L’Osteria Rosso di Sera a Castelletto sopra Ticino, in provincia di Novara, dei fratelli Davide (maître) e Cristiano Gramegna (chef) è una delle mie tavole del cuore che ha partecipato alla mia crescita enogastronomica (leggete qui e qui).
Maturazione ed evoluzione sono due elementi che hanno caratterizzato questa squadra, in cantina ed in sala, con un’offerta sempre più estesa di etichette – molte delle quali di vini naturali – e tecniche di cottura sempre più moderne, per poter dare la massima qualità del prodotto ad un prezzo corretto.
Ampio spazio dedicato alle verdure – sempre più presenti nei piatti-, prevalenza di carne con qualche ricetta dedicata a prodotti ittici, con una tendenza che punta decisamente su piatti confortevoli.
Presenza immancabile quella dei risotti, (Davide ha stilato un protocollo per la degustazione del riso ed è divulgatore per AcquaVerdeRiso, prima società di italiana di “sommelier del riso”), non lasciatevi scappare la pasta ripiena, puntate poi sulle lunghe cotture, non trascurate i dessert, i menu intrigano in ogni stagione.
In questa nostra ultima visita ci è stato dato il benvenuto con una spuma di rapa rossa – cotta al barbeque – con storione marinato al lime, un calice di l’Eclettico vino rosato di Davide Garoglio, qualche focaccina e grissini.
Solitamente lasciamo mano libera per l’abbinamento al calice – i vini in mescita sono davvero innumerevoli – ma la voglia di assaggiare la nuova creatura di Andrea Cervini ci ha portato a puntare su una bottiglia di Vino Bianco del Poggio 2018 da uva Sauvignon. Un vino che sa di territorio e non porta con se’ i tratti varietali del vitigno (deo gratias). Nonostante l’estrema gioventù, riesce a distendersi e a regalare profondità nella bevuta – persistente la sua nota sapida – coinvolge e disseta e ci accompagna nel nostro viaggio.
Vi presento alcuni dei nostri assaggi.
Gnocchi di patate alle verdure con burro nocciola e salvia croccante (14 €). Eccolo un piatto vegetariano dalla pregevole fattura. Invoglia fin dalla vista con un’esplosione di colore. Le verdure, alcune croccanti e altre acidule, le erbe aromatiche, alcune balsamiche e altre speziate, gli impasti, alcuni rossi, alcuni verdi, altri bianchi. Il tutto arricchito da burro nocciola e salvia croccante.
Lingua di vitello cotta nel latte, topinambur e maionese al rafano (18 €). Taglio che Cristiano sa trattare come pochi, cottura che concede carni soffici, lipidicamente ricche come la maionese al rafano, radice che si dimostra ancora una volta perfetta con questo tipo di piatti.
Pluma di maialino cotta alla brace con insalata di spinacini freschi e citronette (18 €). Si punta molto, moltissimo, sulla materia e sulla cottura violenta che dona croccantezza caramellizzando a dovere. Piatto diretto, senza fronzoli, pane al pane, vino al vino, e carne…alla brace.
Un altro calice viene felicemente accolto al nostro tavolo. Il Riesling italico 2016 di Brandolini Pietro è un esperimento che punta sull’affinamento in legno piccolo di un vitigno che spesso sosta in contenitori di dimensioni più importanti, che siano essi d’acciaio o di legno. Gioca molto con l’ossidazione e quindi veicola profumi che virano sulla frutta secca ed il fumé. Un calice intrigante.
Mano felice anche sui dolci.
Zabaione freddo profumato al passito di Pantelleria con mandorle e lamponi (7 €). Spumoso, mostra con sfarzo la sua nota passita pantesca. Dolce da gustare in silenzio, magari da soli, per concentrarsi sulla soffice opulenza.
Cialda al cannolo Siciliano, arance candite e gocce di cioccolato “Valrhona” (7 €). Finalmente un cannolo che sa di cannolo seppur scomposto. Terrone nell’anima, si lega alla sua terra seppur prodotto a queste latitudini. Deciso, gusto netto di pecora (dell’ottima ricotta distribuita da Selecta) mixato con ricotta vaccina del Caseificio Norden di Osmate che corre testa a testa con arancia e cioccolato alternandosi con essi in un turbinio.
Qualche scorzetta di arancia e cioccolato e dei taralli dolci allietano il finale ed i caffè prima delle chiacchiere finali con lo chef.
Esco ancora una volta dalla cerchia milanese ma non credo che saranno quei 45 minuti di tragitto a fermarvi. Per me rimane un punto di riferimento ove scoprire nuove etichette italiche e giocare con gli abbinamenti proposti; ove il legame tra cucina e sala è saldo e la soddisfazione garantita. Concedetevi una rilassata cena infrasettimanale, ne uscirete appagati.
Prezzi.
- Antipasti: 14/16 €.
- Primi: 14/16 €.
- Secondi: 18 €.
- Dolci: 7 €.
- Degustazione: 45 € (entrée, antipasto, primo, secondo, dolce)
Osteria Rosso di Sera. Via Pietro Nenni, 2. Castelletto Sopra Ticino (NO). Tel. +390331963173
