Era bella, domenica 8 marzo – me lo ricorderò a lungo – e siamo andati a mangiare sul lago di Garda, ospiti del QB DuePuntoZero di Alberto Bertani, chef, e Irene Agliardi, in sala.
A fine cena, la notizia del lockdown totale. Iniziava la fase 1.
Dopo una pausa lunga e incerta quanto l’allerta coronavirus, riavvolgo il racconto e la sequenza della ns cena, parlando al presente: sarà utile per capire l’evoluzione della carta e i cambiamenti nel locale con il passaggio di stagione, con la riapertura, con le attese per il futuro.
Ma intanto, evviva, il QB è tornato operativo.
La cena di lago prima del lockdown
L’inizio? Pop! Capperi di Gargnano sotto sale del papà di Alberto. Direttamente dal giardino di casa. Essiccati – sono come dei micropalloncini vuoti che scoppiettano sul palato. Dissalati, piccolissimi. Capperi-spillo, praticamente, che si potrebbero mangiare ad infinitum e si rivelano un ingrediente-signature dello chef.
Nei calici, RosaMara del 2018, un Chiaretto Costaripa Mattia Vezzola (enologo delle cantine Bellavista). Lo sapevate che il chiaretto è detto anche “il vino di una notte”? Ha a che fare con una pigiatura molto delicata delle uve, lasciate sulle bucce per le poche ore di una sola notte. Da qui, un colore rosa tenue, simile alla pelle di cipolla. Gli enologi chiamano questa tecnica svinatura per alzata di cappello.
Tartare di corégone su sabbia alla salvia, gelatina di Chiaretto della Valténesi (in gocce simili a gemme di pietra dura), Capperi essiccati di Gargnano. Questo antipasto, sempre in carta e sempre rinnovato, è nato anni fa in occasione di una regata con gara di cucina a bordo. Piatto vincente, da velisti – non richiede cottura. Ma anche sulla terraferma è richiestissimo ed è giustamente una delle portate-signature al QB.
Una versione precedente di questa tartare era con il “buon Enrico”, uno spinacio selvatico, di cui non conoscevo nemmeno il nome. Va detto che Alberto è forte di una lunga frequentazione con un botanico, che lo ha iniziato alle erbe selvatiche – introvabili sul mercato, ma ormai sono pazzescamente di moda.
Non distraiamoci. Mai dimenticare il cestino del pane. Ricco, vario e fragrante, quello del QB, con ciabattine, focaccia, pane integrale tutti fatti in casa.
E poi beh, io ho una passione per i fuori-carta. E ho anche una passione per il polpo, arrivato arrosto su crema di sedano rapa, semi di zucca tostati, olio al pepe di Sichuan. Tutte le consistenze rappresentate.
Abbinato da Davide Botter, giovane e molto preparato sommelier, a un Sauvignon Borgo dei Posseri, dalle Dolomiti trentine. Ho preso appunti: “vino non aggressivo, pieno di sentori di frutta, agrumato, fine, elegante”.
Sommelier che ci ha messi alla prova con il successivo doppio pairing a tema Chardonnay. No, non era un esame.
Pairing 1. Nei calici, Le Petit Têtu 2017, uno Chardonnay in purezza, dalla Borgogna, sapido. Nel piatto, Spaghetti al torchio saltati, sarde di lago salate e dissalate, polvere di briciole di pane e limone, capperi di Gargnano. Abbinamento più per affinità che per contrasto.
Pairing 2. Nei calici, Omina Romana 2015, Chardonnay 100%, più bouquet, molto mutevole a ogni assaggio. Nei piatti, Ravioli di pasta di barbabietole, ripieni di un erborinato di capra e patate, conditi con salsa al pistacchio e polvere di pistacchio.
Elegantissimi. Il vino suggerito scatena il sapore del formaggio contenuto nel ripieno. Abbinamento per contrasto!
A seguire, un Salmerino (molto delicato) su crema di ceci (vellutata), schiuma di mandorla amara, polvere di olive nere. L’accostamento ceci-mandorle è magnifico, sembra orzata! Chiedo di più e mi raccontano che l’idea è nata cucinando a 4 mani con Simone Breda. Io ho tenuto nel calice l’Omina Romana, che però aveva raggiunto il suo acme con i ravioli.
