Un panettone, ma stellare, anzi stellato.
Sono i panettoni che preparano gli chef dei ristoranti insigniti delle stelle Michelin (che possono essere una, due o tre) cioè il più ambito riconoscimento assegnato da una guida a un ristorante.
Il dolce lievitato delle feste infatti non è più privilegio delle pasticcerie e dei maestri del lievitato ma ormai viene lasciato appeso a testa in giù a raffreddare anche nelle cucine stellate.
E allora, ecco il nostro giro stella per stella, morso per morso per un Natale illuminato dalla stella che guida gli appassionati di buon cibo.
Tenete solo presente che gli ordini sono accettati quasi da tutti fino al 16 dicembre per garantire la spedizione in tempo per Natale.
1.Enrico Cerea, Da Vittorio a Brusaporto ***
Il ristorante Da Vittorio fa concorrenza a panettone anche alle migliori pasticcerie: la propensione per il mondo dolce di Enrico (Chicco) Cerea si legge nella versione tradizionale o per i più golosi a quella al cioccolato, dalla pasta più scura per la fusione della massa di cacao, con cioccolato alla gianduia, gocce di cioccolato, scorza d’arancia, miele d’acacia, pasta di cacao e pralinato alla nocciola e mandorla.
Il panettone tristellato costa 40 €.
Ma c’è anche l’edizione limitata in soli 100 pezzi numerati in una preziosa scatola ispirata alla divisa del Principe Schiaccianoci e realizzata interamente fatta a mano in Italia al prezzo di 190 €.
Ristorante Da Vittorio. Via Cantalupa, 17. Brusaporto (BG). Tel. +39035681024
2. Massimiliano Alajmo, Le Calandre a Rubano ***
Massimiliano Alajmo, 3 stelle Michelin de Le Calandre, per questo Natale fa faville e propone cinque gusti di panettone, alla faccia dell’acqua alta di Venezia. Quattro nel formato da 750 g e i maxi da 2 e 3 kg.
E’ Marrakesh il panettone con ciliegie marasche, pralinato di nocciola e polvere di caffè con crema in sac à poche a 40 €.
C’è poi l’Integrale (a 35 €) con farina integrale, pezzi di Pan forte, prugne e spezie.
Per i più golosi di cioccolata il Moro di Venezia: panettone marasche con gocce di cioccolato e crema in sac à poche. Infine l’Arlecchino con olio extra vergine di oliva, arancia e cedro candito a 40 €.
Ma come detto c’è anche l’edizione magnum da 3 kg a 150 €.
Le Calandre. Via Liguria, 1. Sarmeola di Rubano (PD). Tel. +39049630303
3. Niko Romito, Casa Reale a Castel di Sangro ***
Ci vogliono tre giorni, quattro lavorazioni dell’impasto e tre lievitazioni progressive per arrivare alla versione finale dei panettoni di Niko Romito. Ogni giorno escono dai laboratori Pane di Castel di Sangro 100 panettoni, in serie limitata, per un totale di 1.500 pezzi per il Classico e 1.000 per quello Con cioccolato, numerati singolarmente e racchiusi in un’elegante confezione speciale. Gli ingredienti sono selezionati: vaniglia naturale, burro proveniente esclusivamente da panna, miele di Sulla, zest di arancia candita lavorate nel laboratorio, uvetta sultanina o pregiato cioccolato in perle. Una parte del burro viene sostituita con una preparazione a base di mandorla, che rende il panettone più leggero e con una leggera nota floreale).
È possibile acquistare il panettone a questo link al prezzo di 55 € per 1 kg.
4. Gian Piero Vivalda, Antica Corona Reale a Cervere **
Gian Piero Vivalda di Antica Corona Reale, 2 stelle Michelin realizza un panettone a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra, con il succo d’Uva Moscato d’Asti Saracco, le scorze di arancia candita, l’acqua minerale naturale e burr di filiera piemontese certificata. Il primo panettone nacque quasi per scherzo nel 2010 utilizzando un forno statico, l’anno successivo ne produssero 500 da regalare agli ospiti: da quel momento la crescita divenne esponenziale.
