Aprire appena sarà possibile o attendere tempi migliori? Sarà la domanda dei prossimi giorni in attesa che le linee guida sul come fare riaperture di bar, ristoranti e pizzerie, dal 18 maggio ma probabilmente a macchia di leopardo nelle diverse regioni, diventino realtà (ma intanto potete ragionare sui metri quadri e sui metri lineari).
Nell’attesa, abbiamo chiesto a cinque locali del Piemonte come pensano di affrontare la ripartenza e il futuro. Sono ristoranti e trattorie lontani dalla grande ribalta, ma noti tra gli appassionati. Sono posti in cui abbiamo lasciato un pezzetto di cuore.
Ecco le 3 domande.
- Delivery e asporto: cosa rappresentano in questa fase per il tuo locale?
- Cambierà qualcosa nel tuo modo di intendere la cucina?
- Cosa cambierai per riportare i clienti nel tuo ristorante?
1. Andrea Vannelli, Ristorante Al Gatto Nero. Torino
Andrea Vannelli, titolare del più antico ristorante di Torino sempre in mano alla stessa famiglia, risponde per primo. Al Gatto Nero a Torino è da sempre contraddistinto da un’offerta strettamente legata alla tradizione piemontese e non (la famiglia è di origini toscane).
«Francamente il delivery (fatto bene) comporta costi elevati che non ci sentiamo di ribaltare sul cliente – anche se stiamo accarezzando l’idea di far consegnare le pietanze dai nostri dipendenti. Anche se i numeri potrebbero essere interessanti, visto che siamo in una grande città e vantiamo una vasta ed appassionata clientela.
Stiamo definendo le linee del menu, anche per l’asporto, avvicinandoci di più a una gastronomia, provando a fornire alcune materie prime da cuocere e altre da rigenerare. Potrebbe avvenire ad esempio con le nostre costate.
Quello che certamente non pensiamo di cambiare è la qualità della materia prima, che da sempre ci contraddistingue, abbiamo rispetto per i nostri clienti. Siamo noi a doverci adattare alla situazione e non loro.
Anche se aumentare la distanza tra i tavoli diminuirà il numero dei coperti, e parimenti il rischio, la paura, certamente non rappresenta un elemento risolutivo. Bisogna ripartire, con la stessa passione e umiltà di prima.»
2. Mara Bione, Osteria Ai Binari. Mombarone
È collocato nella suggestiva vecchia stazione di Mombarone-Settime-Cinaglio, Ai Binari. Anima della sala, e provocatrice “enologica”, Mara Bione fa sventolare alto il vessillo della tradizione piemontese tra tajarin, carni crude al coltello e rollata di coniglio grigio di Carmagnola.
«Siamo attivi sul delivery da metà aprile ogni fine settimana per gli ordini nel raggio di 20 km.
E presto daremo modo, ma ora solo per i nostri clienti affezionati, e senza pubblicizzarlo particolarmente, di poter effettuare l’ asporto. Chiaramente sempre su una selezione di piatti, come per il delivery, scegliendo quelli che meglio si adattano al trasporto.
Per carità, non cambieremo, né ora né quando riapriremo, in nessun modo la qualità delle nostre materie prime – anzi, ne faremo ancora di più un nostro tratto distintivo.
Speriamo che aumentare la distanza (per carità non parlatemi di plexiglass) basti, noi non abbiamo problemi di spazio. Certo avremo meno tavoli – ma credo anche che, oltre all’iniziale paura, non ci saranno tantissimi soldi da spendere. E non vediamo l’ora che si riaprano gli spostamenti interregionali – noi lavoriamo molto con la Lombardia.
La verità? È che cerchiamo di essere positivi e che quanto prima si riesca a ripartire riavvicinandoci il più possibile alla normalità.»
3. Alessandro Dellaferrera, Trattoria La Coccinella. Serravalle Langhe
Alessandro Dellaferrera è uno dei tre fratelli (due anche gemelli) che mandano avanti La Coccinella. È lui a parlare di questa trattoria posta al limitare delle zone del Barolo e del Dogliani Docg, a Serravalle Langhe, 300 persone a 600 metri d’altezza. In trattoria, ai grandi classici piemontesi, che vanno dai plin alle Pere Madernassa al Vino Rosso, si affianca gioioso anche un menu di mare.
«Delivery e asporto abbiamo deciso di tenerli da parte per alcuni motivi: innanzitutto perché non sentiamo nostra una proposta di questo tipo. Siamo piuttosto “fuori mano” e non in una grande città, insomma non siamo convinti che ne valga la pena snaturare l’offerta o ancora peggio limitarla.
