Il ristorante Flora a Busto Arsizio, mia città natale, è una tavola che mi piace già dall’apertura. Era un pomeriggio dei primi mesi del 2017 e ricevetti una mail che annunciava la nuova apertura.

Il messaggio raccontava la storia di due giovani – giovanissimi – rampolli in cerca di fortuna nella cittadina sull’asse del Sempione. Due fratelli, gli Escalante, con già esperienze di alto livello alle spalle e tanta voglia di sorprendere.

Suonai alla loro porta e trovai un’offerta totalmente nuova per i miei concittadini, vini naturali ed una cucina di stampo vegetariano e solo con qualche intervento di elementi proteici di origine animale. Gulp, che coraggio!

Da allora i due menu degustazione si sono fusi in uno, quotato 40 €. L’abbinamento di tre calici viene proposto a 15 €, quello di quattro a 20 euro, confermando che la matematica non è un’opinione.

A pranzo si è detto addio a due o tre menu fissi preferendo ad essi una piccola carta con pietanze perfettamente in linea con la proposta qualitativa serale con prezzi che variano da 6 a 12 €, bevande, caffè ed acqua esclusi.

La filosofia è rimasta immutata, si è mantenuta la volontà di servire il vero menu del mercato, che cambia settimanalmente o anche giornalmente, asciugando l’offerta per estrapolarne l’essenza più fresca. Abbiamo apprezzato la capacità di valorizzare i frutti dell’autunno, veicolando perfettamente il messaggio “la stagionalità prima di tutto”.

La carta dei vini – naturali – è in rotazione quasi mensile, vuoi per un numero di etichette contenuto, sempre attenta a non strafare, ma capace di proporre all’affezionato avventore curiose novità grazie ad una selezione ragionata.

Molteplici benvenuti dalla cucina mi hanno introdotto alla “Floreal” proposta.

Crema di cavolo rapa, con olio Evo, siero di latte e pepe affumicato e sciatt di rapa bianca, yogurt e cumino.

La prima è accomodante, una buona consuetudine proporla ad inizio pasto; i secondi sono appetitosi e dal ripieno tenero.

Hanno seguito l’hummus di ceci con sesamo ed erba cipollina ed il pane a lievitazione naturale (12 ore) con farine integrali, un tocco di farina tipo 0 e di segale, che sono ormai un classico di questo indirizzo, a guarnizione del mio aperitivo.

Vino: Le Licorne ’16 Zulu Vins con Gilles Azam di Domaine Les Hautes Terres. Crémant de Limoux di struttura da uve Chardonnay, Chenin e Mauzac, si destreggia ottimamente tra frutta secca e tostata, ha grinta, spinta, spessore.

Zucca Delica, Sidro e Cavolo Nero. Marinata a secco con sale e zucchero e cotta un’ora confit in burro ed arricchita da noci e semi di zucca, si spinge su note dapprima accoglienti, poi vegetali, con morbidezza e croccantezza. Un soffio avvolgente, spumoso e caldo di burro che inebria. L’essenza del Flora sta in piatti come questo.

Greek connection Skin Contact ’17 Jason Ligas & Vins des Potes. Macerato (un mese sulle bucce) di grande potenza e volume, con quel grip dato da un finissimo tannino e corroborante nota aromatica. Un viaggio sull’isola di Samos che integra ossidazione, spunti lievemente edulcorati e volatili. Da uva moscato con passaggio in vecchie botti di vino dolce isolano.

Risotto al sedano rapa, olio allo zenzero e finocchietto. La mano radiosa di Riccardo sui risotti è ormai cosa nota. Bastano pochi elementi – spesso e quasi esclusivamente vegetali – per donare a queste creazioni il giusto mix di rotondità ed acidità. Calibrata la quota di burro acido (per l’appunto).

Bourgogne ’17 Fanny Sabre. Naso finissimo di spezie dolci e di cipria con palato che spinge ancora su acidità che devono mitigarsi, quando tutto si assesterà il divertimento sarà assicurato.

Taglio di manzo ed il suo succo, Cavolfiore e puntarelle. Unica apparizione carnivora della serata che va a puntellare un gran percorso vegetariano. Tenerissime la carni, naturalmente ben succose, con golosità apportata dalla cremosità del cavolfiore in veste mantecata, pane fritto e gremolada di prezzemolo.

Composta di susine, formaggio di capra – Casale Roccolo di Binago – e croccante all’avena.

Abbinamento perfetto con Aresco ’12 di Cà de Noci. Li accomuna una stupenda balsamicità, stuzzicante il piatto, grandissimo il passito, di rara stoffa. Ha grande scheletro che lo sorregge nella sua delicata nota dolce. Storie di incastri.

Gelato alla vaniglia, Mela & Caramello di mela. Anche qui dolce e acido si alternano (è un marchio di fabbrica, soprattutto sui dessert), i profumi vanigliati e caramellati si rincorrono e si ritrovano in rimandi di tarte tatin senza pasta rovesciata. Solleticante.

Ci si congeda con un caffè scortato da una fine Madeleine che profuma di limone, è soffice e ben umida. Una deliziosa coccola finale.

Due anni, a livello ristorativo, possono essere tanti e la sensazione è che i ragazzi li abbiamo intelligentemente sfruttati per poter giungere ad una maturità tanto sperata.

Per Gabriele è giunto il momento di spingere sull’acceleratore quanto ad etichette mai viste a queste latitudini e a Riccardo non resta che continuare ad elevare materie prime di stagione – che alcuni chiamano povere – ma che attendono solo di essere arricchite dalla mano felice e calibrata di cui è in possesso.

Chi ha seguito la parabola di questo locale può testimoniarne l’evoluzione, la maturazione di una cucina che è entrata in confidenza con il luogo (e coloro che lo popolano) dove il progetto è nato ed un servizio che ha guadagnato in malizia. Sarà il Flora un apripista per una nuova ristorazione in questo ricco angolo di Lombardia?

Ristorante Flora. Via Gioacchino Rossini, 29. Busto Arsizio (VA). Tel. +393480738215

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