Pizza delivery o pizza in pizzeria al tavolo? Il dubbio si fa strada in questi giorni di nuovi orari e probabili stringenti misure anti contagio da Covid-19.
Un’irresistibile desiderio di pizza ci ha fatto capitolare per Le Parùle, la pizzeria di Giuseppe Pignalosa ad Ercolano in provincia di Napoli.
La scegliamo per un doppio motivo. Forse anche qualcuno in più rispetto al binomio pizza tradizionale – pizza contemporanea.
Chi è Giuseppe Pignalosa che si è dato alla pizza delivery
Giuseppe Pignalosa ci accoglie con piacevoli racconti sui piccoli coltivatori del territorio che sono le fonti della costante ricerca di un prodotto di nicchia per la realizzazione delle sue pizze. E poi ci sono le due nuove pizzerie da asporto, Gina Pizza ad Ercolano e a Portici, di cui va molto fiero.
Figlio d’arte, è nella storica pizzeria di famiglia che ogni progetto ha preso forma. Quasi un anno fa Le Parùle si è “rifatta il trucco” con una radicale ristrutturazione per accogliere un pubblico sempre più esigente. La pizzeria Le Parùle si contraddistingue sia per lo studio che per l’evoluzione nell’arte di manipolare l’ingrediente principe: la farina. Una passione che non è stata un colpo di fulmine ma che è nata pian piano. Il lavoro continuo ed instancabile del padre, dopo alcuni anni di gavetta, lo ha portato nel 2003 all’avvio in “solitaria”.
Le Parùle, un nome che affonda le sue radici nella seconda metà del ‘700. Nel linguaggio partenopeo rappresenta l’orto, l’orto vesuviano, la dispensa della città di Napoli.
Scegliere tra forno a legna e forno elettrico
E se qui siamo nel pieno della tradizione, con Gina Pizza di Portici Giuseppe Pignalosa ha esplorato le ragioni contemporanee adottando un forno elettrico a bocca aperta. Una scelta agli antipodi rispetto ai forni a legna “normali”.
Incuriositi, chiediamo di poter gustare le pizze di entrambe le pizzerie per apprezzare le particolarità delle due diverse cotture. E la ragione del delivery (o dell’asporto) a confronto con quelle della pizza mangiata appena uscita dal forno.
Ve lo anticipo subito. Sarà per il modo in cui è distribuito il calore, sarà per la temperatura costante nel tempo, sarà per il suolo di pietra refrattaria, sarà per la bocca piccola e più bassa che trattiene meglio il calore certo è che anche la pizza di Gina ci ha entusiasmato allorquando il gustoso bottino è stato consegnato a Le Parùle per l’assaggio.
Non consultiamo il menu. La scelta è stata ampiamente sviscerata nel tratto che separa Salerno, da dove siamo partiti, e Ercolano.
I fritti in pizzeria
Tutti insieme gli ori, tronfi fanno bella scena al centro del tavolo, racchiudendo tanta storia custodita e da tramandare.
L’arancino bianco (2,50 €), croccante nella panatura, caldo, profumato di zafferano, dal cuore dolce e scioglievole grazie ad una bianca e morbida besciamella appena arricchita da qualche strisciolina di prosciutto cotto, soddisfa a tutto tondo il palato già al primo morso.
Il crocchè (1,80 €), rigorosamente fatto a mano con patate, quelle vere! Pochi aggettivi bollente, soffice, compatto e filante.
La frittatina di pasta (2,50 €), ode a lei! In una piccola frittatina è concentrata la più golosa tradizione napoletana del cibo da strada: croccante, morbida, grassa, succulenta, pepata, e chi più ne ha più ne metta. Il vero nettare degli dei.
Pizza delivery e pizza a tavola pari non sono
Tutte le pizze sono il risultato di un lungo e lento processo tra lievitazione e maturazione dell’impasto curato con attenzione. Circa 24 ore per la pizza contemporanea, quella con il cornicione maggiormente pronunciato o a canotto, e di circa 12 ore per la pizza tradizionale quella “alla napoletana”.
