Carbonara. La ricetta romanissima di Antonello Colonna

Ricette

Intitolavamo il nostro articolo sull’apertura del nuovo locale milanese si Antonello Colonna “Menu e prezzi di Open Colonna che ha portato la carbonara a Milano“, citando quindi uno dei piatti-simbolo della romanità e della cucina di Colonna.

La curiosità di assaggiarla è legittima: abbiamo avuto, e vi trascriviamo qui, la ricetta da Alessio Sebastiani, l’executive chef di Open Colonna Milano, ma questo secondo noi non esime gli appassionati di pasta, o di carbonara, o i romani in trasferta (già, perché l’Open Colonna originario, a Roma, è chiuso), o quelli che vorrebbero vivere a Roma ma non possono, o i collezionisti di ricette, insomma, non esime nessuno da una visita al ristorante, centralissimo fra la Scala e Cordusio. Ma se prima volete prepararvela da soli, oltre alla ricetta che trovate più sotto, potete leggere con profitto la ricetta della “carbonara perfetta” di Massimo D’Alma.

Anche perché comunque la carbonara è il piatto di pasta preferito dal 33% degli italiani, secondo un’indagine di The Fork con BVA Doxa, seguita da ragù, pomodoro e basilico, amatriciana, pesto e cacio e pepe.

Immaginiamo (o speriamo) che il trio di paste romanesche carbonara-amatriciana-cacio e pepe faranno spesso la loro apparizione sulle tavole di Open Colonna…

Vermicelli alla carbonara

Ingredienti (per 1 persona)

120 g di Vermicelli De Cecco
20 g di tuorlo di uova a pasta rossa da galline allevate a terra, taglia L 
60 g di Pecorino
60 g di Parmigiano  
Miscela di 5 pepi (bianco, rosa, di Timut, di Sichuan, di Sarawak)
70 g di guanciale di Sauris  

Procedimento

Far sudare leggermente il guanciale, aggiungere la miscela di 5 pepi, sfumare con l’acqua di cottura della pasta. 

Rimuovere il guanciale, e aggiungere a pecorino, parmigiano e tuorli. Aggiungere un po’ di acqua di cottura e creare un’emulsione. Lasciarla a bagnomaria sul bollitore per farla arrivare a temperatura. 

Dopo aver cotto la pasta in acqua salata, scolarla e passarla in padella con grasso di guanciale e pepe; qui ultimare la cottura prima di mantecare a freddo con il resto del composto. 

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.