10 piatti per conoscere Enrico Bartolini, nuovo tre stelle Michelin

Quanti sono i ristoranti tre stelle Michelin in Italia? Da oggi 11 grazie al Mudec di Enrico Bartolini a Milano.

La nuova Guida Michelin 2020 ai ristoranti d’Italia ha dunque aggiunto un nuovo tre stelle ai 10 già conosciuti.

Quanti e quali sono i 3 stelle Michelin in Italia?

Ecco il quadro completo dei tre stelle Michelin da Nord a Sud dell’Italia.

1. Piazza Duomo ad Alba (CN)
2. Da Vittorio a Brusaporto (BG)
3. Enrico Bartolini al MUDEC a Milano
4. Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN)
5. Le Calandre a Rubano (PD)
6. St. Hubertus, a San Cassiano (BZ)
7. Osteria Francescana a Modena
8. Enoteca Pinchiorri a Firenze
9. Mauro Uliassi a Senigallia (AN)
10. La Pergola a Roma
11. Reale a Castel di Sangro (AQ)

Cosa vuol dire per un ristorante avere tre stelle Michelin

Nella Guida Michelin 2020, i ristoranti che hanno tre stelle significa che propongono una cucina che “vale il viaggio” .

La Michelin spiega così il valore e il significato delle tre stelle:

La cifra di un grandissimo chef! Prodotti d’eccezione, purezza e potenza dei sapori, equilibrio delle composizioni: la cucina qui assurge al rango d’arte. I piatti, perfettamente realizzati, si ergono spesso a classici.

La descrizione che ne fanno gli ispettori è entusiasta.

Al terzo piano del Museo delle Culture, in una sala dal gusto contemporaneo e raffinato, la collocazione è tanto originale, quanto il servizio attento e premuroso. L’apparente sobrietà della carta dà il la ad un concerto di piatti dove suonano straordinari prodotti solisti, rappresentazioni corali di più ingredienti o variazioni intorno al medesimo tema, declinato in più portate d’inesauribile fantasia. Direttore d’orchestra il giovane Bartolini, un abito di misura e compostezza sopra un vulcano

Piatti, la parola importante è piatto. Le performance del singolo piatto e della composizione dei piatti scelti dagli ispettori della Rossa che tornano e ritornano per assegnare le tre stelle con una decisione collegiale (ma vale anche per l’assegnazione di 1 stella e di 2 stelle) spinge a guardare cosa c’è in tavola.

E noi in maniera “collegiale” sul web abbiamo scelto 10 piatti per raccontare l’ascesa di Enrico Bartolini con il suo stratosferico Mudec.

1. Riso e latte con schienali speziati

Questa ricetta è stata pubblicata su Viaggiatore Gourmet nel 2007, quando Bartolini era ancora in cucina alle Robinie di Ca d’Agosto a Montescano, in provincia di Pavia. Dove era arrivato dopo aver lavorato con Paolo Petrini a Parigi, con Mark Page a Londra, e in Italia con Massimiliano Alajmo, e dove ha conquistato la sua prima stella Michelin, nel 2008.

2. Riso oro e zafferano

Il Devero a Cavenago Brianza è l’altra tappa del Bartolini cuoco, prima che diventasse anche imprenditore. E contrassegnata subitoa da una stella Michelin (a cui se ne è aggiunta poi una seconda), oltre a Tre Cappelli de l’Espresso e Tre Forchette del Gambero Rosso. Il piatto Riso oro e zafferano è ovviamente un omaggio a Gualtiero Marchesi, ma non è una versione fritta e appallottolata del suo risotto: sono dei – geniali – biscotti gialli.

3. Aperitivo di pasta pomodoro e basilico

La ricetta di questo “aperitivo popolare”, questa Pasta al pomodoro e basilico ancora dei tempi del Devero, la lasciamo raccontare allo stesso Bartolini, da un’intervista rilasciata a Chiara degl’Innocenti per Icon:

“Questo è un omaggio alla Toscana. L’idea è di sostituire una pappa al pomodoro a base di pane con della pasta. Il bocconcino è il risultato di un ripieno di crema ricavata facendo scuocere gli spaghetti e trattenendo l’amido estratto durante cottura. Dopo aver messo in infusione tutti gli ingredienti sottovuoto, un etto di pasta sbollentata in acqua salata, 100 gr pomodori datterini maturi canditi in forno, aglio, basilico, un cipollotto e sale li unisco a una gelatina di succo di pomodoro profumato da basilico fresco che ottengo frullando altri datterini (200 gr), una ventina di foglie di basilico e acqua. Poi passo tutto al colino e aggiungo il gelificante per 5 ore a 65 °C. Tuffare i pomodorini congelati e lasciarli riprendere a temperatura, ottenendo una consistenza cremosa dona il tocco finale.”

