Name: Baccalà alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 1 kg baccalà (dissalato); 600 g pomodori (pelati); 3 patate; 1 cipolla (grande); 1 spicchio spicchio aglio; 2 cucchiai pinoli; 2 cucchiai uvetta sultanina; ½ bicchiere vino (bianco); qb farina; qb olio (di semi di arachidi); qb olio (extravergine di oliva); qb sale; qb pepe

Baccalà alla romana, baccalà in umido o baccalà in guazzetto che dir si voglia. Ma sappiate che non vi state gustando il vero piatto della tradizione giudaico-romana, dal tipico sapore agrodolce, se la salsa non contempla uvetta e pinoli.

E non confondetelo con l’altro “monumento” al baccalà che sono i mitici filetti fritti, anch’essi specialità della cucina capitolina. Il baccalà alla romana è una ricetta saporita e semplice da realizzare, soprattutto se si acquista il pesce già dissalato.

In passato, invece, il baccalà era considerato una pietanza da consumare solo nelle occasioni speciali anche per i lunghi tempi di preparazione dovuti al risciacquo, alla spellatura e all’ammollo dei tranci da dissalare. In Italia arriva tra il XV e il XVI secolo. Ha subito grande successo per la sua lunga conservazione e, soprattutto, per l’impulso dato dalla Chiesa della Controriforma, che imponeva di mangiare di magro nei giorni di vigilia e in altre feste comandate. Oggi, praticamente ogni regione dello stivale può vantare una sua versione di baccalà tanto che, secondi solo al Portogallo, gli italiani sono grandissimi consumatori di merluzzo salato.

Ecco, perché il baccalà, nome che deriva dal fiammingo “Kabeljaw” (bastone di pesce), altro non è che un merluzzo pescato e pulito, chiuso in un barile e coperto di sale: procedura che permette di estrarre l’acqua dalle carni del pesce ed essiccarlo per poterlo conservare a lungo.

La differenza tra baccalà e stoccafisso

L’altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda: in questo caso, per l’aspetto che assume una volta essiccato, viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno.

Stoccafisso e baccalà, prima di essere cucinati, hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda, il primo per essere reidratato e il secondo per essere dissalato.

Come dissalare il baccalà

Nei banchi dei mercati romani il baccalà si trova ormai già dissalato, ma se decidete di cimentarvi con dei filetti ancora da ammollare, ecco la procedura:

Lavate sotto l’acqua corrente il sale visibile ad occhio nudo.
Immergete completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca che dovrà essere cambiata molto spesso. Meglio ancora se posta sotto il rubinetto aperto a filo, in modo da permettere un ricambio continuo di acqua.
Trascorse 48 ore di ammollo, accertatevi della completa dissalatura con un assaggio: qualora fosse eccessivamente sapido, infatti, comprometterebbe la riuscita del piatto.

Patate sì, patate no

Se non avete la fortuna di poter passeggiare nelle suggestive vie del ghetto e di fermarvi al Portico d’Ottavia per un assaggio di baccalà alla romana, ecco la ricetta originale ispirata alla tradizione ebraica.

Ricordate che in alcune ricette di baccalà in umido alla romana, oltre all’uvetta e ai pinoli si trovano anche le prugne secche, in altre le patate vengono omesse.

La ricetta del baccalà alla romana

Ingredienti per 4 persone

1 kg baccalà dissalato
600 g pomodori pelati
3 patate
1 cipolla grande
1 spicchio aglio
2 cucchiai pinoli
2 cucchiai uvetta sultanina
½ bicchiere vino bianco
Farina
Olio di semi di arachidi
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Come prepararlo

Se il baccalà non è già spellato, procedo sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Elimino le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa.

Taglio il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarino e friggo in olio di semi. Scolo e lascio asciugare su carta assorbente.

pomodoro patate cipolla uvetta sultanina

Ammollo l’uvetta in acqua calda.

In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, faccio cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.

In un’ampia padella verso l’olio con lo spicchio di aglio, lo faccio rosolare e poi lo elimino.

Aggiungo la cipolla tagliata a julienne e lascio cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire.

Sfumo con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, verso i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite.

Mescolo bene e ricopro con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il baccalà e lascio cuocere per circa 30 minuti.

Se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua. Copro con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella senza toccare i filetti di baccalà, per evitare di romperli.

Il piatto sarà pronto quando la salsa si sarà addensata e le patate saranno cotte.