Anna Dente, 77 anni, cuoca e titolare dell’Osteria di San Cesario a San Cesareo, in provincia di Roma, descritta da Heinz Beck come “la regina della cucina laziale”, era ricoverata nella casa di cura Ini di Grottaferrata in gravi condizioni.
Purtroppo non è riuscita a superare la crisi.
Non è soltanto lo chef di origini tedesche, da anni “accasato” al ristorante romano La Pergola –tre stelle Michelin– a professare il suo entusiasmo per Anna Dente.
Sono tanti gli appassionati di cucina romanesca e laziale che ritengono la sua trattoria un posto incredibile, dove si servono meravigliosi piatti delle memoria, spesso richiesti dagli insospettabili vip che frequentano l’Osteria di San Cesario.
I rigatoni con la pajata o all’amatriciana, la Sabbatina, cioè la trippa alla romana, l’abbacchio con mentuccia e pecorino, le animelle di vitello.
Nata macellaia e solo in seguito diventata cuoca, Anna Dente è stata protagonista nei giorni scorsi di numerose bufale, come ad esempio la notizia della sua morte circolata ieri sui social, quindi smentita dalla figlia Angela.
“Mamma ha accusato molto la morte di mia nonna Maria. Una bella botta gliel’ha data anche il lockdown”. Angela Dente ha quindi precisato: “È stata dietro ai fornelli fino a un mese fa, quando l’abbiamo ricoverata all’Ini di Grottaferrata dove sta lottando da par suo. Nelle prossime ore, probabilmente, verrà trasferita in una clinica di Roma”.
È stato anche escluso che la cuoca, alla cui popolarità tanto hanno contribuito le numerose partecipazioni a “La Prova del Cuoco”, con Antonella Clerici, sia vittima di contagio da coronavirus. Oggi il Messaggero parla di “male molto grave”.
La popolarità di Anna Dente è cresciuta anche grazie al recente successo del cosiddetto “quinto quarto”, di cui la cuoca è da anni la vera custode. Tanto da aver scritto alcune pubblicazioni ancora oggi ritenute fondamentali per la conoscenza di un elemento imprescindibile della cucina povera laziale.
Gli animali sottoposti a macellazione vengono suddivisi in quattro quarti, ovvero le parti più pregiate. È da queste parti che si ricavano tagli quali il filetto o il girello. Resta fuori il quinto quarto, le parti meno nobili ma comunque commestibili e saporite come coda, testa e zampetti.
La definizione di queste interiora nel caso dei suini e dei bovini è “corata”, che diventa “coratella” –la famosa coratella d’abbacchio– per gli ovicaprini. Le frattaglie dei volatili da cortile si chiamano invece regaje.
E proprio le celebri fettuccine co’ le regaje de pollo sono uno dei piatti più amati tra i tanti proposti da Anna Dente nella sua Osteria di San Cesario.