A partire da 30 € per 750 grammi sul sito.
Ristorante Antica Corona Reale. Via Fossano, 13. Cervere (CN). Tel. +390172474132
5. Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini a Verona **
Giancarlo Perbellini, 2 stelle Michelin a Casa Perbellini nella piazza di San Zeno a Verona, il dolce ce l’ha nel sangue: è nato nella storica pasticceria Perbellini di Isola Rizza, spostandosi poi sul salato.
Ma quest’anno dedica un panettone “allo zio” con note di rosa e bergamotto a cui si aggiunge uvetta e il cedro candito a 23,50 €.
Casa Perbellini. Piazza San Zeno, 16. Verona. Tel. +390458780860
6. Massimiliano Mascia, San Domenico a Imola **
Il giovane Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola, 2 stelle Michelin, prepara un panettone tradizionale con lievito madre e una lievitazione di 24 ore, arance siciliane per i canditi, mandorle pugliesi e nocciole piemontesi IGP. Non utilizza aromi chimici, ma solo paste naturali che fanno loro di arancia e limone, oppure con le bacche di vaniglia.
Mezzo chilo a 20 € e 1 kg a 35 €.
San Domenico. Via Sacchi, 1. Imola (BO). Tel. +39054229000
7. Matteo Baronetto, Del Cambio a Torino *
Matteo Baronetto ha preso il testimone di un ristorante storico quanto la sua pasticceria, Del Cambio, aperto nel 1757. Qui si è fatta l’Unità d’Italia e hanno cenato personaggi del calibro di Cavour, Casanova, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi, Marinetti, D’Annunzio, la Famiglia Agnelli e lo scrittore Mario Soldati insieme alle fascinose Eleonora Duse, Maria Callas e Audrey Hepburn. Ora alla Farmacia del Cambio in Piazza Carignano si può gustare il panettone dello chef in collaborazione con il pasticcere Fabrizio Galla.
Il panettone classico da 1 kg costa 45 €.
Noël, invece, è il panettone Cuvée sempre da 1 kg a 95 €.
Ristorante Del Cambio. Piazza Carignano, 2. Torino. Tel. +39011546690
8. Davide Oldani, D’O a Cornaredo *
Davide Oldani firma la collezione della pasticceria torinese Galup, attiva dal 1922.
Il panettone si può acquistare sullo store Galup dai 22,90 ai 24,90 € per un chilo nella versione classica, con riso candito o con la paletta di fico d’india candita oppure al ristorante.
Ristorante D’O. Piazza della Chiesa, 14. Cornaredo (MI). Tel. +39029362209
9. Giuliano Baldessarri, Aqua Crua a Barbarano Vicentino *
Il panettone di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino, quest’anno ha il profumo della tradizione.
Una sfida al panettone classico, un ritorno al gusto della semplicità: “Ho pensato molto a cosa ci saremmo potuti inventare per creare qualcosa di insolito, di particolare, e mi sono ritrovato a riflettere su quanto insolita sia ormai la tradizione. La ricetta del Panettone, il pane di lusso di puro frumento, è una tra le più antiche: quest’anno ci metteremo alla prova, la sfida sarà dimostrare che l’eccellenza del gusto può arrivare anche dalla semplicità di provare qualcosa di assolutamente comune.”
Gli ingredienti del panettone sono macis, fiore della noce moscata. Il burro di montagna. Il tempo, necessario ad una lievitazione completamente naturale. L’uvetta di zibibbo e i canditi di arancia di loro produzione. Il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giovanni.
Il panettone arriva a casa sempre fresco, il consiglio è di consumarlo nei giorni immediatamente successivi
Il prezzo è di 30 € per il panettone da 750 grammi.