Logicamente non cambieremo nulla della nostra offerta, è la materia prima a contraddistinguerci, non avrebbe senso ripartire con qualcosa di diverso.
Distanzieremo sicuramente i tavoli e apriremo il dehors, ci dovremo adattare (da italiani) alla necessità. Il fatto di dover necessariamente diminuire i coperti non sarà un problema, anche perché non credo (anche se mi auguro il contrario) che all’inizio avremo ressa, soprattutto per un’iniziale diffidenza. Però sono arci-convinto che a breve le cose inizieranno ad andare per il meglio.
Concludo dicendo che ad alcuni “problemi”, come la possibilità di mantenere il servizio “confidenziale”, oppure la circolazione (e successiva igienizzazione) della lista vini ci stiamo pensando, troveremo di sicuro una soluzione.»
4. Paolo Dalla Mora, Osteria Campamac. Barbaresco
È il giovane ed entusiasta manager Paolo Dalla Mora, socio di Maurilio Garola, a fornirci le indicazioni sulla strada che percorrerà Campamac. L’osteria è una delle ultime arrivate: ha aperto nel 2017, sempre nel solco della tradizione più pura.
«Riapriremo il 14 maggio con asporto e delivery tramite i nostri dipendenti a pranzo e cena, dal giovedì alla domenica.
Siamo un’osteria “materica” e osserviamo l’andamento stagionale con attenzione. Per questa “riapertura” abbiamo pensato a un menu diverso e non quello che solitamente si può gustare seduti al tavolo.
Ad esempio, abbiamo già uno spaccio, sarà facile proporre i nostri sughi, abbinati alla pasta, accompagnati dai vini della nostra cantina. Abbiamo inserito un piatto come il pulled pork che, agevolmente, si potrà rigenerare con pochi minuti di forno domestico.
E poi abbiamo le carni attentamente selezionate, con frollatura di 60 gg. Le proporremo da preparare, con attenta consulenza caso per caso, qualunque sia la tecnica che il gourmet di turno vorrà applicare a casa.
Certo ci aspetta una fase complessa, ma siamo fiduciosi. Dovremo combattere con l’iniziale diffidenza, la paura, la fase economica particolare. Però all’apertura saremo pronti a distanziare i tavoli e, questa è una cosa su cui crediamo molto, proporre doppio turno sia a pranzo che a cena, provando a sconvolgere un po’ le abitudini che, vista la situazione, dovranno per forza cambiare.»
5. Federica Rossini e Massimo Milano, Albergo Ristorante Cacciatori. Cartosio
Rappresentanti di una tradizione piemontese sfrondata di tutto il superfluo e di cui abbiamo già avuto modo di delineare i tratti, Federica Rossini e Massimo Milano ci presentano la loro idea per il futuro prossimo del loro Cacciatori.
«Non faremo delivery, a causa delle distanze, ma ci focalizzeremo sull’asporto. Sarà una proposta un po’ innovativa e comunque complementare a quella della carta che, essendo basata sulla stufa a legna, il nostro tratto distintivo, non è sempre gestibile con rigenerazioni a casa di qualunque tipo.
Sia chiaro, non modificheremo assolutamente il nostro livello qualitativo, continuando a mantenere inalterati caposaldi come la stagionalità e i nostri fornitori locali che contraddistinguono il nostro locale da oltre duecento anni.
Non ci preoccupano sicuramente le problematiche legate alla distanza tra i tavoli, visto che tempo fa, in sede di ristrutturazione, decidemmo di distanziare maggiormente i tavoli diminuendo i coperti. Scelta fatta per garantire tranquillità e riservatezza dei nostri ospiti e che oggi ci permette di rispettare fin da subito le norme senza dover stravolgere alcunché.
Cosa che accadrà anche con il nostro bel dehors, che offre già tutte le garanzie per gli ospiti.
Quello che vogliamo sono regole certe, oltre a quelle già attualmente esistenti per la ristorazione. Farebbero sentire maggiormente in sicurezza i nostri clienti. E quindi ben vengano i controlli preventivi, le sanificazioni, le mascherine (magari alla moda) e tutte le accortezze del caso; siamo pronti ad adottarle per garantire ai nostri ospiti la maggior tranquillità possibile.
E, in cuor nostro, la speranza è che ci possa al più presto muovere liberamente tra le varie regioni, altrimenti la ripartenza sarebbe oltremodo zoppa, rendendo tutto più complesso, costringendo sicuramente molti di noi a verificare fin da subito costi e benefici.»
