Evviva l’olio extravergine di oliva. Che non è sparito. Che anche con poche gocce, un filo, dà gioia e svolta un piatto. Che riserva sorprese. Che è diverso a ogni assaggio. Che viene a noi, se noi non andiamo da lui.
Che perfeziona anche la pizza, di cui c’è una voglia pazzesca, sempre. Tanto più quando la facciamo in casa.
Lucidatevi le papille con 7 spunti che sono altrettanti modi per amare l’olio EVO (sempre di più). Naturalmente, EVO = Extra Vergine di Oliva, per chi ancora se lo chiedesse.
1. Io assaggio da casa. Video-degustazioni con AIRO
Capire un olio già con un sorso. Per assaggiare l’olio EVO come fanno gli assaggiatori professionali, ma da casa, c’è una bellissima iniziativa di AIRO, l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, che ha preparato un calendario di assaggi guidati, in video, in diretta.
I partecipanti riceveranno un kit con campioni di assaggio da 100ml, bicchierini e tappi (di plastica) oltre alle schede di assaggio e l’accesso al video dell’assaggio acquistato su Youtube. È un’esperienza aperta a tutti. C’è chi dice che dall’amore per l’olio non si torna indietro. Io mi metto tra quelli, ammirando la foto del piatto di Luisa Valazza, chef del ristorante Al Soriso per il 3° volume di “Come si mangia l’olio”.
Per partecipare a “Io assaggio da casa” e ricevere il kit di assaggio, contattare info@associazioneairo.com
2. Olio su teglia. La mania della focaccia alla Van Gogh
Fare una focaccia fiorita o con turbini di stelle come nel celebre notturno Notte Stellata dipinto da Van Gogh. Praticamente, la pittura reinterpretata con le forme degli ortaggi tagliati e con gli steli delle aromatiche.
È l’ultima mania in fatto di guarnizioni e impazza sul web in una competizione che vede coinvolti blogger, panificatori e golosi qualunque. La chiamano la focaccia à la Van Gogh.
Perché non cimentarsi? La ricetta della più semplice delle focacce ve l’abbiamo data. E poi è una preparazione da condire con gusto e con cura. L’olio, non su tela come in pittura ma su teglia come in cucina, dovrà essere un extravergine scelto. Magari in accordo con gli ortaggi che decorano la superficie.
3. Le ricette degli chef dell’olio
Gustare l’olio come un ingrediente del piatto, non come il condimento distratto. Eppure anche in buona parte del mondo degli chef, l’interesse per le potenzialità sensoriali dell’olio nella creazione di nuove ricette è discontinuo. Poco coltivato. Sottovalutato, magari a favore dell’ingrediente eclatante che rende notiziabile un piatto.
Sempre l’associazione AIRO di cui sopra e sempre per alleggerirci la reclusione di questo periodo, ha convinto alcuni chef dell’olio a regalare loro ricette. Appaiono su Facebook, commentate dal gastroenterologo Giacomo Trallori dell’Università di Firenze.
La prima? Un piatto di Claudio Mavino del ristorante Break House di Terranova Bracciolini: battuto di gambero marinato al lime, polentina ai semi tostati, “molla” di pasta pane, gel di frutti rossi, guacamole, polvere di olio extravergine di oliva Bianchera triestina azienda Fior Rosso (siamo in un ambiente di amanti dell’olio, i dettagli sono la carta d’identità di questo ingrediente), foglie di sakura, cerfoglio e ravanello.
La Ricetta
– Per il battuto di gamberi (un gambero a persona)
Sgusciare i gamberi privarli delle interiora e tagliare a pezzetti e condire con olio evo Bianchera e zest di lime.
-Per la polentina ai semi tostati
Preparare una polentina con della polvere di semi tostati e creare una striscia sottile da friggere in olio.
-Per la polvere di olio
Miscelare maltodestrine e olio evo Bianchera.
-Per la guacamole
Frullare avocado maturo, succo di lime, jalapeno, yogurt greco e olio evo.
-Per il gel ai frutti rossi
Creare un gel cuocendo i frutti rossi con del succo di mirtilli, frullare e passare al setaccio, aggiungere polvere di xantano e ridurre.
-Per la molla di pasta pane
Impastare farina, olio evo e acqua, creare un impasto liscio ed elastico, creare delle molle con delle strisce sottili di pasta e cuocere in forno.
Nota del Dottore:
Piatto complesso ma di ottimi componenti. Pane buono digeribile con prodotti di ottima qualità.
