Pizzeria Salvatore Zombino, pizzaiolo dei Tribunali dal 1980.
L’indicazione in insegna potrebbe essere fuorviante per voi navigatori del web: Salvatore Zombino è sì pizzaiolo di lungo corso ma via Tribunali non c’entra. Almeno non c’entra se digiterete l’indicazione geografica per assaggiare la sua pizza.
La bussola la dovete puntare su Casoria, periferia a nord di Napoli che non è con buona probabilità nella rosa delle destinazioni pizzesche degli appassionati.
Tocca porre rimedio e specificare che Salvatore Zombino, la cui figura di pizzaiolo svetta oltre il metro e novanta di altezza, si dichiara pizzaiolo di scuola dei Tribunali per i 14 anni di attività svolti nella pizzeria Di Matteo. E il suo cognome? In reltà quello “vero” è De Angelis, mentre Zombino gli deriva dal nomignolo dello zio Mario aka Zombie per via delle perenni occhiaie che sfoggiava. Zombino è il piccolo zombie, anche se delle occhiaie il viso di Salvatore non ne conserva traccia.
Ora, pur fuori dalle rotte gastronomiche privilegiate, sappiate che la pizzeria di Salvatore Zombino esibisce file fuori dal normale con punte impressionanti nella serata preferita per il rito della pizza e cioè il sabato.
Quindi armatevi di pazienza, recatevi a orario debito appena apre e sappiate che avete anche la possibilità dell’asporto.
Il locale zombiniano (in società con Antonio Pignardelli) è grande con un dehors climatizzato che ha ampliato notevolmente i posti a sedere.
Il motore della pizzeria sono due forni a legna che camminano ad alta temperatura.
La metodologia di impasto è quella classica, diretta, con doppia lievitazione e farina ad alto contenuto proteico (la Saccorosso della Mulino Caputo). Una concezione antica rivisitata e preferita agli impasti indiretti che – confessa Zombino – ha studiato e messo in pratica “perché se la nuova tradizione della pizza napoletana dovesse essere il canotto mica vogliamo smettere di fare pizze”.
La teoria del cassetto evoluta, insomma, che guarda al dato numerico dell’incasso come indice di soddisfazione del cliente.
Ci sta, già a guardare l’infilata di fritti proposti che sono il necessario antipasto delle pizzerie di tradizione votate all’obiettivo unico della pizza.
Le montanarine fritte e ripassate al forno sono un bel modo di avviare il percorso e, al solito, vale la raccomandazione di non lasciarsi prendere dalla gola pena l’impossibilità di finire la propria pizza.
Tradizionale il condimento di ragù e piselli, più giovanile quello con mortadella e pistacchi. Veramente golose.
Quanto deve costare un crocché (1,50 €)? Poco nella testa di tutti perché in fondo quanto costano le patate? Ma ci va un lavoro che da Zombino ha richiesto l’impiego dello specialità Carlo Vanacore che li prepara uno a uno immergendo la provola che filerà. Crocché generoso e di buona fattura (in caso di grande affluenza può contenere una percentuale del 20% di fecola di patate come dichiarato anche nel nemu).
Come la frittatina di pasta (1,50 €) da manuale che senza troppi giri e pippe mentali colpisce diretto le papille.
Sul fronte pizza, si direbbe che i carretti che circolavano in quel di Casoria avevano ruote di dimensioni inferiori rispetto ai cugini di città. Anche nella pizza basic di riferimento per tutto il globo terracqueo, la margherita con fiordilatte, l’esecuzione è da manuale. Non vi aspettate le scioglievolezze cedevoli della new age, ma nemmeno le consistenze gommose di maturazioni imperfette. Prezzo iper competitivo a 4 €.
Il manu di casa Zombino, bruttarello nell’impaginazione con le fotine da acchiappo, regala un’infilata epica di pizze classiche e le speciali dedicate ai colleghi pizzaioli nonché una nutrita serie di pizze fritte e di montanare fritte e al forno (equivalenti a quelle degli antipasti ma in versione XL a 7 €).
È però un libro aperto in cui il cliente può infilarsi per chiedere qualche variazione. Io ho chiesto una pizza di stagione che dovrebbe essere una primavera avanzata e il pizzaiolo ha sfornato una combo di pomodori con mozzarella, pesto e pioggia di provolone del Monaco. Buona e a prezzo di una speciale (tutte a 10 €).
Chiudiamo con un paio di gelati della super gettonata La Scimmietta e aggiungiamo con soddisfazione un nuovo indirizzo nella rubrica della pizza alla voce “tradizione in evoluzione”.
E ora a voi la tastiera: conoscete già la pizza di Zombino?
Pizzeria Zombino. Via Indipendenza, 25. Casoria (Napoli). Tel. +39 081 758 4273
