8 giovani pizzaioli e altrettante pizze anticipano questa estate 2019 in pizzeria.
La settima edizione di Una Pizza per l’Estate by Mulino Caputo, organizzata a Palazzo Petrucci di Napoli, ha visto protagonisti i pizzaioli Under 30.
Pizze fresche, dunque, per esplorare le tendenze dell’estate in chiave giovanile e rispondere al quesito “cosa mangeranno i più giovani nelle pizzerie della Campania”?
A dare una risposta, in ordine alfabetico, Vincenzo Capuano, Marco D’Elia, Alessandro Esposito, Vincenzo Iannucci, Salvatore Lioniello, Sara Palmieri, Davide Ruotolo e Ciro Urzitelli.
La pioggia battente di questi giorni non ha smorzato l’entusiasmo dei presenti che hanno assaggiato le pizze dopo le foto di rito.
E nemmeno la mia di stilare la classifica delle 8 pizze.
Che vi propongo subito.
1. Eva – Davide Ruotolo
Il pizzaiolo resident di Palazzo Petrucci Pizzeria (la sede è in piazza San Domenico Maggiore, mentre la manifestazione si è tenuta al lounge Malanfrino del ristorante a Posillipo) ha capitalizzato il vantaggio di giocare in casa e la conoscenza del forno.
Oltre all’appoggio di Lino Scarallo, lo chef stellato che gli ha già “passato” diverse ricette.
La sua Eva con fiordilatte, fagiolini, cipollotto arrostito, dressing alle acciughe, limone salato ed erbe aromatiche del Mediterraneo è in perfetto equilibrio.
Ottima l’idea di utilizzare i non sempre valorizzati fagiolini. La perfezione è dietro l’angolo appena la pizza, che entrerà nella carta estiva della pizzeria, regolerà il giusto apporto dei fagiolini per ogni spicchio.
L’evoluzione dell’impasto diretto con mix di farina Saccorosso, Blu e Celeste di Mulino Caputo è stata costante e Davide Ruotolo ormai è una stella del firmamento della pizza napoletana contemporanea con un’esecuzione che non eccede nella smania di un cornicione troppo pronunciato, ma sa regalare il giusto compromesso tra la tradizione della “fine di pasta” e le istanze della pizza canotto.
Voto: 9
2. Scapece di Melanzane – Salvatore Lioniello
Il pizzaiolo di stanza a Succivo è un autentico mostro dell’impasto e delle lievitazioni. Il suo disco è ottenuto da un complesso procedimento in cui al poolish si aggiunge un “pre impasto solido”, come lo definisce Lioniello per tenerlo distinto dalla biga.
Idratazione al 75% e scioglievolezza contenuta da un’ottima consistenza che è la caratteristica principale della farina Saccorosso che utilizza (in questo video in diretta seguite tutte le spiegazioni).
Il topping, messo a punto con lo chef Domenico Iavarone del Josè Restaurant prevede un’insolita scapece di melanzane in aceto di champagne, peperoncini verdi, burrata affumicata e bottarga di tonno.
Molto interessante e solo una leggera predominanza dei peperoncini non fa guadagnare al pizzaiolo con il cappello il gradino più alto del podio.
Ma con la messa a punto in pizzeria, non ce ne sarà per nessuno.
Voto: 9 –
3. Carmela d’estate – Alessandro Esposito
Dichiaro subito, come già fatto nell’articolo di annuncio della manifestazione, il mio conflitto di interessi per aver segnalato agli organizzatori il nome di Alessandro Esposito della piccola pizzeria Carmela e i suoi Fratelli a piazza Medaglie d’Oro al Vomero. Il diciassettenne pizzaiolo è allievo di Salvatore Lioniello da cui ha iniziato a mutuare l’approccio all’impasto anche se il suo diretto con farina Nuvola si discosta ovviamente dai canoni dell’impasto indiretto.
Il risultato è stato strabiliante e rispetto al mio ultimo assaggio in pizzeria, il disco di pasta vola in termini di scioglievolezza. Colpo fortunato o messa a punto definitiva? La mia curiosità mi porterà nuovamente nella pizzeria per una nuova verifica, anche se la giovane età è sinonimo di irrequietezza.
