Siamo fatti della stessa sostanza di cui sono fatti i sogni“, diceva Prospero ne La Tempesta di Shakespeare, e nel caso di Barrique la sostanza è la terra, viva e fertile. Il  nuovo progetto di Oliver Glowig nasce sul suolo vulcanico dei Castelli Romani, a Monte Porzio Catone, come ideale complemento di un altro sogno, quello di Felice e Armando Mergè, e della cantina Poggio le Volpi, che al ristorante dello chef ha riservato proprio la barricaia scavata nella roccia.

Fondata nel 1996, Poggio Le Volpi produce referenze dai vitigni tradizionali dell’area del Frascati, dai 35 ha di Monte Porzio Catone, e del Primitivo dai 200 ha della tenuta pugliese di Masca del Tacco, a pochi chilometri da Manduria. Nel 2014, però, ha inizio l’evoluzione finale, che aggiunge alla cantina prima un bistrot (Epos), per sottolineare il legame con il territorio attraverso il cibo, ma soprattutto il ristorante gourmet, Barrique.

L’incontro con Oliver Glowig è stato casuale ma decisivo. Un colpo di fulmine che ha convinto lo chef tedesco a lasciare il Mercato Centrale a Roma, dove era presente dal 2016 con il ristorante La Tavola, Il Vino, La Dispensa, per i Castelli.

Con la famiglia Mergè condivide la filosofia della semplicità, intesa come sfida e non banalizzazione, in cui la tecnica sia funzionale alla materia e non viceversa, e rimanga sullo sfondo di un’esperienza gustativa raffinata.

La terra echeggia nel décor, nell’arredo, nella struttura stessa di Barrique. Squarcia le foglie d’oro sulle pareti e sui tavoli, si riflette sui cristalli, che la restituiscono a sprazzi, a guizzi bruni, ombre lanciate nell’aria. Barrique chiude un cerchio, iniziato idealmente dai Mergé piu di vent’anni fa.

Pane, grissini, gallette ai semi e cereali, niente di più immediato ed efficace per ribadire la centralità della terra, tutto preparato nelle cucine di Barrique.

Così come l’amouse bouche a base di lattuga, ricotta di bufala, pomodoro confit e olio evo di produzione propria ribadisce il concetto: la campagna e i suoi prodotti esaltati al massimo, anche abbinati al polpo arrostito.

Con Asonia, metodo classico di Malvasia di candia in purezza, entriamo nel regno di Poggio le Volpi: 60 mesi sui lieviti, nessun liqueur, bollicine cremose e tanta freschezza che rende ancora piu vivaci le note di roselline e fragole (30 €).

Ad ulteriore riprova del felice incontro tra Oliver Glowig e i Mergè, il fatto che un grande classico dello chef, come il cotto e il crudo di frutta e verdura, non solo si integri appieno al concept del nuovo locale, ma resti in carta tutto l’anno, con le variazioni sulla composizione dettate dalla stagionalità, eppure coerente.

La ventresca di tonno su caciottina fresca (anche questa fatta dallo chef in persona) e cotica soffiata gioca su equilibri completamente diversi, il boccone è pastoso e ricco, i sapori piu scuri e persistenti.

Forse troppo per il rosé ottenuto da salasso (da uvaggio di cui 50% minimo montepulciano) appartenente alla neonata Doc Roma, che costa 13 €, come tutte le etichette Doc Roma: dall’acciaio va in bottiglia per un breve affinamento, e arriva con note di ciliegia croccante, di fragola e rosa, che dopo qualche minuto nel calice evolvono verso la caramella di frutta e la mora di bosco (ma in compenso duettava molto bene con il piatto precedente, il cotto e crudo).

Un altro piatto iconico di Oliver Glowig, le eliche cacio e pepe con ricci di mare blandiscono la cucina popolare, ma la superano immediatamente riuscendo ad armonizzare la dolcezza e le note iodate dei ricci con le note pungenti del formaggio e del pepe. Epos, frascati superiore Docg Riserva, uvaggio di Malvasia e Trebbiano in percentuali variabili a seconda dell’annata, con il passaggio in legno acquista struttura e regge benissimo un piatto apparentemente semplice (al pubblico 13 €).

Note vegetali e iodate nel risotto alla seppia, lattuga di mare, alga dulse e ostriche, con confettura di limone che completa l’equilibrio e dona verticalità a un piatto intenso e persistente.

Tanta aromaticità si sposa bene con la Malvasia puntinata che entra nel Roma Doc bianco, altra new entry di casa Poggio Le Volpi. Aromi fioriti e la dolcezza della frutta bianca arrivano per primi, ma si fa gradualmente strada anche una nota più intensa, quasi mentolata. Il finale, gradevolmente amaro, e un’acidità percepibile chiudono il sorso con autorevolezza.

Con il piccione al foie gras con scalogno lardellato su crema di cipolla bianca, Oliver Glowig vince facile. Altro grande piatto dello chef tedesco, che continua sulla falsariga della (apparente) semplicità. Cotture, equilibri, consistenze e dimensioni: non c’è niente di casuale, le sensazioni cambiano a seconda degli abbinamenti, e un pezzo alla volta il petto del piccione (‘semplicemente’ cotto a bassa temperatura) racconta storie diverse. La chiosa aromatica è affidata allo scalogno alla pancetta, da mangiare rigorosamente in un boccone. Ottimo l’abbinamento con il Roma Doc Rosso, a base Syrah, Montepulciano e Cesanese, dalla beva molto setosa, e opportuni corpo e speziature per reggere tanto sapore.

Un secondo rosso, ma stavolta pugliese: è il primitivo di Manduria D.o.p. Riserva da vendemmia tardiva Piano Chiuso, proposto in abbinamento al dessert (35 €). Molto intenso, con la marasca sciroppata, i fichi secchi appassiti al sole e le note di alloro, viene dalla tenuta di Masca del Tacco e si impone subito con i suoi 16 gradi, molto ben gestiti comunque.

Se al predessert  di ciliegia, biscotto al rosmarino e fiordilatte probabilmente veniva chiesto troppo, rispetto a un vino di quel calibro, il dessert di cioccolato, liquirizia e foglia d’oro in compenso lo regge benissimo. Tre consistenze per il cioccolato, in base sacher, streusel e schiuma, che il semifreddo alla liquirizia unisce e avvolge armonizzando i sapori. Un dolce non dolce, come piace allo chef, per niente zuccheroso e anzi, molto fresco.

Due menu degustazione, a 95 € (otto portate) e a 75 € (sei portate). I piatti alla carta costano mediamente tra i 14 e i 28 €. La carta dei vini comprende tutte le referenze della casa (Poggio Le Volpi e Masca del Tacco) e diverse etichette blasonate, per lo più francesi.

Assoluta libertà d’azione, la disponibilità di una location elegante, raffinata, su cui inserirsi con la propria idea di cucina, è ciò che ha convinto Oliver Glowig; non ha sposato un progetto, l’ha letteralmente indossato insieme alla casacca, dando forma materiale a un desiderio condiviso. Lui si diverte un mondo, basta guardarlo, e farà divertire anche voi.

In attesa del responso della Guida Michelin per vedere se Oliver Glowig sarà in grado di conquistare di nuovo le stelle che hanno illuminato la sua carriera di super chef.

Barrique. Via di Fontana Candida, 3. Monte Porzio Catone (Roma). Tel +39  06 9416641

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