Con il suo rosso acceso, lucido in stile phone box londinese, spicca tra le geometrie liberty del quartiere la porta del 1978, il ristorante di Via Zara, a pochi passi da Porta Pia, inaugurato a maggio scorso da Stefano Cocco di So Wine So Food, e condotto dallo chef Eros Bruno.
Eros Bruno ha studiato tanto sul campo, in oltre trent’anni di esperienza accumulata nel settore difficile del luxury travel, nelle cucine gourmet di blasonate catene alberghiere (Cheval Blanc, Ritz Calrton) e navi da crociera high end, oltre ad aver collaborato occasionalmente con chef stellati del calibro di Enrico Crippa. La sua idea di cucina tradisce l’origine piemontese e l’amore per la cucina francese provenzale, nella predilezione per la nocciola, il foie gras, le mousse e i roux, che vanno ad impreziosire carpacci e filetti. Questi ultimi soprattutto di Vicciola, bovino di razza Fassona piemontese nutrita solo con nocciole, fornito dalla macelleria di Pino Puglisi, noto nella sua Torino come lo ‘Stradivari della Carne’.
Allo chef piace una cucina preziosa, che però non strilli ma sussurri, si esprima con una semplicità solo apparente lasciando che la tecnica si intraveda un boccone dopo l’altro. Per questo si è dato la ‘regola del tre‘, non utilizzare, cioè, in uno stesso piatto più di tre ingredienti importanti e una guarnizione, affidando la magia all’estro nella combinazione di sapori e cotture.
La cucina è essenziale e a vista, separata dalla sala da una vetrata. Ci si muovono in quattro, ben coordinati. Il locale, d’altronde, ospita 20 coperti, accomodati su poltroncine in velluto verde molto confortevoli, oppure su un divano capitonné sotto una parete decorata con un pannello materico in lana da cui si allungano i bracci di tre lampade in stile industrial. I contrasti con il legno scuro massiccio dei tavoli e il rustico chic delle ceramiche crea un effetto cromatico piacevole e un’atmosfera rilassante.
Il menu non è vastissimo, si compone di 4 o 5 piatti per ogni categoria, ma è stagionale, viene rinnovato rigorosamente ogni quattro mesi, e prevede anche due percorsi degustazione, da 5 e da 7 portate, rispettivamente a 60 e 80 €. Il pane è fatto in casa, in tre o quattro tipologie, ed è servito con una selezione di sali pregiati e olio extravergine, tutti spiegati nelle loro origini e peculiarità.
Eros Bruno si è presentato con un tortello ripieno di fegato su bietole scottate e irrorato di brodo di pollo direttamente in tavola, e – nonostante le interiora non siano proprio il mio genere – la dolcezza del tortello si è sposata bene con il brodo, che da solo risultava un po’ sapido.
Il chupa chups di piccione (ormai pare imprescindibile) fritto in crosta di funghi è uno sfizio divertente, la carne era umida al punto giusto e la panatura bella croccante.
La trota marinata su barbabietole rosse e salsa di yogurt è il terzo e ultimo piattino di benvenuto: molto equilibrato, dolcezza, sapidità e acidità in un solo boccone.
Come antipasto, Eros Bruno propone la Ceviche di tonno rosso da intingere nel brodino freddo di ananas e finocchio, e contaminare con sesamo, peperone dolce e cipollotto sotto forma di salse e condimento (30€ alla carta). L’ho trovato un piatto molto bilanciato, tra l’agrume dell’ananas e la dolcezza del tonno, e l’idea delle pinze al posto delle posate è divertente e azzeccata.
L’Almone tonné in aspic di gelatina di rose con broccolo, pomodoro ciliegino e fiori eduli è il secondo antipasto (16€). Di ottima qualità la carne, morbida e delicata, tanto da non coprire la gelatina di rose. Dopo il precedente, questo è forse un po’ piu’ consueto rispetto al sapore complessivo, puntando soprattutto sulla presentazione per l’effetto sorpresa.
