Si chiama Ristorante Famiglia Rana e in questo nome la parola più importante è “famiglia”. O meglio “famiglia Rana”. Quella delle paste ripiene che Giovanni Rana, il fondatore, ha reso famose in Italia e Gian Luca, il figlio e attuale Amministratore Delegato, ha portato nel mondo.

Questo ristorante-casa si trova in campagna, fuori Verona, a Vallese di Oppeano. E confina con il suo orto-giardino, l’oasi naturalistica del Feniletto, la corte ampia che diventa maneggio. Poco lontano, il pastificio. Lo si vede fuori dai cancelli.

È un ristorante-ristorante. Con i tempi e i modi di un ristorante. Nulla a che vedere con la catena di ristorazione Giovanni Rana, che conta 23 punti in Italia più 1 a Berlino, caratterizzati da una filosofia fast and good.

Diversamente da quelli, il Ristorante Famiglia Rana è anche la front-line del pastificio, il luogo delle sperimentazioni. Un luogo dove anche la brigata è un gruppo senza protagonismi, con un primus inter pares a rotazione.

Praticamente, una cucina-fucina

A loro piace dire, con un gioco di parole, che è una “cucina-fucina”. Sono andata a vedere se fosse vero. Ed è vero.

Fondato nel 2017, nessun esibizionismo e molto understatement, questo ristorante è tuttavia un posto ripieno di sorprese. Non tanto per l’orto-giardino – quello te l’aspetti –  che assolve il suo compito fornendo secondo la stagione prodotti adatti all’ispirazione del momento e a molti fuori-carta!

È sorprendente già l’aula didattica dedicata a eventi e “pasta class” alla scoperta dei prodotti locali e del pastificio (e vai, sono riuscita a non dire “experience”!).

Gli eventi sono flessibili e destinati tanto a estimatori e buongustai, quanto ai dipendenti dell’azienda e al settore professionale. Questa dimensione delle giornate immersive sembra piacere alle grandi aziende lungimiranti: poco tempo fa vi avevo parlato dell’esempio di Illy.

L’aula ha mobili a scomparsa che rivelano altri equipaggiamenti. Perfino i lavandini e i fornelli sono nascosti sotto piani scorrevoli.

Pieno di luce il ristorante, con tanti libri in visita, c’è una bella luminosità negli interni che mi è piaciuta molto e ha favorito le foto dei piatti. Il design è sobrio – materiali ricercati ma forme minimaliste – il tovagliato e le stoviglie realizzati in esclusiva sono chiari, opachi, accoglienti. È bello toccarli.

Piatti che giocano con il ripieno, linee dedicate, ricerca.

Molti dei piatti giocano, ovviamente, con il concetto di ripieno. Lo abbiamo verificato con quelli arrivati a noi in un assaggio di questo menu mutevole che spesso anche all’interno della stessa stagione inserisce varianti estemporanee.

E quindi, baccalà mantecato e polenta, e cioè baccalà delle Isole Lofoten, polvere di olive nere, ciuffi arancioni di crema di patate dolci e chips di polenta di Storo, chiarissime e leggere come nuvolette. Rassicuro subito i golosi soprattutto del triveneto: il baccalà mantecato è una presenza sicura in carta, come i cappelletti al culatello o il vitellone cotto a bassa temperatura.

Nella stessa tornata, Parmigiana di melanzane a cubo con scamorza, burrata, olio al basilico, pomodorino confit e ketchup di pomodorino.

Ravioli ai risi e bisi. Fritti, una frittura leggiadra priva di unto. Con questo bel ripieno generoso. Praticamente un piatto nel piatto, perché risi e bisi sono un’istituzione nelle campagne venete, ma anche perché la trovata di mettere il risotto in un raviolo si declina in più versioni nelle cucine Rana.

Va precisato: tutte queste paste ripiene sono perlopiù edizioni limitate ed escono da linee dedicate, non quelle destinate alla GDO, che però beneficia della ricerca.

