Non lasciate quella porta aperta. Di una pizzeria che si sta rinnovando. Qualcuno potrebbe entrare e scattare qualche foto di rapina.

L’immediata periferia a sud di Napoli è tutto un fermento per la pizza. I fratelli Francesco e Salvatore Salvo hanno riaperto dopo un profondo restyling la loro pizzeria “storica” in Largo Arso a San Giorgio a Cremano da una decina di giorni.

Sulla Cozzolino Benedetto, la strada che tratteggia il confine del Parco Nazionale del Vesuvio, nel territorio di Ercolano, Giuseppe Pignalosa è in dirittura di arrivo per la riapertura della sua pizzeria “storica”, Le Parùle.

Pochi chilometri separano le due pizzerie che si candidano a diventare indirizzi cult in questo caldo autunno della pizza napoletana.

Entrambe hanno seguito un eguale percorso. Da case madri sono diventate filiali, succursali.

Quella dei Salvo per l’apertura della nuova sede alla Riviera di Chiaia, a Napoli, con l’insegna che inalbera orgogliosamente la scritta San Giorgio a Cremano a ricordare la casa madre.

Giuseppe Pignalosa, invece, è “emigrato” a Salerno per l’apertura della Pignalosa Pizzeria, la filiale che è diventata in poco tempo base centrale e curiosamente porta nell’insegna il suo cognome a differenza de Le Parùle.

Un percorso uguale, questa volta a Nord Ovest di Napoli, a quello della pizzeria Pizzaingrammi che dalla sede di Quarto ha aperto qualche giorno fa una filiale a Pozzuoli che si candida a recitare il ruolo di prima attrice e di cui già conoscete pizze, menu e prezzi.

I contenitori si adeguano alle richieste di novità e di confort sconosciute a moltissime delle pizzerie tradizionali (il benchmark nel settore è la pizzeria di Salvatore Lioniello a Succivo che al momento resta irraggiungibile).

Le due pizzerie dei fratelli Salvo e le due pizzerie di Giuseppe Pignalosa portano la stessa firma, quella di Marco Falconio il cui studio ha realizzato molti altri locali di successo, da Pescheria a Salerno a IT con Gennaro Esposito a Milano per citarne alcuni.

Come detto, Le Parùle è in fase di ultimazione (l’apertura è prevista a metà ottobre), mentre Salvo è già operativa.

La nuova pizzeria Le Parùle a Ercolano

Quindi della rinnovata pizzeria di Giuseppe Pignalosa posso solo produrvi qualche foto di rapina.

Eccole con l’esterno in cui campeggerà il nuovo marchio basato sul visual di Pignalosa Salerno con il sottotitolo Pizzeria&Orto a ricordare sia il significato del nome Le Parùle sia l’attenzione per i prodotti della terra che da sempre contraddistingue il “pizzaiolo dei due Golfi” (Napoli e Salerno, appunto).

Chiara l’impronta stilistica di Marco Falconio che in questo caso è stato supportato nella realizzazione da Smaf di Salvatore Pizza (nomen omen) che ha curato la costruzione di tutti gli elementi di arredo.

Iconici i due forni di Roberto Fazzone che campeggiano in una nuova posizione nella zona lavoro (sulle sistemazioni ha influito anche il vincolo paesaggistico del Parco). E prendete nota del tiraggio diretto delle due canne, in pratica un fatto eccezionale per le pizzerie, che dovrebbero rendere ancora più performanti le due macchine termiche.

Che sono rivestite di un verde molto raffinato, altro unicum. Il colore sembra richiamare l’anima green di Giuseppe Pignalosa che tra i suoi cavalli di battaglia ha la Giagiù.

I clienti affezionati che entreranno nella nuova Parùle resteranno sicuramente sorpresi dalla trasformazione impressa da Marco Falconio.

La nuova pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano

Proprio come è accaduto alla pizzeria Salvo, rivista in maniera robusta a partire dal banco della zona forni. Sono sparite tutte le leziosità dei corpi illuminanti e il frazionamento della sala ha permesso di ricavare ambienti più raccolti definiti dalle armadiature e dagli scaffali in legno.