Le caramelle di pasta con con topinambur bruciato, cipollotto e polvere di menta (19€) sono ripiene di carne d’agnello d’Irlanda, la preferita di Eros Bruno e l’unica da ovini che entra nella sua cucina. Il risultato è sorprendentemente delicato, datosi l’agnello come ripieno, e non sovrasta né il topinambur né la crema di cipollotto.
Torna il piccione, questa volta nel risotto Carnaroli mantecato al burro di nocciole e foie gras (19€), servito con polvere di spezie a guarnire e foglia d’oro di marchesiana memoria. Sebbene non sia personalmente una fan del piccione, che ritrovo per la seconda volta in una sera, è un bel piatto: ottime le cotture (del riso e della carne) e la cremosità; forse avrebbe bisogno di un picco di sapore a contrasto, data la sensazione di dolcezza che permane.
Il Cubo di Vicciola, radici e terra di bosco (38€) rappresenta forse la quintessenza della cucina di Eros Bruno. A partire dalla scelta della carne, come si è detto, da bovini di razza Fassona allevati con sole nocciole. Quasi un Piemonte al quadrato, che però parla anche la lingua dei trovatori nelle note morbide del fondo di cottura, della terra di bosco e delle rape bianche, rosse, e carote, le radici, cioè che sono anche quelle dello chef, tra origini anagrafiche e affinità elettive.
Un dessert che si lascia guardare a lungo questa Mousse di pino mugo ( 10€), arbusto delle conifere da cui si ricava un olio essenziale molto importante in erboristeria, elaborata dalla chef patissier Roberta La Piana. Ricoperta di cioccolato fondente, cela all’interno un cuore di liquirizia dolce racchiuso in una sfera di cioccolato bianco. Piatto bello, divertente da mangiare, anche se il guscio di cioccolato è uno scrigno difficile da scardinare, ma è necessario per raggiungere la mousse al pino e la sfera alla liquerizia. La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale per la riuscita: troppo freddo, come purtroppo nel mio caso, la mousse non riesce ad esprimersi e il gioco delle consistenze croccante-cremoso si perde ed è un peccato.
Altrettanto interessante l’idea della Pralina di cioccolato bianco all’Aperol, e molto ben riuscita. Fa parte dell’ottima piccola pasticceria servita a fine cena, che comprendeva anche delle mini creme brulée e macaron ai frutti di bosco.
La tisana ai fiori e spezie nasce direttamente a tavola sotto gli occhi dei commensali grazie alla fiamma che spinge l’acqua bollente sul recipiente superiore, mentre spegnendo il fuoco si attiva la percolazione. La tisana è oggettivamente molto gradevole, ma l’apparecchio e il procedimento vincono a man bassa!
Chiudiamo con un ottimo caffè preparato con la moka. Curioso come finché non è entrato in quasi tutte le case al ristorante si serviva l’espresso; ora che cialde e capsule sono praticamente ovunque, sembra tornata di moda la cara vecchia caffettiera; come per la tisana, è il gesto che fa la differenza e il caffè dalla moka dà la possibilità di caratterizzare ulteriormente servizio e cena.
Bilancio decisamente positivo per questa serata al 1978, che inizia con un’accoglienza professionale ma non fredda, da parte della manager Gabriella Forte e del sommelier Laura Paone. Chef Bruno dalla sua cucina lancia spesso occhiate alla sala per accertarsi che tutto vada come previsto, mentre guida la sua brigata. Attenzione coerente con la cura nella preparazione e presentazione dei piatti, che sono arrivati nei giusti tempi tra una portata e l’altra. Seduti agli altri tavoli in sala c’erano clienti giovani, sulla trentina: merito dell’atmosfera raffinata e non pretenziosa e della politica dei prezzi – giusti e possibili – che consente a chiunque di regalarsi una cena diversa dal solito.
Ristorante 1978. Via Zara 27. Roma. Tel +39 06 69335743