Polentina a semi tostati. Mais altamente digeribile. Gamberi (attenzione a chi è allergico) sono pesce non grasso e inserito pure nelle diete ricchi di acidi grassi polinsaturi e un ottimo rapporto tra omega3 e omega6 (acidi grassi essenziali.) … Lo yogurt greco differisce da quello “normale” per la tipica densità dovuta ad una maggior concentrazione nutrizionale, soprattutto di proteine, e un minor livello di idratazione. Frutti rossi perfetti per l’equilibrio calorico del piatto e per le caratteristiche salutari come antiossidanti. Avocado: è un frutto altamente energetico e ricco di fibre; a differenza di altri frutti tropicali come il cocco, la percentuale di grassi saturi è più modesta. Piatto eccellente fatto per gli sportivi che possono consumarlo dopo un allenamento di media fatica. Digeribile bene. 650 Kcal a porzione.
4. #tiportiamolumbria: video e e-commerce vino e olio
Andar per olio umbro. E va beh, anche per altre specialità, non sarebbe la prima volta. Ci piacerebbe sì, attardandoci per strada tra vigneti e uliveti e assaggiando tutto quello che ci va. Ma con il lockdown è lui, l’olio, che viene da noi. È questo il senso del contest #tiportiamolumbria, video contest nato da Le strade del Vino e dell’Olio e online su canali social.
Che poi non è solo un videocontest, ma un appello cui tante aziende hanno risposto “Presente!” e non solo nel senso che si sono presentate e raccontate in pochi secondi, ma nel senso che si sono organizzate o confermate capaci di e-commerce. Via libera quindi agli ordini online da produttori grandi, piccoli e piccolissimi.
5. I concorsi oleari e come sfruttarli
Scegliere olio EVO da concorso. Come si conoscono oli importanti se non si viaggia? Gettando uno sguardo ai concorsi oleari e cercando proprio quell’olio lì, selezionato o vincitore, imparando dalle schede tecniche.
Gli oli importanti, quelli che tutti vorremmo avere in dispensa, spesso sono vincitori, finalisti o concorrenti dei grandi concorsi, che ogni anno fanno una selezione per giungere, assaggio dopo assaggio e categoria per categoria alla definizione dei migliori in assoluto.
Sì, ma quest’anno?
L’Orciolo d’Oro, la competizione internazionale più antica a livello mondiale, ha preso la drastica decisione di posticipare l’assaggio dei campioni per poterli sottoporre agli assaggiatori riuniti in un contesto di assaggio ufficiale e giudizio uniforme.
L’Ercole Olivario, concorso nazionale, ha scelto i canali social per condividere con aggiornamenti quotidiani dal 20 aprile il procedere delle selezioni regionali. Seguiteli qui, rispettivamente Facebook e Instagram.
AIRO, che ha avuto la fortuna di concludere in febbraio la premiazione degli chef dell’olio – come vi abbiamo raccontato – pensa ormai all’edizione 2021. Mentre a Trieste l’edizione di quest’anno della fiera Olio Capitale è stata posposta al marzo 2021, ma si salverà probabilmente il concorso, che ha ricevuto oltre 200 iscrizioni.
6. Le guide EVO, risorsa da sfogliare
Ne escono a iosa di guide su tutto, ogni anno. Non fa eccezione l’olio. Tra le appena uscite: la Guida Slow Food, che per l’ultima edizione ha censito 580 realtà tra frantoi, aziende agricole e oleifici, e schedato 943 oli tra gli oltre mille assaggiati.
O la Guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, bilingue italiano e inglese, con i migliori extravergine 100% made in Italy della raccolta 2018 e ora in commercio. 433 aziende e 712 etichette. E in più oltre 1000 indirizzi per mangiare, dormire e fare shopping gourmet intorno ai frantoi.
Molto importante: l’olio EVO si deve consumare entro i 18 mesi dalla frangitura. Le Guide recensiscono gli oli dell’anno precedente e quindi sono un riferimento più per lo storytelling sull’azienda che per il tempismo rispetto al prodotto.
7. Un descrittore che non ti aspetti nell’olio
Trovare sentori di lampone nell’olio EVO. Sentori, non lamponi. Non siamo impazziti. Nella cultivar mignola il lampone è un descrittore caratterizzante. Cioè, questa oliva – marchigiana – una volta franta, può dare un olio con il fruttato lampone che si sente al naso e al palato!
È che nella degustazione vera dell’olio da olive extravergine entrano in gioco talmente tante componenti del fruttato, talmente tanti profumi, talmente tanti descrittori, che più si va avanti ad assaggiare più sembra di essere all’inizio.
Per cui, tornate pure al punto 1. di questo articolo.
[Immagini: foto salsa tonnata courtesy del progetto “Come si mangia l’olio; AIRO; Gaia Servidio; Add comunicazione; foto mignola: G. Pianelli]
