Questa ricetta della caponata siciliana è doppia. No, non come dose, ma nel senso di variazione.
Alla caponata siciliana tradizionale, come la fanno nella zona di Caltanissetta, è aggiunta la variante che prevede cioccolato di Modica, mandorle e bottarga.
La prepara Santino Nicosia, siciliano trapiantato a Torino, soprannominato perciò chef siculo-sabaudo.
La si trova in carta nel suo ristorante Al Garamond in centro a Torino, ma io l’ho provata in versione mignon, su una frolla e dentro a un pirottino come finger food a una festa in collina. Proprio piccola così come la vedete nella foto che ho fatto prima di addentarla.
Una festa che è anche un format, “Champagne en Liberté”, dedicato alla ripartenza post COVID-19 e alle bollicine francesi. Alberto Massucco Champagne le seleziona e importa (lo avevo già scoperto a Gavi) da piccoli vigneron e intrepide produttrici. E si appresta anche a presentare champagne con etichetta propria.
Parliamo di un Italiano con il privilegio di avere una vigna nella Champagne. Ma questa è un’altra storia che degusteremo non prima del 2024.
Torniamo alla caponata che, a detta dei sommelier è vietata con lo champagne, non si può abbinare. Incompatibile. Però Champagne en liberté – suggerisce Laura Gobbi, che ha firmato il progetto – vorrà pur dire che lo champagne lo abbini liberamente o no?
Infatti proprio la caponata di Santino Nicosia, piatto amatissimo che ha quasi mille anni di storia, era in menu oltre al caviale – da Royal Food, produttore a Calvisano – e altri sfizi perfetti con le bollicine approvati anche dal super-esperto di champagne Alberto Lupetti.
E quindi, via al grande pairing classico caviale-champagne, ma via libera anche al pairing irregolare di caponata e champagne. Eretici e felici, interpretiamo alla lettera il concetto di liberté.
Intanto ecco la ricetta, così come mi è stata passata da Santino Nicosia: versione tradizionale e versione rivisitata, con triplice aggiunta.
La ricetta tradizionale della caponata siciliana
Ingredienti
8 melanzane di stagione del tipo oblungo del peso di 2 Kg
700 g di cipolle rosse
700 g di pomodoro da salsa
300 g di olive bianche snocciolate
300 g di mele renette
100 g di pinoli
150 g di capperi sotto sale
300 g di sedano
olio di semi di girasoli
1 bicchiere di aceto di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
Procedimento
Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora.
Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio semi di girasole.
NB: riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato.
Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.
Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per:
- lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
- tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
- tagliare le mele a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
- dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
- tagliare la cipolla finemente;
- aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.
Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile.
Appena il soffritto è pronto aggiungete le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.
Rimescolate bene e lasciate sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
Lasciate raffreddare e servire.
La caponata può essere conservata chiusa ermeticamente per 5 – 7 giorni in frigorifero.
L’aggiunta: cioccolato di Modica, mandorle e bottarga
Fin qui la ricetta tradizionale. La variante di caponata rivisitata da Santino Nicosia esalta gli accenti siciliani con un nuovo accordo di sapori e consistenze.
Molto semplice prepararla.
A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:
- aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime (anche al Garamond l’hanno servita a lungo in questo modo come vedete dalla foto)
- grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la fine granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
- decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità. Nicosia usa anche la bottarga di ombrina
- servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto
Il risultato è intrigante.
Provate anche voi a casa questa caponata, magari come entrée, portata che tradizionalmente chiama le bollicine.
[Immagini: iPhone di Daniela, Laura Gobbi Event Management; Sara D’Incalci]
Caponata siciliana con cioccolato di Modica
Preparazione: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 15 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 15 minuti
Porzioni: 12
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 8 melanzane di stagione del tipo oblungo del peso di 2 Kg
- 700 g cipolle rosse
- 700 g pomodoro da salsa
- 300 g olive bianche snocciolate
- 300 g mele renette
- 100 g pinoli
- 150 g capperi sotto sale
- 300 g sedano
- Olio di semi di girasole
- 1 bicchiere aceto di vino rosso
- 2 cucchiai zucchero
Per la versione rivisitata
- 150 g mandorle
- 150 g cioccolato di Modica al 72%
- 70 g bottarga
Istruzioni
- Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora.
- Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio semi di girasole.
- NB: riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato.
- Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.
- Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per:
- lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
- tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
- tagliare le mele a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
- dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
- tagliare la cipolla finemente;
- aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.
- Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile.
- Appena il soffritto è pronto aggiungete le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.
- Rimescolate bene e lasciate sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
- Lasciate raffreddare e servire.
- La caponata può essere conservata chiusa ermeticamente per 5 – 7 giorni in frigorifero.
Per la caponata rivisitata
- A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:
- aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime
- grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la sottilissima granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
- decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità. Nicosia usa anche la bottarga di ombrina
- servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto
