Pasta e patate alla napoletana, ricetta arruscata, cioè croccante, col tartufo

La pasta e patate del giorno dopo in versione croccante è ripassata in padella. E può essere arricchita con fonduta di provolone e tartufo

Tempo di lettura: 5 minuti

Pasta e patate, ma arruscatella e con il tartufo. È il giovane e promettente Mario Quarta, chef del ristorante Suscettibile a Salerno che a noi piace molto, a raccontarci la sua pasta e patate. Il piatto è legato al ricordo d’infanzia. “Mio nonno Ermenelgildo di Mercato Cilento (Perdifumo) si recava spesso a Pioppi per raccogliere dei sacchi di alghe che il mare lasciava sulla spiaggia e che poi utilizzava per arricchire il terreno dove seminava le patate”.

Queste patate “marine” finivano nella preparazione della pasta e patate di Mario. 

“Il mio ricordo è legato però al giorno dopo, ovvero quando me la ri-preparava facendola ripassare in padella fino a renderla come diceva lui “arruscatella” (croccante) e la insaporiva utilizzando il caciocavallo donatogli dal vicino di casa che veniva da noi a pranzo”.

Oggi quella pasta e patate è servita al ristorante con l’aggiunta del tartufo dell’Appennino Lucano.

La ricetta della pasta e patate arruscata

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g pasta Mischiato Potente
  • 300 g patate Rosse della Sila
  • 80 g scalogno fresco
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. acqua
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Per la fonduta di Provolone

  • 500 g panna vaccina fresca
  • 250 provolone di bufala semi-stagionato

Per la finitura del piatto

  • 150 g patate taglio a Parmentier
  • 20 g Tartufo Nero di Colliano

Come prepararla

patate

La crema di patate

Pelate le patate e tagliatele in modo regolare.

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a julienne.

Avvolgete il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura.

Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e quindi rosolate lo scalogno.

Aggiungete il rosmarino e le patate e cuocete fino ad ottenere un effetto dorato.

Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.

Terminata la cottura, eliminate il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.

Frullate le patate e aggiungete l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata.

Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità

La fonduta di provolone

Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale e aggiungete il provolone di bufala grattugiato. Passate tutto al setaccio.

Le patate

Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 grammi di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.

La pasta

Cuocete il Mischiato Potente in due litri di acqua con 16 grammi di sale grosso per 9 minuti. 

La finitura del piatto

Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderli “abbruscati”.

Riscaldate in due casseruole diverse la crema di patate e la fonduta di provolone.

Composizione del piatto

Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di Patate, disponete la pasta e le patate con l’aiuto di un cucchiaio. Versate la Fonduta e aggiungete il tartufo nero a lamelle.

Suscettibile. Via Dei Principati, 45. Salerno. Tel. +393921779907

Pasta e patate

La ricetta per ripassarla in padella
Preparazione30 min
Cottura40 min
Tempo totale1 h 10 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pasta, pasta, patate

Ingredienti

  • 300 g pasta Mischiato Potente
  • 300 g patate Rosse della Sila
  • 80 g scalogno fresco
  • 1 rametto rosmarino
  • acqua
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Per la fonduta di provolone

  • 500 g panna vaccina fresca
  • 250 provolone di bufala semi-stagionato

Per la finitura del piatto

  • 150 g patate taglio a Parmentier
  • 20 g Tartufo Nero di Colliano

Istruzioni

La crema di patate

  • Pelate le patate e tagliatele in modo regolare.
  • Sbucciate gli scalogni e tagliateli a julienne.
  • Avvolgete il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura.
  • Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e quindi rosolate lo scalogno.
  • Aggiungete il rosmarino e le patate e cuocete fino ad ottenere un effetto dorato.
  • Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.
  • Terminata la cottura, eliminate il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.
  • Frullate le patate e aggiungete l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata.
  • Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità

La fonduta di provolone

  • Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale e aggiungete il provolone di bufala grattugiato. Passate tutto al setaccio.

Le patate

  • Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 grammi di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.

La pasta

  • Cuocete il Mischiato Potente in due litri di acqua con 16 grammi di sale grosso per 9 minuti.

La finitura arruscata – croccante – del piatto

  • Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderli “abbruscati”.
  • Riscaldate in due casseruole diverse la crema di patate e la fonduta di provolone.

La composizione del piatto

  • Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di Patate, disponete la pasta e le patate con l’aiuto di un cucchiaio. Versate la Fonduta e aggiungete il tartufo nero a lamelle.

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