Rigatoni all’amatriciana, ricetta originale e sacre leggi di una pasta unica

Andare oltre il disciplinare per ottenere la migliore ricetta possibile

Tempo di lettura: 5 minuti

Questa non è la solita ricetta dei rigatoni all’amatriciana. No, io qui oggi espongo a lorsignori le sacre leggi di una pasta unica.

Vi risparmio la storia, l’abbiamo già raccontata. O le varianti per quanto apprezzabili come gli gnocchi ricci di Amatrice.

Ma intrigato dai segreti della pasta all’amatriciana supero di slancio l’asettico Disciplinare di produzione del Comune di Amatrice, secondo cui le dosi al millimetro per mezzo chilo di rigatoni sono 125 grammi di guanciale e 6 o 7 pomodori San Marzano.

Ricetta rigatoni all’amatriciana: guanciale

Il no alla pancetta va comunque ribadito, ma tanto lo sapete. L’ideale sarebbe trovare la disponibilità di un macellaio che il guanciale lo stagiona e lo lavora in proprio. Iniziando con la pulitura – via la cotenna senza rovinare forme e consistenze. Passando al cosiddetto “affettaggio” – divisione in fette belle spesse e possibilmente larghe. Per terminare davanti al vostro sguardo ammaliato con il taglio a listarelle – ulteriore sezionamento orizzontale così da creare alternanza tra carne magre a grassa.

Ricetta rigatoni all’amatriciana: pomodoro

Il San Marzano è una religione, d’accordo. Ma nulla vieta di andare oltre, includendo varietà diverse sempre spezzate a mano grossolanamente. Profumi, sapori e consistenze diverse arricchiscono il piatto.

Pentola

Come per tutte le preparazioni che richiedono un passaggio del calore il più uniforme possibile, la pentola dev’essere d’alluminio. Ripetete con me: a-l-l-u-m-i-n-i-o.

Soffritto

La situazione ideale prevede che il guanciale soffrigga in solitaria nel suo grasso sfrigolante. E non accompagnato, come si scrive spesso, da aglio o cipolla. Perfino la leggera spolverata di peperoncino o il vino bianco per sfumare, tollerati dal disciplinare, sono fronzoli evitabili. Al limite un velo d’olio, ma nemmeno.

A garantire sapore extra ci pensano sale e pepe. Come la cottura a pentola scoperta, che in genere non supera i dieci minuti, ma può arrivare a trenta se lenta. Insomma, se avete tempo.

Tocco finale

Ci siamo. Gli ultimi tocchi prevedono forchettone e un bel lavoro di polso per condire la pasta con il sugo, subito insaporito da robusti spargimenti di pecorino grattugiato.

La ricetta dei rigatoni all’amatriciana

Ingredienti per 2 Persone


200 g rigatoni
500 g pomodoro San Marzano o pelati
120 g guanciale
50 g Pecorino Romano grattugiato
Pepe in grani qb
Peperoncino qb

Come preparare la vera amatriciana

Inizio dal guanciale rimuovendo sia la cotenna che la parte speziata. Lo taglio a fettine da un centimetro e poi in strisce anch’esse di un centimetro circa per poi dividere a metà ottenendo dei cubi.

Lascio sudare a fuoco lento rigirando di tanto in tanto finché non sarà dorato e croccante.

Nel frattempo taglio i pomodori in quattro e poi rimuovo il guanciale lasciando una piccola parte nella padella ed aggiungo i pomodori.

Aggiusto di sale, un pizzico di pepe e del peperoncino e coprendo con un coperchio lascio cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.

Trascorsa la mezz’ora tolgo il coperchio e lascio restringere il sugo ancora un po’.

Ricetta rigatoni amatriciana

Giusto il tempo di calare i rigatoni che dovranno essere al dente.

Ricetta rigatoni amatriciana
Ricetta rigatoni amatriciana

Appena pronti li scolo direttamente nella padella con il sugo ed iniziò a mescolare per insaporire la pasta.

Ricetta rigatoni amatriciana

A fuoco spento aggiungo un po’ del guanciale croccante messo da parte e una generosa manciata di pecorino grattugiato e concludo la mantecatura.

Impiatto subito ultimando il piatto con del guanciale croccante, una manciata di pecorino e del pepe macinato al momento.

Rigatoni all’amatriciana

La ricetta tradizionale
Preparazione15 min
Cottura40 min
Tempo totale55 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pasta, pasta, rigatoni
Porzioni: 2

Ingredienti

  • 200 g rigatoni
  • 500 g pomodoro San Marzano o pelati
  • 120 g guanciale
  • 50 g Pecorino Romano grattugiato
  • Pepe in grani qb
  • Peperoncino qb

Istruzioni

  • Inizio dal guanciale rimuovendo sia la cotenna che la parte speziata. Lo taglio a fettine da un centimetro e poi in strisce anch’esse di un centimetro circa per poi dividere a metà ottenendo dei cubi.
  • Lascio sudare a fuoco lento rigirando di tanto in tanto finché non sarà dorato e croccante.
  • Nel frattempo taglio i pomodori in quattro e poi rimuovo il guanciale lasciando una piccola parte nella padella ed aggiungo i pomodori.
  • Aggiusto di sale, un pizzico di pepe e del peperoncino e coprendo con un coperchio lascio cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.
  • Trascorsa la mezz’ora tolgo il coperchio e lascio restringere il sugo ancora un po’.
  • Giusto il tempo di calare i rigatoni che dovranno essere al dente.
  • Appena pronti li scolo direttamente nella padella con il sugo ed iniziò a mescolare per insaporire la pasta.
  • A fuoco spento aggiungo un po’ del guanciale croccante messo da parte e una generosa manciata di pecorino grattugiato ed ultimo la mantecatura.
  • Impiatto subito ultimando il piatto con del guanciale croccante, una manciata di pecorino e del pepe macinato al momento.

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