Questa ricetta parte da un abbinamento classico, la pasta con le alici, rinnovandola con l’aggiunta di una salsa a base di topinambur, preparata con le alici, e con un pesto di finocchietto.
Si prevede nell’esecuzione della ricetta l’uso del Pacojet, ovvero di uno strumento che non è sempre presente nelle cucine di casa. Il Pacojet permette la creazione di creme e frullati particolarmente soffici, compatte e cremose. Ma è possibile lavorare la nostra salsa anche in modo tradizionale.
La ricetta di Pasta con le Alici è stata creata dal calabrese Antonio Biafora, chef del ristorante Hyle, sulla Sila.
Inaugurato da pochi mesi in Località Torre Garga, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, Hyle si trova all’interno di un resort di proprietà della famiglia Biafora. E anche loro, come tutti, stanno “lavorando a tante nuove soluzioni che introdurremo nella nostra idea di ristorazione, di cucina e di esperienza in Sila o attraverso la Sila.”
La ricetta della pasta con le alici
Ingredienti (per 4 porzioni)
120 g di tubetti di Gragnano
60 g di alici
pepe rosa
320 g di salsa topinambur e alici
80 g di pesto di finocchietto
colatura di alici
Per la salsa di topinambur e alici
500 g di topinambur
100 g di cipolla
10 g di aglio
300 g di lische di alici
olio d’oliva
sale
Per il pesto di finocchietto
700 g di acqua
80 g di mandorle tostate
80 g di mandorle ammollate
6 g di aglio
120 g di olio d’oliva
8 g d i sale
100 g di finocchietto
Procedimento
Per la salsa di topinambur e alici
Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo. Deglassare con acqua poco alla volta.
Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.
Per il pesto di finocchietto
Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.
Preparazione
Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.
Parare e condire con pepe rosa.
Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici. A casa possiamo sostituirla con qualche goccia di colatura.
La pasta con le alici è pronta.
La pasta e alici con topinambur e finocchietto
Preparazione: 1 ora
Tempo totale: 2 ore
Portata: Primo piatto
Cottura: 1 ora
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti (per 4 porzioni)
- 120 g tubetti di Gragnano
- 60 g alici
- pepe rosa
- 320 g salsa topinambur e alici
- 80 g pesto di finocchietto
- colatura di alici
Per la salsa di topinambur e alici
- 500 g di topinambur
- 100 g di cipolla
- 10 g di aglio
- 300 g di lische di alici
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il pesto di finocchietto
- 700 g acqua
- 80 g mandorle tostate
- 80 g mandorle ammollate
- 6 g aglio
- 120 g olio extravergine di oliva
- 8 g sale
- 100 g finocchietto
Istruzioni
Per la salsa di topinambur e alici
- Spurgare le lische delle alici in acqua fredda.
- Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
- Lavare i topinambur con acqua fredda.
- Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura.
- Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
- Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo.
- Deglassare con acqua poco alla volta.
- Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.
Per il pesto di finocchietto
- Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto.
- Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto.
- Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere.
- Pacossare due volte.
Preparazione
- Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
- Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
- Mantecare nella salsa di topinambur.
- Parare e condire con pepe rosa.
- Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
- Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici. A casa possiamo sostituire la spuma con qualche goccia di colatura.