Capperi addirittura nel dessert
Al dessert, Gargnano Amore mio. Questo nome è una delicata dedica di Irene ad Alberto che è di Gargnano come due degli ingredienti: i limoni e (avevate già indovinato) i capperi, qui sabbiati. La foto mostra com’è quando lo assaggiate. Ricapitolando, trovate frolla, caramello salato, capperi, crema al limone, cioccolato avorio, meringa all’italiana.
Nei calici, un Moscato Colli Euganei dell’azienda Agricola Vignalta. Liquoroso, prezioso. A proposito di vini, Irene ha una predilezione per i piccoli produttori. Seleziona e acquista con oculatezza, senza immobilizzare le bottiglie troppo a lungo – quasi fosse un privato – e sono circa 150 i vini selezionati. Previdente.
Con il caffè, un’altra selezione di dolcezze, presentata in una cocottina: gelées ai frutti esotici, sablées nocciole e caramello, panna cotta al cappuccino – sotto caffè, sopra panna – cantuccio ai pistacchi…
… e liquore limoncino (NdR non limoncello) al limone di Gargnano con dentro il suo succo – servito in provetta.
Sipario. Ri-sipario sul nuovo menu.
E l’estate 2020 inizia con un inno al cappero
Con speranza, con fiducia e con il sorriso dietro le mascherine, dopo un aprile di delivery e un maggio supportato dall’iniziativa dell’asporto, Alberto e Irene hanno messo a punto il nuovo menu. Eccolo!
La sensazione è che ci sia stata una riflessione sul meglio da proporre, sull’identità lacustre, sulla sincerità. Meno piatti, più profondità. E accento forte sugli ingredienti identitari, orgoglio di uno chef che ama e vive il territorio da sempre.
La carta estiva inizia con Inno al cappero, percorso degustazione da 50 € (coperto e bevande esclusi) che include piatti solidi, lacustri, riconoscibili e beneauguranti.
In ordine di apparizione: La tartare di corègone. Evviva! Gli Spaghetti al torchio, identici. Un Luccio mantecato, zucchine, foglie di cappero e chips di riso allo zafferano. E per dessert, Gargnano amore mio, sempre lui.
Se il percorso vi sta stretto, c’è l’alternativa a 70€ delle 7 portate a libera ispirazione dello chef. Basta specificare una linea preferenziale, carne o pesce che sia. Sono piatti a volte consolidati, a volte a sorpresa o già approvati dai clienti tester – che è un bellissimo ruolo per chi ama degustare, chi non vorrebbe essere un cliente tester?
Oppure cena di pesce crudo, solo su prenotazione, secondo il pescato.
Altrimenti, via con i piatti à la carte: intorno ai 18€ gli antipasti, nel range 17-28€ i primi, mentre i secondi dai 15 ai 27€ i secondi. E, gesto molto apprezzabile, i clienti sono invitati a portare con sé a casa il vino aperto ma non terminato.
Delivery, asporto e nuovo layout
Interpellata sull’esperienza di delivery (solo durante il lockdown) e asporto, Irene mi ha confidato che entrambi sono stati una bella risorsa. Tuttora si lavora bene sull’asporto, ordinabile anche online, anche per pasti di numerosi commensali.
Ai clienti più vicini, il QB fornisce anche le stoviglie e io la trovo una cosa bellissima, un’attenzione affettuosa.
Ma è così bello andare al ristorante!
Il nuovo layout non è così diverso dal precedente. Il QB Duepuntozero ha comunque ridotto di qualche coperto i 40 precedenti, che già erano alquanto distanziati e silenziosi nella sala. Non ne hanno risentito l’atmosfera e la bella mise en place.
In più c’è il dehors, che consente maggiore respiro ed è a un passo – un passo veramente – dalla riva del lago di Porto Sirena di Salò.
Noi pensiamo di tornare. Voi pensate di andarci?
Qb DuePuntoZero. Via Pietro da Salò, 23. Salò (BS). Tel. +390365520421
[Immagini: iPhone di Daniela; NewsEventiComo]
