Il ristorante Tancredi sul Lago di Garda si chiama così in onore di Tancredi Pasero, grande basso lirico del Novecento che aveva una villa lì di fronte.
Siamo nella sottile Sirmione, lungo il lago lato est, prima della cinta merlata.
E Tancredi è la creatura di 5 soci e dello chef bresciano Roberto Stefani, classe 1982. Lo chef, ex Lepre di Desenzano, ha in curriculum nomi come Antonio Guida e Gualtiero Marchesi, nei rispettivi anni del Pellicano di Porto Ercole e del Mandarin di Bodrum e Milano e all’Albereta di Erbusco.
Ci siamo andati a fine agosto in una sera di nuvole, pioggia, vento e arcobaleno tutto nel giro di un’ora. E sotto l’iride ci siamo seduti a tavola. Vi racconto per immagini la nostra cena che, lo dico subito, è sul lago ma non di lago. Sono contatissimi gli ingredienti squisitamente locali che abbiamo trovato.
Cose nascoste, ma il lago è in bella vista
Questo potrebbe essere un leit-motiv del pasto e dei piatti gustati, ma anche un po’ dell’ambiente. Andando a lavarmi le mani, scopro che una sorta di salottino color blu dilavato nasconde in realtà il bagno con ceramiche ultracontemporanee e tocchi vintage mentre la grande sala è minimal, tutta vetrate, bancone sinuoso, bei giochi di punti-luce. Nulla nasconde il lago.
Il cestino del pane è una struttura in vetro a due piani che ospita pane fatto in casa – bianco e ai cereali – e grissini lunghissimi sottilissimi cosparsi di farina granulosa e sensuale. Quelli che uno deve imporsi di non mangiare a metri (letteralmente).
Una mini-cloche nasconde candido burro di Normandia montato.
Mi siedo, ordiniamo e in un attimo arriva un amuse-bouche. Che è un’ostrica su un piedistallo di sale grosso? No. È una tartare di tonno e kiwi nascosta sotto un’aria di ostrica. Deliziosa, sorprendente.
Come si mangia al Tancredi sul Lago di Garda
Nei calici, a tutto pasto, un Metodo Classico Lugana Brut delle Cantine Zenato.
Il menu è snello, parco. Quindi è facile scegliere. A colpo d’occhio si coglie un mood internazionale.
Ed è subito capasanta brasata con meringa salata che si scioglie in bocca. Le tre capesante sono composte con crema di sedano rapa, salsa cardinale e fico caramellato. Un inseguimento di sapori e consistenze che mi piace e diverte.
Il mio commensale opta per un piatto molto costruito e scenografico: la triglia di scoglio farcita, scampi in pasta kataifi, pesca, peperone e salsa Thai. La farcia è una mousse di scampi e il peperone della salsa è piquillo, mentre la pesca è trasformata in chutney. Bello e buono, diverso ad ogni boccone. Tanti ingredienti in una fusione internazionale.
Lui continua con gnocchi di patate, polpo, pomodori affumicati. Il polpo è una rondella geometrica rosata che copre il grosso e tenerissimo gnocco, sormontato da cipolla di Tropea caramellata, in alternanza con fiori eduli. I pomodori, in salsa, sono lo specchio. C’è eleganza nella presentazione di questi piatti. Ma c’è evidentemente anche il pensiero al gesto di chi li gusterà.
Io Tataki di tonno che gioca a nascondino con soffioni da sgranocchiare e fagiolini, pomodoro, patata, pomodoro datterino confit giallo e rosso, crumble di acciuga, condita con Olio extravergine di oliva Garda DOP. Questo piatto leggero, delicato, colorato è un omaggio all’insalata nizzarda, ma compare anche la soia e il frutto della passione, accompagnato da un olio in armonia.
Prima del dessert, l’olio extravergine di oliva
Un plauso alla cucina di Tancredi (e alla sala, preparata a rispondere alle mie richieste di approfondimento) per la scelta di valorizzare la DOP locale di Olio extravergine di oliva, alternando nei diversi piatti e sulla tavola un blend a una monocultivar casaliva del Frantoio Montecroce. Sì, perché, la casaliva è un’oliva del Garda, come vi raccontavo qui.
Finale in leggerezza con l’omaggio al Lago di Garda
Il dessert scelto è visualmente un puzzle. Non lo si compone: lo si distrugge mangiandolo. Si chiama Ori del Garda e prevede ingredienti locali come cedro, cappero, oliva taggiasca – o nuovamente casaliva? Le due sono imparentate, ma approfondirò.
Attenzione ai nascondimenti: il cedro è nel gel e è nella bavarese sagomata, che poggia su uno strato di dacquise di nocciole. L’oliva e il cappero sono nelle rispettive gocciole di zabajone. Ma il cappero del Garda molto caro ad Alberto Bertani, uno chef collega, qui è anche gelato. E comunque il cliente diligente ascolta la raccomandazione del maître e gusta insieme bavarese e gelato, tutti gli altri saltano da un pezzo all’altro a piacimento.
La petite pâtisserie servita con il caffè è una coreografia di piattini con un gel di ananas, un bonbon all’oliva, un cioccolatino, un cantuccio e conclude un pasto che lascia leggeri e sereni.
Quanto costa mangiare al Tancredi
Volete affidarvi ai piani dello chef e agli elementi citati nel menu “Sotto la terra e sotto l’acqua”? Vedete che il nascondino continua… se tutto il tavolo è d’accordo, c’è un percorso degustazione sempre diverso di 6 portate a 69 €.
Altrimenti, nel regno degli antipasti si parte dai 28 € per la maggioranza delle proposte, per toccare i 42 € del manzo Kobe e i 59 € del crudo di mare e ostriche Kys Marine. I primi si attestano su una media di 26-27 € a piatto, mentre i secondi sui 33 €, intorno ai 10-12 € i dessert.
I nomi del ristorante sul Lago di Garda
Fuori i nomi! In questi tempi in cui non solo nella ristorazione è il gioco di squadra che ci rende più forti, bello che la proprietà – e cioè Arnaldo Damiani, Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Scheli e Leonardo Cirillo – apra il menu del ristorante con la presentazione di tutta l’Equipe de Cuisine. La riporto: Chef de Cuisine Roberto Stefani; Chef de Partie Pasquale De Mizio, Salvatore Russo; Chef de Pâtisserie Elisa Modica; Maître: Arnaldo Damiani.
Tancredi Restaurant ‘n Drinks. Via XXV Aprile, 75. Sirmione (BS). Tel +390309904391
[Immagini: iPhone di Daniela; ph NewsEventiComo]