Si distinguono tre aree: la veranda esterna, le salette centrali e la sala di chiusura con elementi specifici. La veranda accoglie tavolini a due, le sale centrali hanno anche poltroncine, la sala di fondo è attrezzata con tavoli mobili e sedie impagliate per consentire le tavolate. Una buona distribuzione funzionale per una quantità di sedute maggiori rispetto a Le Parùle che punta su un ambiente ancora più raffinato anche se, assicura Pignalosa, i prezzi saranno pop.

E veniamo proprio all’offerta gastronomica dei Salvo (non confrontabile con la canotto crunch di Pignalosa a Salerno poiché il pizzaiolo di Ercolano ha specificato che le pizze di Parùle saranno diverse).

Prezzi sufficientemente pop per i Salvo con la “curiosità” della Margherita e della Marinara con egual costo a 5 €. Un menu chiaro e la mano di Di Robilant che traspare dalle scelte cromatiche.

C’è la possibilità di scegliere un antipasto Fritti&Bollicine cioè 1 calice di Ferrari Maximum e 2 antipasti di friggitoria a scelta a 6,50 €.

Resistiamo e chiediamo una frittatina classica e una con pasta e patate (entrambe a 1,50 €) cui aggiungiamo una montanara con genovese di cui è consigliata la condivisione a centro tavola come antipasto (6,50 €).

Ottime realizzazioni di fritto con la giusta pesantezza per la genovese che utilizza cipolla ramata di Montoro, scaglie di formaggio ragusano e pepe di Sarawak. Per le frittatine a guidare la scelta potrà essere solo il gusto personale considerata la pariteticità di esecuzione (qui si usano bucatini gragnanesi).

Ad accompagnare, un Fiano di Pietracupa del 2016 a prezzo onesto scelto da una carta ben strutturata.

Due le pizze. Inevitabile la Margherita basic tra le classiche, come detto a 5 €, che sfoggia un ottimo pomodoro e un fiordilatte di Agerola un po’ restio a sciogliersi, mentre dalla lista customizzata Francesco e Salvatore (con alcune non modificabili) prendiamo una Angus (8 €) sulla scia di quanto assaggiato a Pizzaingrammi. Da cui si discosta perché la carne è macinata e c’è un non troppo comprensibile abbraccio di latticino vaccino e bufala. Oltre ovviamente alla struttura del disco che non è da “focaccia”, ma ripercorre in tutto e per tutto la pizza napoletana tradizionale.

Voto: 3,5/5

Che del tutto tradizionale non è poiché l’impasto dei Fratelli Salvo ha quei caratteri di cedevolezza e di idratazione che non sono propri della classicità. Tant’è che un’era geologica fa, 2014, parlai di pizza contemporanea come concetto.

E quello stesso impasto “muollo” permise ai Salvo di vincere il Campionato del 2014 con un rotondo 94/100.

Da allora acqua (e farina) sotto i ponti ne è passata e il blend dei Salvo è sempre performante, ma meno di punta di quanto lo fosse 5 anni or sono. Ricorderò sempre la stratosferica margherita di grandissimo equilibrio proprio per l’impasto. A questi livelli basta un nonnulla nella ricerca del punto di pasta perfetto per ottenere risultati differenti.

Detto questo, le pizze sono molto buone e il consiglio è di andare a provarle in vista del nuovo confronto che in questa area si creerà a tutto beneficio dei clienti che dai Salvo possono contare su eccezionali materie prime. A 10 giorni dall’avvio qualche sbavatura come la non perfetta asciugatura dell’impasto non macchia il percorso della nuova pizzeria dei Salvo che torna ad essere la vera casa madre dei fratelli.

Pizzeria Salvo. Largo Arso 10. San Giorgio a Cremano (NA). Tel. +39 081 275306

Le Parùle. Via sacerdote Benedetto Cozzolino, 67. Ercolano (NA). Tel. 081 739 6494

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