Dal suo ristorante L’Hostaria Vecchio Portico, sulle sponde del Lago Maggiore, nella centralissima Piazza del Popolo di Arona, lo chef Pino Criolesi ci racconta la ricetta dello spaghettone di Gragnano pepe, acciuga e Castelmagno.
Un piatto che contiene gusti decisi come il Castelmagno, l’acciuga, ma che non perde delicatezza nella degustazione.
La raccomandazione dello chef: attenzione alla scelta dello spaghetto.
Uno spaghetto di misura tradizionale, infatti, potrebbe non rilasciare abbastanza amido, ma uno spaghetto più spesso, essiccato con cura, rilascia il suo amido e può legare nel momento dell’ultima cottura in padella, evitando quantità eccessive di burro.
Il risultato è gustosissimo. Provare per credere.
La ricetta dello Spaghettone di Gragnano con pepe, acciuga e Castelmagno
Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti Gragnano trafilati a bronzo Mancini
Un mix di pepi (suggerimento: si consiglia di aggiungere Sichuan, piccante e freschissimo)
200 g di parmigiano reggiano 30 mesi
45 g di acciuga
80 g di burro
4 cucchiaino colmo d’olio extra vergine d’ oliva
4 spicchio d’aglio privo dell’anima
Castelmagno grattato al momento qb
Pepe macinato al momento qb
Procedimento
Per avere una crema liscia priviamo le acciughe delle lische e passiamole al mixer con 40 grammi di burro lasciato fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Una volta pronto possiamo sistemarlo in un contenitore per ghiaccio a cubetti e utilizzarlo quando ne abbiamo voglia.
In padella prima di scolare lo spaghetto, scaldiamo olio e soffriggiamo l’aglio, sfumiamo con brodo o acqua di cottura, un mestolo oppure un bicchiere di 80/100 cl circa.
Consigliamo il fuoco con più spinta se replichiamo la ricetta a casa.
Togliamo l’aglio.
Attendiamo il tempo di cottura dello spaghetto (che varierà da marca a marca). Dividiamo in due fasi questo tempo – la prima fase con lo spaghetto in pentola contenente abbondante acqua salata per 7 minuti, la seconda fase trasportando il tutto in padella, bagnando con semplice acqua calda o brodo vegetale senza sale come si fa per il risotto.
Questa tecnica ci aiuta a far si che il suo amido di cottura rimanga in padella e non si disperda, è un passaggio fondamentale.
Assaggiamo, e nel terminare la cottura lasciamo in padella una quantità di liquido pari alla meta di un bicchiere circa.
Togliendo la padella dal fuoco e mantechiamo.
Aggiungiamo 85 grammi di composto acciuga/burro, il burro rimasto, abbassiamo la temperatura e addensiamo il liquido aggiungendo il parmigiano spolverizzato, giriamo gli spaghetti con una pinza, affinché si formi la cremina tanto attesa, aggiungiamo il pepe.
Impiattiamo.
Grattiamo generosamente il Castelmagno di alpeggio media stagionatura (personalmente mi rivolgo a Guffanti).
Hostaria Vecchio Portico Arona. Piazza del Popolo, 14. Arona (NO). Tel. +390322240108
Cacio e pepe con burro, acciughe e Castelmagno
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 20 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 15 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 400 g spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo
- pepe suggerimento: si consiglia di aggiungere Sichuan, piccante e freschissimo
- 200 g Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 45 g acciughe
- 80 g burro
- 4 cucchiaini colmi olio extravergine di oliva
- 4 spicchi aglio privo dell’anima
- qb Castelmagno grattato al momento qb
- pepe macinato al momento qb
Istruzioni
- Per avere una crema liscia priviamo le acciughe delle lische e passiamole al mixer con 40 grammi di burro lasciato fuori dal frigo per ammorbidirsi.
- Una volta pronto possiamo sistemarlo in un contenitore per ghiaccio a cubetti e utilizzarlo quando ne abbiamo voglia.
- In padella prima di scolare lo spaghetto, scaldiamo olio e soffriggiamo l’aglio, sfumiamo con brodo o acqua di cottura, un mestolo oppure un bicchiere di 80/100 cl circa.
- Consigliamo il fuoco con più spinta se replichiamo la ricetta a casa.
- Togliamo l’aglio.
- Attendiamo il tempo di cottura dello spaghetto (che varierà da marca a marca). Dividiamo in due fasi questo tempo – la prima fase con lo spaghetto in pentola contenente abbondante acqua salata per 7 minuti, la seconda fase trasportando il tutto in padella, bagnando con semplice acqua calda o brodo vegetale senza sale come si fa per il risotto.
- Questa tecnica ci aiuta a far si che il suo amido di cottura rimanga in padella e non si disperda, è un passaggio fondamentale.
- Assaggiamo, e nel terminare la cottura lasciamo in padella una quantità di liquido pari alla meta di un bicchiere circa.
- Togliendo la padella dal fuoco e mantechiamo.
- Aggiungiamo 85 grammi di composto acciuga/burro, il burro rimasto, abbassiamo la temperatura e addensiamo il liquido aggiungendo il parmigiano spolverizzato, giriamo gli spaghetti con una pinza, affinché si formi la cremina tanto attesa, aggiungiamo il pepe.
- Impiattiamo.
- Grattiamo generosamente il Castelmagno di alpeggio media stagionatura (personalmente mi rivolgo a Guffanti).
