni, di portate, di abitudini, di tipo di appetito. E, come mi è già capitato di capire, l’assai siciliano è un concetto filosofico, di abbondanza indefinita.
Pur offrendo piatti à la carte, al Delfino puntano sul menu fisso e infatti hanno cercato la giusta misura per Milano, che è un ricalcolo del numero di portate e delle quantità.
Se nell’isola ci sono 9 antipasti, 3 primi e 2 secondi e in viale Pasubio abbiamo 7 antipasti, due primi, due secondi, un sorbetto. E le porzioni sono sagge, non strabordanti.
La famiglia Billeci, padre e cinque figli tre dei quali in prima linea nella ristorazione, ha esperienza. Gestisce quattro ristoranti: Il Delfino milanese con circa 200 coperti, quello di Sferracavallo, un altro in città a Palermo e un ulteriore locale con terrazza sul mare a Isola delle Femmine chiamato Charmant.
I coperti totali si contano a centinaia. La formula è collaudata. La capacità di trattativa e acquisto sul mercato del pesce vanno di conseguenza. Le aragostelle, immancabili ogni giorno, vengono da un vivaio ad Accra, che lavora per loro in esclusiva e tutta la produzione, abbattuta in loco, ai quattro locali.
Cena stampa per milanesi. A sazietà
Lo chef Vincenzo Favaloro, magrissimo, 45 anni e una barba sale e pepe, ha accettato la scommessa milanese. E alla cena stampa lo ha dimostrato.
Dopo un aperitivo con assaggi di crudo (gamberi rossi di Mazara e ostriche, pane e olio) siamo partiti con la frittura di paranza presentata in un cestello, con calamaretti, triglie, baccalà servita caldissima e asciuttissima, da mangiare con le dita, senza mai ungersi.
Poi, una danza di piattini freddi che illustrano questo articolo. Vanno enumerati anche se non necessariamente in ordine di assaggio, perché arrivano in tavola a ondate simultanee, circolando liberamente tra i commensali.
Tartare di tonno con confettura di pere e zenzero, delizioso, stimolante accostamento.
Insalata di polpo e patate con caviale di basilico, forse la proposta più tradizionale di tutta la serata.
Julienne di seppia, carciofi, pomodoro siccagno e pistacchi di Bronte – semplicità e raffinatezza.
Caponata di pesce spada e crostini di pane – sapore e sostanza.
Crudo del giorno, marinato a freddo con sale trapanese, Salmone e burrata.
Il mio preferito? Risotto ai frutti di mare, asparagi e pomodori secchi – con tutti i sapori concatenati e le consistenze ben riconoscibili. Ma un altro risotto caro allo chef è con zucca, gamberi, caffè arachidi.
L’altro primo: spaghetti alla chitarra con gamberi rossi di Mazara scottati e pesto di pistacchio di Bronte, tritato grosso per ben mostrare il verde. Semplicissimi, vestiti di cremosità. Ma se andaste un‘altra sera, potrebbero per esempio capitarvi anche paccheri, cernia, pomodorini e mandorle tostate … e il patron Nino Billeci ha confidato che, come a Palermo, anche a Milano progetta di servire ogni giorno la pasta fresca.
Aragostella grigliata con cime di rapa saltate all’aglio. Ve ne arriva mezza ed è la dose perfetta. Perché poi c’è dell’altro.
Sorbetto al limone, Bavarese alle mandorle con cioccolato di Modica e, per finire, un dolcissimo Cannolo alla ricotta ripieno di ricotta e cioccolato. Essendo un’istituzione siciliana dev’essere fatto sotto i nostri occhi.
Oli della casa Barbera in abbinamento ai piatti (e a me piace che si mangi l’olio!), bollicine nei nostri calici.
I vini al Delfino sono siciliani soprattutto, la cantina Paolini garantisce gli abbinamenti per il menu fisso, ma la carta è ampia per la scelta aperta dei clienti.
Allora, una serata siciliana la si può provare, formando una tavolata.
Corso Como e la nuova Milano verticale vi aspettano per una camminata dopocena a naso in su.
Il Delfino Sferracavallo. Viale Pasubio 14, Milano. Tel +39 02 84248218 / + 39 338 3947121
[Immagini: iPhone di Daniela; Brollomisto]
