Manduria, in Puglia, molti la conoscono per il Primitivo.
Ma voi dovete prendere nota di un indirizzo in questa parte di Salento: Vinilia Wine Resort. E non solo per il il wine dei vigneti che si stendono ai lati del castello e delle 18 camere affacciate sulla piscina.
Quanto per il ristorante Casamatta, fresco di acquisizione di stella Michelin.
Il riconoscimento guadagnato dallo chef Pietro Penna che ne guida la cucina.
Con un giusto mix tra le radici di un territorio e la voglia di guardare al futuro e all’innovazione dei piatti.
Vi faccio subito l’esempio della Collezione di pomo d’Oro con avocado, gambero bianco, stracciatella e vaniglia che trovate nella carta del Casamatta (18 €). E che ha già conosce variazioni come quella con rapa, cacioricotta di capra garganica e merluzzo. Presentata in anteprima in una jam session con Angelo Sabatelli, altro nume tutelare e stellato della cucina della Regione.
il focus resta sul pomodoro e l’emozione è l’accostamento mare-terra in nome della Puglia.
Pietro Penna è in un continuo e inarrestabile work in progress.
Gli chiedi i piatti più amati del Casamatta e potrebbe sciorinarteli pescando dalla dispensa. Ma la possibilità che ne troviate di nuovi mettetela in conto.
Spaghetti con crema di sponsale e seppia. Vitello cotto nel burro chiarificato servito con limone patè d’olive e chips farcita. Reinterpretazione della tradizionale braciola: cilindro di manzo, capocollo, pecorino e prezzemolo scottato, impreziosito con pomodori confit e avvolto in rete di maiale, servito con frigitello farcito fave e lampone. Rombo, fichi, cipolla e capocollo.
E il dessert dedicato alla figlia, l’elegantissimo e golosissimo “A Nicole…”: cioccolato, nocciola e frutti rossi.
I menu e i prezzi del Casamatta di Manduria
Vi racconto il mio percorso, ricordandovi che il menu degustazione Penna 2020 da 5 portate viene via a 70 €, un ottimo rapporto qualità – prezzo per un ristorante stellato.
C’è anche il concorrenziale Tuffo nell’orto vegetariano a 60 €.
E se volete pescare nella dispensa, affidatevi alle 7 portate scelte da Pietro Penna nel menu degustazione a mano libera che costa 95 €.
Le entrée sono realizzate in base alla spesa giornaliera dello chef: in foto vi racconto polpettina di maialino, pomodoro e senape da sinistra, cannolo caviale di melanzana, oliva all’olio in cristallo e sul ciottolo un wafer di parmigiano con salmone. Da abbinare alle interessanti bollicine o a un fiano dello Jonio Trullo di pezza.
Ancora pomodoro con l’amouse bouche della pappa al pomodoro contenuta nel velo di seppia.
La cialda di riso, gambero, maionese e prezzemolo ora è in nuova versione con ricciola e maionese alla nocciola.
In tavola vi arriveranno la selezione di pane con lievito madre, focaccia alle olive e pomodoro e ciabatta con grano Senatore Cappelli.
Il baccalà cotto in olio cottura su crema di zucchine in carpione e polvere di grano saraceno è l’ultimo assaggio di stagione. Tanto buono da sperare in un reinserimento anche se Pietro Penna assicura che potrebbe capitare nel menu degustazione a mano libera.
Concentratevi su un classico della casa sempre presente in carta. Rinasci Italia … spaghetti !!! è un primo che parla italiano presentato per stupire senza sconvolgere.
Spaghetti mantecati con aglio, olio e peperoncino addizionati con polvere di pomodoro, crema di stracciatella e una passata di basilico. Schietto come il tricolore.
Questo non si cambia. Almeno per ora.
La faraona con il tartufo nel Penna 2020 ha lasciato il posto a Vitello, patate, olive e limone. Poco male. Saprà soddisfarvi.
Coccole finali in un tripudio di dolcezza, in versione fredda e calda, per conquistare tutti: albicocca marinata con vino bianco e mandorla, gelso con fiori di timo, michetta con ciliegie crema pasticcera e cacao (variazione con ganache al cioccolato e albicocca), macaron al cioccolato e tartufo al Calvados. Li vedete nella foto in apertura.
E non dimenticate che al Casamatta, o meglio al Vinilia, si dorme in un vero castello.
Casamatta Restaurant. Contrada Scrasciosa. Manduria (TA). Tel. +390999908013
