Pasta con le alici, la ricetta con il pesto di finocchietto di Antonio Biafora

La ricetta dello chef Antonio Biafora rinnova un piatto tradizionale con l'aggiunta di una salsa di topinambur e un pesto di finocchietto

Questa ricetta parte da un abbinamento classico, la pasta e le alici, rinnovandola con l’aggiunta di una salsa a base di topinambur, preparata con le alici, e con un pesto di finocchietto.

Si prevede nell’esecuzione della ricetta l’uso del Pacojet, ovvero di uno strumento che non è sempre presente nelle cucine di casa. Il Pacojet permette la creazione di creme e frullati particolarmente soffici, compatte e cremose. Ma è possibile lavorare la nostra salsa anche in modo tradizionale.

L'interno di Hyle ristorante, biafora resort

La ricetta di Pasta e Alici è stata creata dal calabrese Antonio Biafora, chef del ristorante Hyle, sulla Sila.

Inaugurato da pochi mesi in Località Torre Garga, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, Hyle si trova all’interno di un resort di proprietà della famiglia Biafora. E anche loro, come tutti, stanno “lavorando a tante nuove soluzioni che introdurremo nella nostra idea di ristorazione, di cucina e di esperienza in Sila o attraverso la Sila.”

La ricetta della pasta e alici

alici

Ingredienti (per 4 porzioni) 

120 g di tubetti di Gragnano
60 g di alici
pepe rosa
320 g di salsa topinambur e alici
80 g di pesto di finocchietto
colatura di alici

Per la salsa di topinambur e alici

500 g di topinambur
100 g di cipolla
10 g di aglio
300 g di lische di alici
olio d’oliva
sale

Per il pesto di finocchietto

700 g di acqua
80 g di mandorle tostate
80 g di mandorle ammollate
6 g di aglio
120 g di olio d’oliva
8 g d i sale
100 g di finocchietto

Procedimento

Per la salsa di topinambur e alici

Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo. Deglassare con acqua poco alla volta.

Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare. 

Per il pesto di finocchietto

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte. 

Preparazione

Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.
Parare e condire con pepe rosa.
Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici. A casa possiamo sostituirla con qualche goccia di colatura.

La pasta e alici con topinambur e finocchietto

Una ricetta tradizionale resa più delicata dalla salsa di topinambur
Cottura1 h

Ingredienti

Ingredienti (per 4 porzioni)

  • 120 g tubetti di Gragnano
  • 60 g alici
  • pepe rosa
  • 320 g salsa topinambur e alici
  • 80 g pesto di finocchietto
  • colatura di alici

Per la salsa di topinambur e alici

  • 500 g di topinambur
  • 100 g di cipolla
  • 10 g di aglio
  • 300 g di lische di alici
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il pesto di finocchietto

  • 700 g acqua
  • 80 g mandorle tostate
  • 80 g mandorle ammollate
  • 6 g aglio
  • 120 g olio extravergine di oliva
  • 8 g sale
  • 100 g finocchietto

Istruzioni

Per la salsa di topinambur e alici

  • Spurgare le lische delle alici in acqua fredda.
  • Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
  • Lavare i topinambur con acqua fredda.
  • Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura.
  • Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.


  • Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo.
  • Deglassare con acqua poco alla volta.
  • Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Per il pesto di finocchietto

  • Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto.
  • Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto.
  • Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere.
  • Pacossare due volte.

Preparazione

  • Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
  • Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
  • Mantecare nella salsa di topinambur.
  • Parare e condire con pepe rosa.
  • Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
  • Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici. A casa possiamo sostituire la spuma con qualche goccia di colatura.

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