In Canton Ticino, il Grotto Grassi è una rarità nel panorama dei ristoranti poco al di là del confine tra Svizzera e Italia.
Lo è per la proposta gastronomica che presenta ricette della tradizione preparate con tecniche di cottura moderne.
E lo è per una carta dei vini che osa, e molto, intervallando etichette del territorio con molte chicche di produttori naturali delle vicine Francia, Italia ed Austria.
Vi avverto subito del mio personale conflitto di interessi. A suggerire l’indirizzo è il mio fido amico Sebastiano, compagno di scorribande molte della quali raccontate su queste pagine. Ed è lui che potreste trovare in sala a esporvi menu e vini alla cui scelta partecipa attivamente supportando Mattia, il gestore del locale.
Ma non potrete fare a mano di ringraziarmi appena guarderete il panorama che uno stupendo terrazzo naturale vi regala sul lago di Lugano.
Come si mangia al Grotto Grassi
Mangerete circondati da alberi da fusto che difendono dalla luce e dal caldo dei mesi più torridi.
Come buona consuetudine vuole, la griglia è attiva tutte le sere e anche a pranzo durante i fine settimana.
È la regina incontrastata della carta, ma i nostri assaggi hanno puntato anche oltre.
Inizio con il tagliere piccolo di salumi (la porzione intera costa 19 Chf). Salami classico e di fegato che, nonostante la gioventù, riescono a coinvolgere. Meno performanti pancetta e coppa che richiederebbero ulteriore stagionatura e taglio più sottile.
Il paté fatto in casa (12 Chf) ha un gusto deciso, rustico ma con il giusto contrasto di acidità elargito dalla cipolla. Lo riordinerei altre mille volte.
Stinco al forno con patate (22 Chf). Tutti i succhi della carne sono rimasti al loro posto. Bene. Tra le note di erbe aromatiche spiccano quelle dell’alloro. Gustose, come nel precedente assaggio, le patate con taglio dalle generose dimensioni.
Costine con senape alla griglia (20 Chf). La foto risale a una precedente visita a tutta carne. La preventiva oliocottura ha donato la giusta tenerezza alle fibre. Con il passaggio sulla griglia le costine hanno raggiunto il perfetto grado di golosità, croccantezza e morbidezza.
Zincarlin stagionato della Val di Muggio (10 Chf). Una vera eccezione visto il suo usuale consumo nella versione fresca. Almeno prima che venisse istituito il presidio Slow Food del Cantone votato alla riscoperta dell’antica versione lungamente affinata.
Ricordo un bellissimo esemplare provato anni fa grazie alla ricerca degli operatori di Onaf Como. Un prodotto formidabile destinato solo a palati avvezzi al consumo di gusti forti. Quello del Grassi è intenso ma più avvicinabile, ha grande persistenza, finezza, con una nota pepata ben calibrata. Uno di quei prodotti che è necessario sostenere.
Sul versante vino, abbiamo iniziato con un calice (forse due) di la Spettinata di Masseria la Cattiva. Uno scanzonato rifermentato da uva trebbiano da mescita, che evita l’anidride solforosa sul suo percorso e non è filtrato. Discreto inizio per un nuovo progetto.
Con il Quinto Quarto Pinot Grigio ’18 passiamo a un grande produttore di vini naturali. La sua versione di pinot grigio dal colore meraviglioso, ottenuto grazie alla macerazione delle bucce con il mosto, porta con sé le note di fruttini che paiono rossi e poi gialli in alternanza. Vino con bellissima spalla acida e un volume che si palesa con l’aumento della temperatura.
Il fuoco d’artificio arriva con l’atto finale. Il vino cotto di Podere San Biagio è ottenuto mediante bollitura del mosto, fermentato con mosto fresco e aggiunto ogni anno alla botte dell’anno precedente. Grande vino da fine pasto che coniuga dolcezza e una intrigante vena sapida.
Grotto Grassi è una sosta felice per chi ama concedersi ore liete dopo una passeggiata nella natura alla luce del sole. Anche per chi, la sera, desidera rigenerarsi con una boccata d’aria e qualche buon piatto in terra elvetica.
Grotto Grassi Tremona. Via ai Grotti. Mendrisio. Svizzera. Tel. +41788940665