Diversi i blend di farine, tra tradizione, contemporanea ed elettrica. Differenti le idratazioni che crescono fino al 70% nella pizza a canotto e in quella elettrica per scendere di circa il 10% nella tradizionale.
Un’alchimia di numeri che ha riscontrato un enorme successo proprio perché il concept degli impasti configura gsuto e fragranza diversi per ogni tipo di pizza.
Questo è l’esempio di quando 3 semplici ingredienti acqua, lievito e farina, sapientemente combinati creano un prodotto unico.
La pizza marinara
La più classica delle pizze, la Marinara, è il vero banco di prova di ogni pizzaiolo. Eccole, arrivano entrambe a tavola una servita in un piatto di pietra nera (4,50 €) a far bella mostra di se quasi a sfidare la gemella in cartone (4 €).
Un piccolo assaggio dell’una e dell’altra e la differenza è appena percettibile nella pizza delivery cotta nel forno elettrico che conferisce alla pasta della pizza una consistenza più asciutta. Mentre la cottura nel forno a legna rende la pasta più scioglievole al centro. Il profumo dell’aglio e del rosmarino giunge sempre più intenso preparando tutti i sensi all’arrivo delle due protagoniste. Il pomodoro abbraccia l’olio del condimento e si rinnova in una cottura di consistenza e sapore unici.
La pizza margherita
La Margherita è la prima pizza che mangi da bambino, quella che scelgono i nonni per i propri nipotini. Forse la più conosciuta nel mondo annunciata com’è da innumerevoli e contrastanti storie sulla sua vera origine. Una pizza che ha resistito anche alle accuse di falso storico che comunque non hanno svilito il suo primato.
Qui si riconferma una pizza dal sapore “reale” nella duplice interpretazione di Giuseppe Pignalosa. A tavola (4,50 €) come nella configurazione pizza delivery (4 €).
La pizza delivery Capricciosa nel forno elettrico
Confessiamolo pure. È la Capricciosa la pizza dell’anno che ci costringe a percorrere 50 chilometri ogni volta che abbiamo voglia di pizza. Attinta dal baule dei ricordi, è una di quelle pizze che bisognerebbe descrivere abusando in orpelli e ridondanze, che ti fa pensare ai colori vividi, gioiosi e barocchi di un carretto siciliano.
Entrambe al primo morso, mandano in estasi le papille gustative. Entrambe sono condite con funghi del Vesuvio, pomodoro, salame, prosciutto cotto San Giovanni, fiordilatte di Napoli e olive caiazzane. I profumi e i sapori sono più schietti nella pizza delivery cotta nel forno elettrico e la consistenza della pasta più decisa nonostante il generoso condimento (8 €).
Nella cottura a legna invece la pasta ha la consistenza tradizionale napoletana (9 €).
La mangiamo con le mani, con tutto il cornicione. Sarebbe un sacrilegio lasciarne un pezzetto. Ad ogni morso il palato ha un sussulto di profumi e sapori che seppur generosi si equilibrano perfettamente.
Cena eccellente in un ambiente conviviale. Il personale di sala è attento ad accogliere le richieste dei clienti ma anche a far rispettare le rigide regole regalando un sorriso anche ai più impenitenti.
Tra pizza delivery e pizza al tavolo non so decidere il vero vincitore. Forse perché ho già voglia di tornare a sedermi a Le Parùle. O di sperare che la pizza delivery di Giuseppe Pignalosa arrivi anche a Salerno con tanto di forno elettrico. Certo, sarebbe da fare un confronto tra la sua pizzeria Pignalosa con servizio al tavolo e una da consegna a domicilio. Ma prometto sin d’ora che se dovesse accadere, ripeterò il confronto!
Le Parùle. Pizzerie & Orto. Via Benedetto Cozzolino, 71. Ercolano (NA). Tel. +390817396494
Gina Pizza. Via Carlo e Luigi Giordano, 16. Portici (NA). Tel. +3908118521860
