La pizza fritta è la regina degli imperdibili del cibo da strada a Napoli.

Dimostra che esiste un filo rosso di sottile e inconsapevole genialità in tutte le declinazioni di street food partenopeo, una genialità figlia di quell’arte dell’arrangiarsi che, in queste zone, raggiunge la massima espressione.

Se è vero che frittatine e crocché sono divenute oramai famose persino oltreoceano, nella Napoli delle 3000 (e una) pizzerie, la pizza fritta è il nuovo culto ritrovato.

Tra le infinite ricette di famiglia e ingredienti segreti, Zia Esterina di Gino Sorbillo si conferma un solido baluardo di quel sano e goloso spezzafame, da gustare rigorosamente camminando tra i vicoli della città.

Tre le sedi – a Piazza Trieste e Trento, in via dei Tribunali e al Vomero – accumunate dallo stesso desiderio di proporre quell’intramontabile mezzaluna dal ripieno fondente (e bollente) a prezzi popolari. Come giusto che sia per un “cibo da strada” propriamente inteso e nel senso più nobile del termine. E le file di persone, desiderose di mordere quella delizia, non fanno che confermare la qualità delle materie prime, la bontà della lavorazione e la validità del format.

Al Vomero, impegnato tra fritture e lievitazioni, troverete Pasquale Gueli, classe ’87 e dall’età di 13 anni alla corte di Sorbillo, maestro dal quale ha appreso l’arte del pizzaiolo e compreso che, per raggiungere i propri obiettivi, bisogna guardare lontano. Appassionato e determinato, cresce tra la pizzeria storica di Via dei Tribunali e l’annessa Zia Esterina, per poi spostarsi ai “piani alti” della città, dove quotidianamente si dedica alla preparazione dell’impasto, alla farcitura e alla frittura, grazie all’aiuto di collaboratori altrettanto professionali.

La “sua” pizza fritta, dall’esecuzione ineccepibile e dalla cottura asciutta, si presenta delicatamente croccante al primo morso per poi fondersi con un ripieno ben equilibrato, per quantità e abbinamento, e ben centrato nel gusto. Giustamente umido e alveolato, ha il sapore dell’autentico, il lusso della semplicità essenziale (mai banale) di un perno della tradizione più antica che rischia di svanire o di passare nel dimenticatoio, sopraffatta dalle ammirevoli tendenze contemporanee del mondo della pizzeria.

Ma qui il back to basics è l’apoteosi di antichi saperi e ritrovati sapori, nel quale la genialità del passato si unisce alla lungimiranza di Sorbillo e alle capacità di Pasquale. Ed infatti, dietro il calzone fritto c’è tutta la pazienza nel saper attendere l’impasto, c’è l’abilità di coglierne con lo sguardo “segni” che altri neppure intuirebbero, c’è il silenzio della lievitazione e la quasi apnea durante i secondi di cottura. C’è il sudore di un mestiere a contatto con la fiamma, c’è la mano segnata di cicatrici del lavoro, c’è la maestria dell’essere pizzaiolo. Mestiere di fatica, romantico forse solamente per chi non appartiene a questo mondo, ma un vero “state of mind” per gli stoici, appassionati e capaci pizzaioli.

Il tutto racchiuso in un semplice morso. Forse non esistono equivalenti capaci di descrivere appieno questo binomio alchemico tra una pelle croccante e un cuore tenero.

1 commento

  1. Non sono rimasta entusiasta assaggiando le pizze a Napoli (e ne ho girate di famose e non…), l’unica che mi ha conquistata è stata la completa fritta di Sorbillo! Che spettacolo! Sapore indescrivibile…chapeu!

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