4. Patata soffice con uovo e uova

Un classico della cucina di Enrico Bartolini è senza dubbio la patata soffice con uovo e uova. Le patate vengono sifonate e abbinate a caviale di salmone, capperi, erba cipollina e zabaione salato montato espresso. Una variazione insolita e piacevole.

5. Gambero mezzo fritto con salsa al tamarindo

Avete un abbattitore? Allora potete provare a riprodurre questo piatto di Bartolini, il Gambero mezzo fritto con salsa al tamarindo. Trovate la ricetta su MangiareBene.

6. Bottoni olio e lime

I Bottoni olio e lime con salsa cacciucco e polpo cotto alla brace sono invece un racconto delle origini di Bartolini, toscano di Pescia, con la costa e la tavola di Toscana che vengono accese con una sferzata acida che rende il piatto freschissimo.

7. Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e gremolada

Un’altra ricetta che spazia fra cucine e tradizioni per fornire una prospettiva inusitata a piatti e ingredienti: il Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada. Potete leggere la ricetta sul sito di Identità Golose.

8. Alici di scoglio tra saor e carpione

Una ricetta che viene da Expo2015, di cui Enrico era uno degli Ambassador: in queste Alici di scoglio tra saor e carpione Vincenzo Pagano sottolineava “l’equilibrio delle note acide dell’aceto e il colore azzurro delle perle di cavolo rosso lasciato ossidare”, definendolo “Piatto di grande efficacia.”

9. Risotto rape rosse e gorgonzola

Uno dei piatti-simbolo di Bartolini è il Risotto con rape rosse e salsa al Gorgonzola, iconico quel tanto che basta, ma soprattutto buono anche se mangiato in un piatto di cartoncino bio in un FuoriSalone in Zona Tortona (ma rende di più al Mudec, diciamo anche questo). Da notare che il piatto è del 2005 – pre-stelle.

10. La pizza

Una provocazione, ma Scatti di Gusto non poteva ignorare la pizza creata da Enrico Bartolini per Pandenus viste le tante polemiche che in maniera artata hanno attizzato le discussioni sul perché non ci sia una pizzeria stellata in Italia (ma aggiungiamo noi, anche 10). Dopo Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo un altro chef stellato si cimenta a Milano con la pizza realizzando un buon prodotto, senza il clamore mediatico di quella di Cracco (in parte dovuto anche alla nostra foto), senza i dubbi che hanno accompagnato la (breve) avventura cittadina delle pizzette a vapore di Alajmo (che sembra stia rinnovando format e locale).

Una pizzeria e una pizza non sono ancora nel radar della Guida Michelin. Ma se proprio volete fare un totopizzastellato forse sarebbe il caso di partire dall’unico tristellato che si è cimentato con la pizza.

Non vi pare?

[Immagini: 1. Viaggiatore Gourmet; 2. 4. 5. 6. 8. 9. Scatti di Gusto; 3. Paolo Chiodini/Phototecnica – Icon; 7. Brambilla-Serrani per Identità Golose; 10. iPhone Emanuele Bonati]

Guida Michelin 2020. Tutte le stelle dei migliori ristoranti in Italia

Le stelle in Italia nel 2020 sono 374.

11 (+1 rispetto al 2018)
35     (-4 rispetto al 2018)
328       (+10 rispetto al 2018)

Stelle Michelin Valle d’Aosta (2)

Stelle Michelin Liguria (6)

Stelle Michelin Piemonte (1 , 4, 41)

Stelle Michelin Lombardia (3, 5, 54)

Stelle Michelin Veneto (1, 4, 32)

Stelle Michelin Trentino Alto Adige (1, 4, 21)

Stelle Michelin Friuli Venezia Giulia (1, 8)

Stelle Michelin Emilia Romagna (1, 2, 19)

Stelle Michelin Marche (1,1, 2)

Stelle Michelin Toscana (1, 4, 35)

Stelle Michelin Umbria (2)

Stelle Michelin Lazio (1, 2, 27)

Stelle Michelin Campania (6, 38)

Stelle Michelin Abruzzo (1, 5)

Stelle Michelin Puglia (12)

Stelle Michelin Basilicata (1)

Stelle Michelin Calabria (5)

Stelle Michelin Sicilia (2, 15)

Stelle Michelin Sardegna (2)

Stelle Michelin San Marino (1)