Asparagi e cioccolato, la ricetta del dessert di Alberto Simionato

Ricette

“Un dessert dagli equilibri perfetti, che risvegli tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche e di consistenze uniche.” Così il Chocolate Academy Center Milano presenta questo dessert Cioccolato & Asparagi, realizzato da Alberto Simionato, direttore dell’Academy, con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani.

Ingredienti principali sono l’asparago e il cioccolato fondente della linea Ocoa di Cacao Barry, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita “new generation” del cioccolato, “con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all’utilizzo dell’innovativo ed unico metodo di fermentazione: la Q fermentation”.

Il Dessert Cioccolato & Asparagi

Ingredienti (4 persone)

Per la mousse Ocoa 

55 g panna
20 g sciroppo di glucosio                                       
85 g Ocoa                                         
217 g panna montata  

Per il biscotto

25 g farina di oliva                                      
25 g farina di mandorla                                         
25 g farina di riso                                      
25 g Maizena                                               
20 g zucchero                                              
15 g olio extra vergine di oliva                                         
10 g acqua                                       
2 g sale          

Per l’asparago

2 asparagi rosa di Mezzago
200 ml acqua
75 g zucchero
0,25 g zafferano
1 g succo di barbabietola

Per la finitura

10 g uvetta di corinto piccante
15 ml aceto di mela
150 ml acqua frizzante

Procedimento

Per l’Ocoa

Scaldare a 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare.
Far freddare fino a 35°C.
Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare.

Per il biscotto

Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore.
Grattare su una placca con carta da forno e infornare a 140°C per 12 minuti.

Per l’Asparago

Far bollire l’acqua con lo zucchero e dividere in due sacchetti con lo zafferano in uno e la barbabietola nell’altro. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti.
Far freddare e tagliare.

Per il cioccolato soffiato

Sciogliere a 45°C tutti gli ingredienti, temperarli a 25°C e inserirli nel sifone.
Dosare all’interno di un contenitore di plastica e mettere in sottovuoto.
Lasciar cristallizzare e successivamente rompere in piccoli pezzi.

Comporre le monoporzioni: Ocoa, biscotto sbriciolato, asparago, cioccolato soffiato.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.