La Tiella Orsarese è uno dei piatti cult di Peppe Zullo, il cuoco contadino, come lo ha definito Carlo Petrini, dell’omonimo ristorante a Orsara di Puglia.
Il suo ristorante, inserito tra le migliori osterie Slow Food, e il suo Villa Jamele si sono fermati i primi di novembre. La Puglia ora è zona arancione secondo le regole del nuovo Dpcm. E quindi i ristoranti non possono aprire nemmeno a pranzo.
Io ho fatto in tempo ad andarci prima della forzata chiusura. E prima di raccontarvi quanto si stia bene alla sua tavola, che speriamo possa riaprire in vista del Natale, vi dico della Tiella Orsarese.
In un diametro variabile dai 22 ai 28 centimetri c’è l’orto di Puglia, c’è la filosofia del cuoco-contadino, c’è il recupero delle materie povere di una terra ricca, così come natura vuole.
La Tiella Orsarese di Zullo premia la stagionalità, e celebra la propria regione.
Zucca, patate, peperoni, melanzane, pomodori e cipolla al profumo di alloro. Schietta, senza fronzoli, per gustare in una sola forchettata il credo di uno dei maestri della cucina pugliese di campagna.
Non tutti avranno la fortuna di andare a raccogliere le materie prime dall’orto dietro casa, nel caso di Zullo dietro villa Jamele, ma con una buona ricerca tra i vostri ortolani di fiducia la tiella è servita.
La ricetta della Tiella Orsarese
Ingredienti per 4 persone
- 200 g patate
400 g zucca - 200 g peperoni
100 g pomodori - 200 g melanzane
- 100 g cipolla
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Alloro q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino
Procedimento
Pulite e tagliate la zucca a pezzi.
Pelate e tagliate le patate.
Pulite e tagliate i peperoni, le melanzane e la cipolla.
In una pentola con acqua salata sbollentate le patate, la zucca, le melanzane, i peperoni, i pomodori e la cipolla. Fate cuocere per circa 10 minuti e scolate.
In una tiella (teglia da forno) con un filo di olio extravergine d’oliva, unite gli ingredienti, amalgamate il tutto e cuocete per circa 30 minuti a 180°C.
Guarnite con peperoncino e alloro. Servite caldo.
