La Sardegna più vera nel piatto. È questo il motto di Roberto Serra, chef e patron del ristorante Su Carduleu, ad Abbasanta, in provincia di Oristano.

Qui troverete il maiale sardo affinato a Mamoiada, il pane tipico di Abbasanta, la manzetta Bruna Sarda e il su casu e crabittu, un raro formaggio stagionato nello stomaco di capra.

Roberto Serra, dopo la scuola alberghiera di Arzachena, le stagioni nei grandi alberghi della Costa Smeralda e a Sankt Moritz, le esperienze all’Harry’s Bar a Londra e al ristorante Vissani a Baschi (Terni), nel 2012 torna ad Abbasanta e riprende le redini del ristorante di famiglia, aperto dal padre nel 1989.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Il locale è un tipico caseggiato di Abbasanta, a due passi dalla SS 131, la principale strada statale regionale che percorre tutta l’isola dal nord al sud, dalla stazione ferroviaria e dal celebre Nuraghe Losa.

Intento più che mai a dedicarsi alla cucina della sua terra, cucina isolana, utilizzando i prodotti rigorosamente sardi, Serra si serve da piccoli fornitori artigianali del luogo. Nel menu ci sono prevalentemente i piatti di carne, rappresentativi della zona, ma non mancano le proposte di mare. Pecora, carpa, coniglio, manzetta di razza bruno-sarda e l’immancabile maialino: tutte queste carni, rigorosamente locali, sono presenti nella cucina di Roberto.

La sua è la cucina sarda contemporanea, che prende spunti dalle ricette tradizionali per poi rivisitarle e studiare gli accostamenti, semplici e genuini,  le cotture, mai troppo modaiole, e le presentazioni, eleganti ed essenziali.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Dopo la recente ristrutturazione, il locale si presenta luminoso e arioso, con una elegante mise en place e un bel prosciutto di maiale sardo (dalla spalla al guanciale) affinato a Mamoiada, che troneggia al centro della sala.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Iniziamo con un piccolo benvenuto dello chef: polpettine di riso e formaggio, quadratini dorati del pane tipico della zona con rosmarino e bocconcini di pane croccante con pomodorini e ricotta affumicata.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano
Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano
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Una bruschetta calda con delle fettine di guanciale (introvabile se non nel centro Italia), affettato a mano dallo chef, delizioso. Anche il profumatissimo capocollo è niente male.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Il lonzino cotto a bassa temperatura con cipolle rosse marinate e capperi si scioglie in bocca.

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Involtino di coscia gallina ruspante ripieno pane su salsa di pomodoro, menta, olive e cipolla rossa croccante (10 €). Carne morbida e succulenta, cosa non scontata per il pollo, specie se ruspante.

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Su crivazzu, pane tipico di Abbasanta, cotto al forno e condito con olio e sale.

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Crema di patate con l’uovo di gallina ruspante e il tartufo di Laconi. Non mi aspettavo di mangiare il tartufo in Sardegna, ma sorpresa, è decisamente buono.

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Ravioli con ripieno di coniglio alla maggiorana, serviti con asparagi selvatici e crema di pecorino (14 €). Pasta sottile e molto tenera. Roberto, a quanto pare, è bravissimo (anche) con la pasta all’uovo.

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Amatriciana sarda (12 €). Non me ne vogliano i cultori dell’amatricana originale, ma questa variante sarda, con la salsa di pomodorini dolcissima, il saporito guanciale locale e il fiore sardo, ha tutte le carte in regola per concorrere con l’amatriciana “del continente”.

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Lombo di manzetta Bruno Sarda, prima arrostita, poi cotta al forno, lentamente, servita semplicemente con un filo di olio, il sale di Sant’Antioco (l’isolotto al sud della Sardegna) e le patate al forno (16 €).

Prima di mangiare la carne lo chef propone agi ospiti di scegliere il coltello adatto dalla sua collezione personale. I coltelli fanno parte dell’artigianato sardo più pregiato nonché degli oggetti che ogni sardo porta sempre con sé: lama di acciaio lavorata a mano, il manico fatto con il corno di muflone o un altro materiale di valore. 

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Carne incredibilmente saporita per il grasso: morbida, succosa e cotta con molta attenzione. Questo è il sapore della vera Sardegna.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano
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Alla fine della cena ci sono i formaggi da assaggiare: uno è un pecorino non troppo stagionato, servito con marmellata di fichi. 

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

L’altro è su casu e crabittu, un tipo raro e pregiato, che viene offerto solo ai commensali che vogliono apprezzare la particolarità di questo prodotto. E’ un formaggio stagionato nello stomaco di capra, dal sapore forte e piccante, da gustare a piccoli pezzetti, pensando alle tradizioni millenarie dei pastori sardi.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

La cena è stata accompagnata meravigliosamente da Essentija (Cantine Pala), un Bovale, vitigno autoctono sardo a piede franco che cresce sulla sabbia.

Su Carduleu ad Abbasanta: la recensione del ristorante in Sardegna in provincia di Oristano

Un dolce è d’obbligo: sorbetto di mirtilli e un tiramisù alla sarda, con mostaccioli di Oristano, crumble al cioccolato, spuma di mascarpone e riduzione di caffè (5 €).

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Infine, una sorpresa al buio del giardino: carapigna, una rinfrescante granita di limone con basilico e menta, fatta nella carapina, un’antica sorbettiera sarda, riportata alla luce e promossa da Graziano Pranteddu (che era a cena con noi).

Al ristorante troverete anche 3 menu degustazione: Assaggi del Guilcier a 25 €, Mar Mediterraneo (pesce) o Macchia Mediterranea (carne), entrambi a 40 €, e Lo Chef Consiglia, un menu a sorpresa tra carne e pesce, 50 €.

Su Carduleu. Via Sant’Agostino, 1. Abbasanta (Oristano). Tel. +39 0785 563134

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