Carter Oblio è una nuova, audace, apertura sulla scena di Roma. Nasce in via Giuseppe Gioachino Belli 21, nel cuore del quartiere Prati, pronta a stravolgere le classiche etichette.
Non rappresenta la formalità talvolta ingessata di un ristorante stellato, né l’estrema voracità di un’osteria. Il nome nasce dall’anagramma dello chef Ciro Alberto Cucciniello, ed è la sintesi della forte identità alla base del progetto.
Lo chef matura anni di esperienza al ristorante Settembrini di Roma, dopo una solida formazione ai fornelli del pluristellato Combal.zero di Davide Scabin ed in giro per il mondo.
Trasformazione e conservazione
Nella sua nuova creazione è cruciale il pensiero di una cucina fatta di estro, gioco, sapori e godibilità. Le sue origini campane sono ben ravvisabili nei piatti, dal gusto netto e verace, perfettamente amalgamato agli influssi nordici. La tecnica è messa al servizio di materie prime sceltissime.
Oltre alla lavorazione di lievitati un’altra passione dello chef è la conservazione, intesa come affumicatura e stagionatura di prodotti ittici, insaccati e formaggi.
L’aria del Nord Europa di Carter Oblio
L’idea del ristorante è creare una comfort zone, materica ed essenziale dove il cliente può concentrarsi sulla sua esperienza gustativa. Nell’ambiente si respira aria di Nord Europa. Protagonisti sono la ruvidezza della pietra usata per le pareti e il legno massiccio lasciato nudo nei tavoli. I colori tenui ingentiliscono le forme rigide e i materiali grezzi. Apparentemente vuoto eppure così pregno di essenza, lontano da una ricercatezza stereotipata.
Per andare fino in fondo in questa esperienza, la padrona di casa Joana Razmyte, nonché compagna di Ciro, mi ha consigliato di lasciarmi trasportare da una degustazione di cinque portate selezionate dalla carta. È comunque possibile trovare fuori menu giornalieri, in base all’offerta del mercato e alla stagionalità.
Come si mangia
Il pranzo inizia con un piccolo cannolo di mais ripieno di baccalà mantecato. La setosa avvolgenza del baccalà è confinata da un involucro croccante di spessore importante: consistenze nettamente in contrasto che ben si armonizzano al palato.
Si continua con l’antipasto: crostone, salicornia e fegato di rana pescatrice (11 €). Un piatto accattivante, che vede protagonisti due ingredienti iodati. Il mix non risulta legato, forse per mancanza di una nota cremosa che metta insieme il tutto. Sicuramente perfetta è la cottura a bassa temperatura del fegato, che lo rende tenero e ne preserva il gusto.
Come da tradizione dei migliori ristoranti fine dining, viene servita una vasta selezione di pane da accompagnare a olio extravergine di oliva Il Ravece e burro aromatizzato al tartufo nero. Tutti i lievitati sono realizzati dallo chef a partire dal lievito madre: focaccia, pane all‘nduja, pane bianco, baguette, pane ottenuto da farina affumicata e pane alle noci e cioccolato fondente.
I viaggi e il fanatismo per la cucina nordica vibrano nel primo piatto, il risotto alla genovese di maccarello affumicato (16 €). La raffinata nota di fumo lascia un’impronta inconfondibile al piatto che viene esaltato dal sapore altrettanto deciso della cipolla. Essa stessa è usata a più livelli. È brasata ed inserita nel riso ed è anche bruciata e ridotta in polvere. Dolce, amaro e affumicato, una combo perfetta, in equilibrio solido. Unico difetto, la cottura leggermente avanti del riso.
Le carni di Carter Oblio
Le portate finali vedono al primo posto la carne, lavorata con mani sapienti per tirare fuori un piccolo capolavoro di nerbo robusto, in un affascinante trompe-l’œil tattile e olfattivo.
La guancia di manzo, purè di sedano rapa, carciofi e topinambur (16 €) ha un impatto gustativo quanto mai materno e vicino alla nostra visione gastronomica e palatale. Un piatto carnivoro, da finire con una sfrenata scarpetta finale.
Il piatto del giorno è il duo di salsicce fatte in casa (18 €). La prima è di collo di maiale e calamaro accompagnata da una variazione di broccoli e cavolo croccante. La seconda è di pecora, pecorino e carciofi su purè di patate alla camomilla. Una portata che riempie lo spirito di cariche emotive, spianando la vista a un ecosistema straniero. C’è un richiamo netto alle escursioni montanare, alla neve e ai pranzi in malga, a tratti barbarici ma sicuramente succulenti e pieni.
Il dolce
Per concludere arriva il dessert. La crème brûlée di capra e uva fragola (7 €) è un dolce non dolce di graffiante solidità in cui il formaggio non viene snaturato dalla cottura in forno. La nota quasi acida dell’uva fragola arriva sul finale a rendere ancora più tagliente il gusto. Accanto alla cocotte di crème brûlée, c’è uno spicchio di formaggio di capra stagionato per due settimane nell’uva fragola e nella polvere di mirto. Da gustare a fine pasto con la spensierata allegria di chi è arrivato al traguardo.
Carter Oblio è un indirizzo ambizioso, ma al contempo concreto, e sono contento di aver accettato il loro invito per conoscere da vicino la cucina.
Carter Oblio. Via Gioacchino Belli, 21. Roma. Tel. +393914649097