Da rivedere, invece, il topping con ricotta di bufala, Fiordilatte dei Monti, scaglie di pecorino, salda di provola affumicata, zeste di limone e menta che genera un effetto mappazzone.
Con un topping più equilibrato, Alessandro Esposito avrebbe messo in difficoltà i suoi colleghi più affermati.
Voto: 8 +
4. Fresca 2.0 – Sara Palmieri
Sara Palmieri è stata l’unica pizzaiola donna della manifestazione e si è fatta valere per il suo impasto gluten free con Fiore Glut e spolvero di farina di riso. Il vecchio refrain “non sembra una pizza glutine” potete anche cancellarlo dall’armamentario delle frasi di maniera.
La giovane pizzaiola concorre a pieno titolo nella gara “pizza e basta” con un impasto da manuale della focaccia, soffice e di ottima consistenza.
Da rivedere, invece, il topping causa una confettura di pomodorino che fa virare al dolce l’insieme della farcitura che comprende carpaccio di manzo e bufala. La zeste di limone, in pratica, non riesce ad equilibrare il sapore finale.
Giudizio confermato a fine serata dalla combo impasto Davide Ruotolo farcitura Sara Palmieri.
Voto: 8 –
5. Nuvola a pacchetelle – Vincenzo Iannucci
Lo specialista della farina Nuvola ha gioco facile con l’impasto che padroneggia in tutte le tecniche finora conosciute. Alveolatura generosa, scioglievolezza, giusta tenacità: un disco da manuale.
Invece, la farcitura con una mousse di mozzarella di bufala, pacchetelle di pomodorini semidry rossi e gialli, ravanelli e basilico non raggiunge le stesse vette di gradevolezza.
Voto: 7 1/2
6. Fior di Menaica – Marco D’Elia
Quando dici l’emozione dei riflettori e la difficoltà di mantenere al punto ottimale un impasto delicato. Per Marco D’Elia, la combinazione pioggia + trasferta è stata letale all’impasto messo a punto da Giuseppe Pignalosa di cui è “sous pizzaiolo” a Salerno.
Il mix speciale Nuvola e altra farina del Mulino Caputo non dichiarata si è spento sul bancone di Palazzo Petrucci e non è riuscito a regalare proprio la sua nota caratteristica, cioè il velo di crunch che sta facendo furore a Salerno e ha issato Pignalosa Pizzeria tra le migliori pizzerie di tutta la Campania. Toccherà rifarsi il palato con una visita in pizzeria.
Ottimo, invece, il topping con una vellutata di fiori di zucca, burrata, alici di menaica, fiori di zucca essiccati, polvere di olive e limone.
Voto: 7 +
7. Parmigiana fresca – Vincenzo Capuano
Sempre buono l’impasto con farina Nuvola Super del pizzaiolo con la barba di stanza a Piazza Vittoria a Napoli e consulente di diverse pizzerie tra cui quella di Pompei e una prossima in apertura.
Il compito del topping è svolto con regolarità ma senza particolare fantasia se non l’aggiunta di basilico trattato sulla base di parmigiana accompagnata dalla parmigiana di melanzane, un classico dell’estate partenopea e non solo.
Voto: 7
8. Sapori del Sud – Ciro Urzitelli
Ciro Urzitelli è stato sicuramente influenzato dalle condizioni metereologiche di questa primavera che tarda ad arrivare e che fa apparire ancora più lontana l’estate.
La sua Sapori del Sud è un vigoroso ripieno di scuola tradizionale con farina Saccorosso e una forma a tortano che la rende perfetta come pizza di condivisione.
Alla voce latticini, Ciro Urzitelli utilizza sia fiordilatte che ricotta (nel ripieno) che mozzarella di bufala (in forma di bocconcino al centro del foro) e provola affumicata (in superficie).
Due i gusti di pomodoro, corbarino giallo e rosso che accompagnano lo speck e le scaglie di grana padano.
Voto: 7 –
Ad accompagnare le pizze il cocktail Malandrino Summer (aperitivo Berto, confettura di ciliegie, succo di pompelmo, spumante metodo classico) di Francesco Fontana, barman di Palazzo Petrucci.
E ora a voi: come vi sembra questa estate pizzesca cui hanno preso parte anche Gennaro Esposito, due stelle Michelin a La Torre del Saracino, e Edoardo Trotta, owner di Palazzo Petrucci?
