guancia di vitello brasata con sedano rapa

Ricetta: guancia di vitello brasata al vino rosso, regina del quinto quarto

La tecnica di cottura per brasare la guancia di vitello e i migliori vini rossi da scegliere per un risultato a prova di forchetta

Ricette

Difficile da reperire, impegnativa da cucinare, la guancia di vitello si è recentemente presa la sua rivincita culinaria, diventando una delle proposte più trendy e apprezzate di molti ristoranti.

Se volete cimentarvi con questo piatto in grado di riservare davvero grosse soddisfazioni quando è preparato ad arte, il primo step è stalkerare il macellaio di fiducia.

Già, perché anche il vitello, ahimè, di guance ne ha solo due e i pezzi sono abbastanza piccoli. Quindi il consiglio è: prenotatela per tempo, come si fa con il parrucchiere, con l’estetista e di questi tempi anche con il cinema, se come me ci andate ancora.

Da vedere, diciamolo, la guancia di vitello non è un gran che. Essendo molto utilizzata nella masticazione, è anche particolarmente dura: si tratta del muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne abbastanza magra ma ricca di tessuto connettivo che, però, con una cottura lenta e paziente… sorpresa sorpresa… si scioglierà in bocca. Se non siete abili con il coltello o non possedete lame ben affiliate, chiedete al macellaio di pulirla, eliminando per bene il sottile strato di grasso superficiale (copertina). 

La guancia è in realtà un taglio di carne molto versatile, indispensabile nel bollito, perfetta per la bassa temperatura, buona nella Genovese e ideale per il brasato. Ed è in quest’ultima versione che la prepariamo oggi.

Cosa vuol dire brasare

guancia di vitello ingredienti

Questa tecnica di cottura implica tre passaggi fondamentali.

  • Rosolare la carne a fuoco vivace in un grasso (olio o burro) per provocare la reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nelle carni rosse.
  • Aggiungere un liquido che la copra quasi completamente. Un vino rosso o un brodo, ad esempio.
  • Coprire ermeticamente la pentola con un coperchio, per creare una camera di vapore che consenta una cottura lenta e prolungata.

Se volete velocizzare la cottura della guancia e renderla più tenera, potete metterla a marinare con aromi e vino rosso per una notte, e poi utilizzare lo stesso liquido per brasarla.

Bruttina ma buonissima, la guancia cotta a puntino (il taglio con la forchetta è la prova del nove) stupisce con la sua morbidezza, la vellutata consistenza della sua salsa, il sapore intenso e aromatico.

È un piatto delle grandi occasioni, per il tempo che richiedono preparazione e cottura, ma anche per i costi. 

I vini più adatti per brasarla sono infatti i meravigliosi rossi corposi piemontesi, come il Barolo, il Nebbiolo o l’Amarone, ma è ottima anche “affogata” con un Ripasso della Valpolicella o con un buon Chianti.

Si abbina particolarmente bene con contorni a base di tuberi e radici come patate, topinambur e barbabietole.  

sedano rapa

Io ho usato il sedano rapa: aspetto bitorzoluto e sapore rinfrescante, che ricorda quello dei ravanelli e dei finocchi. Insieme alla guancia formano una coppia perfetta. Lei che sembra dura ma alla fine è tenera, lui che sembra grosso e rugoso e invece è leggero e delicatissimo.

Guancia alla senape, brasata con vino rosso e servita con purea di sedano rapa

guancia di vitello ingredienti

Ingredienti per 6 persone

Per la guancia

4 guance di vitello
1 bottiglia vino rosso corposo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 bastoncino cannella
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
200 g senape
Qb burro

Per la purea di sedano rapa

1 sedano rapa
750 ml latte
2 patate
Qb sale

Come fare la guancia di vitello brasata

guancia di vitello con senape

Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.

guancia di vitello
guancia di vitello

Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.

soffritto
guancia di vitello padella

Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.

vino rosso cucina
guancia di vitello

Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.

La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.

Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.

guancia di vitello brasata con sedano rapa

Guancia di vitello brasata al vino rosso

La ricetta servita con purea di sedano rapa
Preparazione 30 min
Cottura 4 h
Tempo totale 4 h 30 min
Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 6

Ingredienti
  

Per la guancia

  • 4 guance di vitello
  • 1 bottiglia vino rosso corposo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 bastoncino cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 4 bacche di ginepro
  • 200 g senape
  • Qb burro

Per la purea di sedano rapa

  • 1 sedano rapa
  • 750 ml latte
  • 2 patate
  • qb sale

Istruzioni
 

  • Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.
  • Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.
  • Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.
  • Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.
  • La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.
  • Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.
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Di Tiziana Dazzi

Di Tiziana Dazzi

Cook, woman, human