La ricetta della pasta al Pomodoro 100% di Franco Aliberti

Ricette

Prendere tre chef, dei pomodori, della pasta, e vedere cosa ne viene fuori. L’idea di Sinergie che ha organizzato l’evento al ristorante I Tre Cristi diMilano, è semplice, come semplice è il piatto affidato alla creatività degli chef: la pasta al pomodoro.

E gli chef – Franco Aliberti (I Tre Cristi, Milano), Marco Visciola (Il Marin, Genova) e Alessandro Ravanà (Il Salmoriglio, Porto Empedocle) hanno risposto con tre piatti diversi e intriganti, di cui vi proponiamo le ricette.

Qui vi presentiamo la ricetta del Pomodoro 100% di Aliberti, un piatto mono-ingrediente che riutilizza anche la buccia del pomodoro. Nella foto di apertura, una versione solopomodoro, senza la pasta: la versione con i mezzi paccheri (di cui vi diamo appunto la ricetta) è quella qui sotto.

Chef Franco Aliberti Tre Cristi cucina

Franco Aliberti, da novembre scorso lo trovate ai Tre Cristi a Milano, in zona piazza della Repubblica. Il suo percorso è stato, come spesso accade, variegato: partito da Scafati (Salerno) per l’Alberghiero di Salsomaggiore Terme, ha toccato le cucine di Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi quelle di Massimiliano Alajmo alle Calandre di Padova, è stato con Gualtiero Marchesi a Erbusco e al Marchesino a Milano, al ristorante Vite di San Patrignano, nella brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana; nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, poi con Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina. E ora in questo ristorante che ha trasformato a sua immagine e somiglianza, I Tre Cristi (che qualche anno fa hanno visto passare Paolo Lopriore) propone la sua filosofia e pratica di cucina originale ed estremamente ecosostenibile (anche la moglie, Lisa Casali, scienziata ed esperta di cucina, sposata da pochissimo, è ecosostenibile), ovvero attenta a parametri quali la sostenibilità ambientale, e le materie prime, spesso povere, delle quali si riutilizzano anche le parti meno nobili. 

La ricetta dei mezzi paccheri Pomodoro 100%

chef franco aliberti mezzi paccheri pomodoro 100% Tre Cristi

Ingredienti (per 4 persone)

5 pomodori San Marzano a persona
olio

aglio
sale
acqua
280 g mezzi paccheri

Chef Franco Aliberti

Procedimento

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Lavare i pomodori e praticare un taglio a croce all’estremità.

Quando l’acqua inizia a sobbollire scottare i pomodori per 2 o 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e infine sbucciarli.

Tostare le bucce in forno.

Inserire i pomodori in barattoli ermetici e portare a bollore all’interno di una pentola con acqua, lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Saltare i pomodori in una padella con olio e aglio, asciugarli, aprirli a libro; conservare il cuore, che con le due estremità diventerà una crema montata con olio.

Disporre i pomodori aperti uno sopra l’altro a strati, con un po’ di sale su ogni strato, fino ad arrivare a 5. Mettervi sopra un peso per farne uscire l’acqua, che raccoglierete in un recipiente adatto.

Immergere le bucce di pomodoro tostate in acqua bollente, a cui avrete aggiunto l’acqua di scolo dei pomodori, per ricavarne un brodo.

Grigliare i fogli di pomodoro su entrambi i lati.

Stracuocere la pasta in acqua, essiccare in forno a 60° C per circa 24 ore, quindi friggere in olio.

Finitura e impiattamento: versare un mestolo del brodo di pomodoro in un piatto fondo, posizionare al centro il pomodoro e terminare con la pasta fritta.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.

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