Ricetta: guancia di vitello brasata al vino rosso, regina del quinto quarto

La tecnica di cottura per brasare la guancia di vitello e i migliori vini rossi da scegliere per un risultato a prova di forchetta

Tempo di lettura: 7 minuti

Difficile da reperire, impegnativa da cucinare, la guancia di vitello si è recentemente presa la sua rivincita culinaria, diventando una delle proposte più trendy e apprezzate di molti ristoranti.

Se volete cimentarvi con questo piatto in grado di riservare davvero grosse soddisfazioni quando è preparato ad arte, il primo step è stalkerare il macellaio di fiducia.

Già, perché anche il vitello, ahimè, di guance ne ha solo due e i pezzi sono abbastanza piccoli. Quindi il consiglio è: prenotatela per tempo, come si fa con il parrucchiere, con l’estetista e di questi tempi anche con il cinema, se come me ci andate ancora.

Da vedere, diciamolo, la guancia di vitello non è un gran che. Essendo molto utilizzata nella masticazione, è anche particolarmente dura: si tratta del muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne abbastanza magra ma ricca di tessuto connettivo che, però, con una cottura lenta e paziente… sorpresa sorpresa… si scioglierà in bocca. Se non siete abili con il coltello o non possedete lame ben affiliate, chiedete al macellaio di pulirla, eliminando per bene il sottile strato di grasso superficiale (copertina). 

La guancia è in realtà un taglio di carne molto versatile, indispensabile nel bollito, perfetta per la bassa temperatura, buona nella Genovese e ideale per il brasato. Ed è in quest’ultima versione che la prepariamo oggi.

Cosa vuol dire brasare

guancia di vitello ingredienti

Questa tecnica di cottura implica tre passaggi fondamentali.

  • Rosolare la carne a fuoco vivace in un grasso (olio o burro) per provocare la reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nelle carni rosse.
  • Aggiungere un liquido che la copra quasi completamente. Un vino rosso o un brodo, ad esempio.
  • Coprire ermeticamente la pentola con un coperchio, per creare una camera di vapore che consenta una cottura lenta e prolungata.

Se volete velocizzare la cottura della guancia e renderla più tenera, potete metterla a marinare con aromi e vino rosso per una notte, e poi utilizzare lo stesso liquido per brasarla.

Bruttina ma buonissima, la guancia cotta a puntino (il taglio con la forchetta è la prova del nove) stupisce con la sua morbidezza, la vellutata consistenza della sua salsa, il sapore intenso e aromatico.

È un piatto delle grandi occasioni, per il tempo che richiedono preparazione e cottura, ma anche per i costi. 

I vini più adatti per brasarla sono infatti i meravigliosi rossi corposi piemontesi, come il Barolo, il Nebbiolo o l’Amarone, ma è ottima anche “affogata” con un Ripasso della Valpolicella o con un buon Chianti.

Si abbina particolarmente bene con contorni a base di tuberi e radici come patate, topinambur e barbabietole.  

sedano rapa

Io ho usato il sedano rapa: aspetto bitorzoluto e sapore rinfrescante, che ricorda quello dei ravanelli e dei finocchi. Insieme alla guancia formano una coppia perfetta. Lei che sembra dura ma alla fine è tenera, lui che sembra grosso e rugoso e invece è leggero e delicatissimo.

Guancia alla senape, brasata con vino rosso e servita con purea di sedano rapa

guancia di vitello ingredienti

Ingredienti per 6 persone

Per la guancia

4 guance di vitello
1 bottiglia vino rosso corposo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 bastoncino cannella
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
200 g senape
Qb burro

Per la purea di sedano rapa

1 sedano rapa
750 ml latte
2 patate
Qb sale

Come fare la guancia di vitello brasata

guancia di vitello con senape

Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.

guancia di vitello
guancia di vitello

Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.

soffritto
guancia di vitello padella

Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.

vino rosso cucina
guancia di vitello

Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.

La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.

Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.

Guancia di vitello brasata al vino rosso

La ricetta servita con purea di sedano rapa
Preparazione30 min
Cottura4 h
Porzioni: 6

Ingredienti

Per la guancia

  • 4 guance di vitello
  • 1 bottiglia vino rosso corposo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 bastoncino cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 4 bacche di ginepro
  • 200 g senape
  • Qb burro

Per la purea di sedano rapa

  • 1 sedano rapa
  • 750 ml latte
  • 2 patate
  • qb sale

Istruzioni

  • Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.
  • Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.
  • Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.
  • Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.
  • La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo. Il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola sulla carne questa cede come il burro, sarà pronta.
  • Frullo con il minipimer il fondo di cottura, ricco di succhi e profumi, e lo tengo da parte per riscaldare e “nappare” la carne al momento di servire.

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