Chef e ristoratori si stanno ponendo delle domande su coma potrebbe, o dovrebbe, cambiare il mondo della ristorazione, al momento dell’auspicabile e necessaria riapertura dei locali al termine dell’emergenza Coronavirus.

Saranno gli ultimi a riaprire o potranno già farlo a partire dalla fase 2?

In attesa del via libera, si prendono misure, si spostano tavoli, si pensa a come proporre al cliente le precauzioni obbligatorie.

Abbiamo chiesto a dieci ristoranti stellati di Milano un parere in merito, proponendo loro la lettura dell’articolo di Scatti di Gusto sulle distanze a tavola.

Quel metro di distanza interpersonale che diventano 2 metri e più tra tavolo e tavolo pensando a un corridoio che consenta il passaggio di una persona in modo che resti sempre equidistante. La misura probabilmente più semplice da adottare in ristoranti che hanno sempre pensato al confort dei propri clienti.

1. Enrico Bartolini, Ristorante Bartolini *** al Mudec

Enrico Bartolini, Ristorante al Mudec Milano, sala

Al Ristorante Bartolini al Museo delle Culture faremo quello che abbiamo sempre fatto, e se possibile ancora meglio. Le distanze già c’erano.

Sottolineo comunque che dobbiamo attendere i decreti del governo per poter pronunciare qualsiasi volontà. Per rispetto dei cittadini e della nostra professione, che deve riacquistare fiducia e mercato.

2. Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia **

Il Luogo di Aimo e Nadia

Stiamo seguendo con grande attenzione le evoluzioni e pertanto alla riapertura saremo molto attenti a garantire tutte le misure che il decreto governativo richiederà al fine di tenere in sicurezza i nostri clienti e il nostro staff: l’adozione di tutti i dispositivi di protezione individuale per sala e cucina, di erogatori di gel disinfettante all’ingresso, la distanza interpersonale e quindi tra i tavoli che, peraltro, nei nostri ristoranti, a partire dal Luogo di Aimo e Nadia, è già garantita abitualmente. I nostri impianti di areazione sono a norma e i filtri regolarmente cambiati e disinfettati. E continueremo a fare i dovuti controlli che regolarmente facciamo. Inoltre tutto il nostro staff conosce perfettamente le norme HACCP e segue, come da nostra abitudine e prassi, tutte le regole necessarie in materia di igiene per la sicurezza alimentare e personale. Mi sento di dire quindi che adottiamo già e adotteremo tutto quanto necessario per far sì che questa epidemia si fermi in via definitiva.

3. Antonio Guida, Seta ** al Mandarin Hotel

Seta ristorante

Per me è prematuro esprimere un parere a tale riguardo, perché ancora non sappiamo quali saranno le disposizioni governative.

4. Tommaso Arrigoni, Innocenti Evasioni *

Innocenti Evasioni a Milano

Difficile fare una previsione di come il governo ci permetterà di ricominciare. Penso che sia abbastanza improponibile riaprire Innocenti Evasioni o qualsiasi altro locale con troppe restrizioni – già molta gente non si concederà il lusso di una cena fuori per molti motivi, primi tra tutti finanziari e di psicosi. Mettiamoci bene in testa che mancherà la domanda e i locali saranno per forza di cose vuoti.

La domanda porsi è: vale la pena riaprire? Io non penso, quindi serve un’azione forte da parte del governo che tuteli il comparto fino a che non arriverà il vaccino a tutela dei ristoratori e dei cittadini – altrimenti rischiamo di fare come in Cina che dopo una settimana di riapertura sono aumentati i contagi e in molti distretti hanno fatto chiudere di nuovo.

5. Andrea Berton, Ristorante Berton *

ristorante Berton

Andremo sicuramente a rispettare l’obbligo di mantenere la distanza di un metro fra i tavoli e i clienti: i nostri tavoli in sala sono già normalmente ben distanziati. Per quanto riguarda la distanza tra i clienti allo stesso tavolo, andremo ad utilizzare principalmente i nostri tavoli tondi da 120 cm, facendovi accomodare 2 persone.

Questo comporterà ovviamente una riduzione dei coperti, ma al Ristorante Berton ci teniamo a rispettare questi obblighi.

6. Matias Perdomo, Contraste *

Contraste a Milano

Credo che le misure di sicurezza vadano rispettate, visto il momento di paura evidente; noi ristoratori dovremo tornare a guadagnarci la fiducia del prossimo, e soprattutto cercare di essere vicini a ogni singola persona, dedicandole ascolto e attenzione. La ripartenza non sarà facile, perché abbiamo tutti paura di quello che non vediamo.

Ma questa potrebbe essere anche una buona opportunità per tornare alla vera arte della ristorazione, al far stare bene il cliente, al di là della tipologia di proposta gastronomica. Avremo bisogno più che mai di saper ascoltare il nostro ospite, e farlo sentire più che mai a casa sua, anche da Contraste, perché mangiare al ristorante diventerà un fattore umano prima ancora che gastronomico.

7. Tano Simonato, Tano Passami l’Olio *

Tano Passami l'olio

I tavoli nella nuova sede in via Petrarca di Tano Passami l’Olio sono a 1 metro e mezzo l’uno dall’altro… Ma se vengono in 4 o 6 o 8, puoi ben capire che le distanze obbligatorie non servono a molto.

8. Alberto Tasinato, L’Alchimia *

ristorante L'Alchimia a Milano

A L’Alchimia Ristorante & Lounge già prima della chiusura totale avevamo fatto alcune modifiche alla disposizione della sala per lasciare almeno un metro fra un tavolo e l’altro. Per quanto riguarda la misura dei tavoli abbiamo tanti tavoli tondi che partono dai 120 cm di diametro fino ai 180 cm di quelli più grandi; quelli rettangolari sono da 100 di lunghezza per 75 di larghezza quindi anche lì abbiamo le misure giuste.

Quando le coppie si siederanno a quelli tondi non so se sarà nostro dovere dire loro non state accanto ma a un metro – ma dopo ‘ste quarantene quante coppie avranno ancora voglia di fare cene romantiche?

9. Claudio Sadler, Sadler *

ristorante Sadler

Onestamente io credo che si debba considerare la situazione della riapertura con molta serietà, abbiamo visto quante vite si sono perdute in questa pandemia, un metro o un metro e mezzo o due metri saranno condizioni a cui dovremmo aderire a salvaguarda della salute pubblica, e quindi anche il Ristorante Sadler lo farà. Tutto il resto è solo retorica.

10. Viviana Varese, ViVa Viviana Varese Ristorante *

Viviana Varese

Io sto sconfortata. Nel mio ristorante ViVa ho circa un metro di distanza fra i tavoli, e perderò forse uno o due tavoli.

Il problema è riaprire, e come riaprire – che disastro. Mi sa che riapro a giugno… Scherzi a parte, mi immagino che casino sarà. E secondo me, anche se arriveranno aiuti alle aziende dall’Europa o dall’Italia, mi aspetto la chiusura almeno del 30% dei locali.

Io ho un posto enorme, posso anche passare alla metà dei coperti, tanto non credo di riempire nei primi tempi. Ma i posti piccoli, le osterie e le trattorie, come faranno?

Gli altri ristoranti stellati

1 commento

  1. Buongiorno, Viviana Varese ha fatto l’analisi più lucida e realistica della situazione. Lavoro nella ristorazione da più di 20 anni e al di là delle disposizioni governative che verranno sarà l’anno zero per tutto il comparto.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui