Siamo in Toscana, nel cuore di Arezzo. Qui sono molti gli appassionati, anche da fuori regione, che si accomodano al desco di Octavin. Quella di Luca Fracassi è una cucina a tratti spregiudicata ma l’elevazione della materia ha il sopravvento, modificando solo forme e presentazioni senza stravolgerla. La carta dei vini è il riassunto di ciò che bevo quotidianamente e ciò che cerco e vorrei trovare sempre. Qui si è deciso di attingere da tutto il mondo e da tutti quei prodotti che puntano sulla genuinità totale del prodotto sia in vigna che in cantina.
Pochi coperti interni, una sala lineare e minimale così come mise en place (apprezzabile la scelta dei delicatissimi calici Zalto) e sedie di design. La disponibilità aumenta nella stagione estiva con tavoli esterni sulla scalinata.
Vi è un menu alla carta e due degustazione: uno da 7 portate proposto a 75 € con abbinamenti al calice a 45 €, ed uno da 4 portate a 55 € con abbinamenti al calice a 25 €.
Amuse bouche
Si inizia con qualche delicato amuse bouche. Rapa rossa, panna acida, lampone disidratato. Uovo di quaglia fritto, erba cipollina, maionese al rafano. Tartellette con spuma di fegatini, cipolla caramellata.
Pane
E con dell’ottimo pane realizzato con farina di frumento, farina integrale di segale e lievito madre. Fragranze esaltate dal connubio con olio extra vergine di oliva prodotto da Filippo Volpi da un blend di Frantoiano, Leccino e Moraiolo, raccolte ad Oliveto, a pochi chilometri da Arezzo.
Parte il nostro percorso da 7 portate.
1. Santiago
Cappesante, aceto di agrumi, nocciole. Era da tanto che non mi capitava di fermarmi un attimo a cercare di capire il piatto, starò invecchiando pure io ma “mi è arrivato” dopo qualche istante. Giungono in sequenza la nota fresca, poi marina e poi ottobrina della nocciola. Grasso e fresco, croccantezza e sodezza si alternano. Vi porta in un mare d’inverno.
2. Bubba Gump
Gamberi rossi, crema di carota, estratto di frutto della passione. Se nel primo piatto le papille sono state sballottate, qui invece cercano di essere sedotte e avvolte dalla rotondità degli elementi, piatto più ricco, il cous cous alla rapa rossa porta ulteriore dolcezza.
3. cOzzA vuoi?
Cozze, come una scapece di zucchine, beurre blanc. Boom! Siamo sulle montagne russe, altro piatto, altra storia. Nota acetica sprizzante gioia e alternanza iodata e lattica. Ci gasa!
4. A spìzzica e muddica
Fusilli, salsa di pistacchio, bottarga. Si ritorna sul tema dell’ampiezza gustativa. Quanto è difficile un piatto salato con salsa al pistacchio? Non tanto nel gusto – che gioca con nero di seppia e bottarga – quanto nella consistenza che risulta eccessivamente grassa.
5. Chicken Park
Tortelli, pollo alla griglia, salsa di mandorle. Qui ci siamo divisi. D’accordo sulla mancanza di parte umida, di un elemento che potesse donare succosità al piatto. Per me però elevazione alla potenza di una carne spesso bistrattata, racchiusa in esemplare pasta spessa ma ben cotta in ogni sua parte.
6. Pandora
Seppia, zenzero, tartufo. Si ritorna su, su, su. La sazietà limita solo parzialmente la goduria di questa spuma di seppia portata ad estrema cottura che nasconde la croccantezza del mollusco perfettamente scottato, piccantezza e freschezza della radice e nota boschiva. Gran piatto.
Predessert
Rigatoni cotti in estratto di rapa rossa con anguilla affumicata e meringa. Il predessert è un bellissimo azzardo, perfettamente riuscito. Piatto storico del locale (per quanto possa esserlo, vista la giovane età del progetto), con l’apporto di elementi che giocano su opposizioni guastative atipiche, soprattutto posti in questa fase del pasto. Ganzo.
7. ManGo li cani
Mousse al cioccolato, gelato al mango, scorza d’arancia e cocco. La perfetta conclusione di un percorso che ci ha portato su e giù per lo stivale. Giustamente fresco e con quella terra inserita con coscienza e al servizio del piatto.
Vini
Si diceva dei vini. Splendidi questi assaggiati come splendidi quelli che vi aspettano in una carta divertentissima.
Côtillon Des Dames 2014 Jean-Yves Peron
Sempre rincorsi e mai raggiunti, i vini di Peron sono la quintessenza della naturalità. Purezza del frutto che si concede timidamente e poi esplode quasi sia stato appena spremuto e si sofferma, a lasciare traccia di sè, infinatamente. Profondo, non solo al palato. Meraviglia.
La Bonne Pioche 2015 Michel Guignier
Gamay dal Beaujolais dalle note scure e decisamente succulenti, buono ad ogni temperatura, si apre su spezie piccanti e finendo sul cassis.
Felici dell’esperienza, felici di aver trovato una cucina che alterna piatti dalla facile comprensione ad altri più introspettivi ed ad altri sferzanti in un percorso accattivante e divertente.
Forse ci saremmo aspettati una spazio maggiore riservato alla componente vegetale che spero venga inserita con vigore vista l’anima pura del ristorante che resta luogo dove a spopolare sono i fedeli della ciccia.
Octavin. Scalinata Camillo Berneri, 2. Arezzo. Tel. +39 0575 343521