Pane e grissini homemade fragranti, croccanti e ruvidi.

Bellissimi da vedere, i Ravioli con ripieno di zucca, conditi con mostarda di Cremona, fonduta di Taleggio, gruè di cacao. La mantecatura al formaggio, vellutata e dosatissima, è ottenuta con l’acqua di cottura. I dadetti di mostarda hanno i colori delle pietre preziose. Per me questa è stata, nella sua semplicità, una delle presentazioni più memorabili non solo del pasto ma anche dei pasti di un lungo periodo.

Siccome il menu recita “Una pasta al giorno” e questa è presentata a voce, noi abbiamo avuto Tagliolini al nero di seppia alla crema di spinacino novello, con calamaretti spillo arrostiti. Molto ricchi, adatti a un appetito goloso, cambiano colore non appena una forchettata li scompiglia. Personalmente provo un’attrazione maggiore per le paste ripiene, per il loro effetto-sorpresa. Ma qui la sorpresa, cromatica in primis, è sotto gli occhi.

Ravioli di risotto alla pescatora con crema di patate dolci arancioni, zucchine e menta, di cui spiamo benissimo la farcia.

Per fortuna che condividevamo i piatti. Come avremmo potuto assaggiare, altrimenti, anche il piatto del giorno? Ravioli al ripieno di verdure dell’orto, conditi con crema di cavolfiore, uova di salmone, nocciole tostate. Festa per gli occhi e per il palato.

Bio spaghettoni di semola Senatore Cappelli ai pomodorini dell’orto, buoni già solo così, con il loro spessore e il loro condimento. Uno dei rari casi in cui il parmigiano è facoltativo.

Rombo chiodato crema di topinambour, carciofo alla romana salsa allo yogurt con estratto di melograno. Bello, buono, delicato.

Ravioli anche tra i dessert

Area dolci? All’inizio, una pallina di sorbetto ai frutti rossi…

… seguita da un Tiramisu leggero – quasi senza peso per la texture davvero ariosa.

E il ripieno anche nel dolce! Ravioli ripieni di risino (crema vaniglia e riso cotto nel latte) cosparsi di zucchero a velo e accompagnati da un tris cremoso per poterli intingere a scelta in salsa alla pastafrolla, spuma di cannella e/o salsa al cioccolato.

Quanto si spende

A pranzo, nei giorni feriali, c’è soprattutto una clientela business che conta molti habitués affezionati a un servizio più snello. C’è un vero e proprio menu a tempo con proposte garantite nel piatto in 10-15-20 minuti.

La sera è più un ristorante per coppie o per piccoli gruppi che intraprendono una degustazione nella cantina che, a proposito, è stata premiata lo scorso settembre con i 2 bicchieri del Wine Spectator Award, riconosciuti a quei locali che si distinguono per varietà dell’offerta enologica, disposizione e capacità di custodia dei vini.

La domenica trionfano i pranzi di famiglia e i ritmi rilassati; d’altronde, il suggerimento sembra implicito nel nome del locale.

Prezzi medi? Gli antipasti sui 15€, i primi sui 13€ – si gioca in casa! – i secondi sui 18-20€ e i dessert sugli 8€. I vini, al calice da 5 a 11€, le bottiglie di fascia medio-alta e alta gamma, con prezzi da semel in anno.

4 risotti nei ravioli fino all’8 dicembre

Al Tastasal (per i non veronesi: il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata e pepata) ai risi e bisi, alla pescatora e una versione dolce a base di crema di risino. Illustrati quasi tutti nelle foto precedenti e nelle occasioni informali proposti anche nel cono come frittini, sono risotti e preparazioni di riso in menu fino all’8 dicembre, una data ancora abbastanza ragionevole per organizzarsi in tempo, prenotare e andare ad assaggiare.

Ristorante Famiglia Rana. Via Feniletto 2. Vallese di Oppeano (VR). Tel. +390457130047

[Immagini: iPhone di Daniela; Barabino & Partners]

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