Aqua Crua. Piazza Calcalusso, 11. Barbarano Vicentino (VI). Tel. +390444776096
10. Luca Marchini, L’Erba del Re a Modena *
All’Erba del Re di Modena nasce Il Panettone del Re con cedro e arancia canditi, uvetta sultanina e 36 ore di lievitazione naturale con lievito madre.
Prezzo di 35 € per 750 grammi.
Ristorante l’Erba del Re. Via Castelmaraldo, 45. Modena. Tel. +39059218188
11. Filippo Saporito, Leggenda dei Frati a Firenze *
Lo chef Filippo Saporito del ristorante La leggenda dei Frati di Firenze, circuito Les Collectionneurs fa un panettone artigianale in cui i morbidi canditi e piccole ‘monete’ di uva passa, nascosti all’interno dell’impasto al burro, si sposano con la dolcezza croccante della crosta ingentilita dalla granella di zucchero, dando vita ad un mix di sapori in armonia tra loro. E per andare incontro a clienti con intolleranze e allergie alimentari, nasce l’idea del ‘Vegattone’ dal connubio di Chef Filippo Saporito e del suo pastry chef Gabriele Vannucci.
La Leggenda dei Frati. Costa S. Giorgio, 6/a. Firenze. Tel. +390550680545
12. Rocco De Santis, Santa Elisabetta a Firenze *
Un altro neo stellato, Rocco De Santis, del ristorante Santa Elisabetta all’interno dell’Hotel Brunelleschi di Firenze prepara con la pasticcera Francesca Benedettelli un panettone classico e uno con le albicocche sciroppate usando il lievito madre che usa normalmente per la panificazione che ha in casa, facendo tre rinfreschi per il suo primo anno in cui realizza il dolce del Natale.
Il panettone sarà la portata conclusiva del cenone di Capodanno (399 € a persona)
Ristorante Santa Elisabetta. Piazza Santa Elisabetta, 3. Firenze. Tel. +390552737673
13. Daniele Lippi, Acquolina a Roma *
Daniele Lippi, head chef del ristorante Acquolina del The First Roma Arte ha elaborato per Natale un panettone sostituendo il burro con l’olio extravergine di oliva Itrana, monocultivar laziale, con farine biologiche e lievitazione classica di 36 ore a lievito madre.
Disponibile 100 grammi a 5 € (nel formato assaggio), 500 g a 20 € o 1 Kg a 30 €.
Acquolina ristorante. Via del Vantaggio, 14. Roma. Tel. +39063201590
14. Mario Affinita, Don Geppi a Sant’Agnello *
Mario Affinita, lo chef del ristorante Don Geppi in Costiera Sorrentina, cala un tris d’assi. Tre i panettoni in produzione.
Il panettone al Pisco Sour nasce dalla collaborazione tra il Don Geppi ed il Dry Martini – quindi tra Mario Affinita e Lucio D’Orsi ed è realizzato con uvetta cilena e canditi fatti macerare per 48 ore nel famoso cocktail Pisco Sour (il pisco è un distillato di mosto di vino di uve cilene Moscatel).
Il Tradizionale con uvetta, agrumi e canditi del giardino del Don Geppi e vaniglia del Madagascar.
Il Pan Dorato con vaniglia del Madagascar accompagnato dalla marmellata di arance amare del giardino del Don Geppi.
I panettone artigianali sono preparati da Mario Affinita con lievito madre, burro francese, uova fresche e nessun tipo di conservanti.
Il prezzo è 30 € per il panettone tradizionale e di 35 € sia per il Pisco Sour che per il Pan Dorato.
Don Geppi. Corso Marion Crawford, 28. Sant’Agnello (Napoli). Tel. +390818072050
15. Roberto Toro, Belmond di Taormina *
Il neostellato Roberto Toro del Belmond di Taormina propone ai suoi ospiti un panettone classico
Prezzo di 35 € per un chilo e si può ordinare scrivendo in hotel a rsv.ght@belmond.com.
Belmond Grand Hotel Timeo. Via Teatro Greco, 59. Taormina (ME). Tel. +3909426270200
