Caprese, la ricetta tradizionale del dolce tipico napoletano al cioccolato

La ricetta della torta caprese ha due segreti: cioccolato fondente almeno al 70% e cottura attenta che deve lasciala la superficie tartufata

Tempo di lettura: 7 minuti

La Caprese, vero e proprio tripudio di cioccolato per golosi cronici, è un fantastico dolce partenopeo frutto della miscela di pochissimi ingredienti.

Pare che la torta sia nata a Capri negli anni ’20 da una dimenticanza del pasticcere Carmine Di Fiore. Intento a preparare una sua creazione per tre malavitosi americani emissari di Al Capone, tradito dalla fretta o forse dalla paura, il cuoco non mise la giusta dose di farina.

caprese

Per sua fortuna, la torta fu comunque un successo. Il cuore morbido e la superficie croccante, l’equilibrio tra il dolce e l’amaro, il gusto e la consistenza delle mandorle, ingrediente tipico della pasticceria napoletana, conquistarono all’istante la temuta clientela americana. E non solo. 

La Caprese, infatti, è considerata un dolce ideale per ogni occasione, amato dai bambini, perfetto per i celiaci in quanto privo di glutine, ottimo per le feste, facile e veloce da realizzare quando si ha poco tempo a disposizione.  

I segreti per la buona riuscita del dessert sono essenzialmente due.

Una cottura attenta, che deve lasciare la torta “tartufata”, cioè umida e scioglievolissima al centro ma rivestita da una crosticina croccante in superficie.

L’utilizzo di un buon cioccolato fondente almeno al 70% (70% di cacao e 30% di zucchero).

Tutti i pregi del cioccolato fondente

cioccolato

Giusto per liberare il campo da eventuali rimorsi che potrebbero attanagliare qualche sparuto, poco informato chocolate-addicted o semmai qualcuno lo avesse dimenticato, diciamo subito che il cioccolato fondente fa proprio un gran bene perché:

  1. aumenta la produzione di serotonina, con effetti positivi sull’umore;
  2. protegge il cuore poiché rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti;
  3. migliora il rapporto tra colesterolo “buono” e colesterolo “cattivo”;
  4. migliora l’ossigenazione dei tessuti, incrementando l’apporto di sangue ai muscoli;
  5. sembra avere un effetto protettivo anche nei confronti di alcune comuni patologie neurodegenerative come la demenza senile e l’Alzheimer;
  6. grazie alla presenza di fibre, è addirittura un valido alleato nella perdita di peso.

Non vi sentite già mano in colpa? Io sicuramente sì! Possiamo quindi procedere con la nostra ricetta per poi gustare senza rimorsi una meravigliosa “fetta di buon umore”, con l’unico rammarico che, purtroppo, finirà troppo in fretta!

La ricetta della torta caprese al cioccolato

torta caprese

Ingredienti per una teglia da 18 cm

  • 125 g zucchero semolato
  • 125 g cioccolato fondente
  • 180 g mandorle
  • 125 g burro
  • 3 uova
  • Zucchero a velo per decorazione q.b.

Come preparare la caprese

caprese ingredienti

Tosto le mandorle in forno statico a 200°C per 15 minuti circa.

mandorle

Una volta sfornate, le lascio raffreddare e le trito grossolanamente al mixer fino ad ottenere una granella. In alcune ricette consigliano la farina di mandorle, ma io preferisco la consistenza più corposa delle mandorle tritate.

cioccolato e burro

Taglio il burro a tocchetti, lo trasferisco in una boule insieme al cioccolato fondente spezzettato e sciolgo tutto a bagnomaria.

Separo i tuorli dagli albumi.

zucchero e uova
caprese

Sbatto i tuorli con lo zucchero semolato per una decina di minuti, così da ottenere un composto spumoso. Servirà anche da agente lievitante poiché la Caprese è un dolce privo di lievito.

Aggiungo le mandorle al cioccolato fuso e poi unisco anche il composto a base di tuorli e zucchero, amalgamando con una spatola.

albumi montati per caprese

Monto a neve ben ferma gli albumi con l’aiuto di una frusta elettrica. Li incorporo al composto di uova e cioccolato mescolando delicatamente con una spatola.

preparazione caprese

Eseguo l’operazione con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare gli albumi. Questo passaggio è particolarmente importante perché gli albumi montati conferiscono al dolce l’umidità e il tipico aspetto “tartufato”.

caprese da infornare

Imburro e infarino una tortiera (non se la torta è per celiaci, ovviamente).

Verso il composto nello stampo e livello con una spatola.

Cuocio in forno statico a 180°C per 35 minuti circa.

Controllo con uno stecchino: l’interno deve rimanere umido.

fetta di caprese

Una volta sfornata la torta, la lascio raffreddare e poi spolvero con zucchero a velo.

Tradizionalmente il dolce viene decorato con l’aiuto di un centrino, ma si possono utilizzare anche stencil o oggetti che creino disegni sulla superficie della torta.

La servo accompagnata da crema inglese o panna montata.

Ma c’è chi ha fatto anche una versione al pistacchio.

Torta caprese al cioccolato

La ricetta originale
Preparazione30 min
Cottura50 min
Tempo totale1 h 20 min
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Keyword: cioccolato, torta

Equipment

  • teglia da 18 centimetri
  • boule
  • frusta elettrica
  • spatola
  • stencil
  • formine
  • mixer

Ingredienti

  • 125 g zucchero semolato
  • 125 g cioccolato fondente
  • 180 g mandorle
  • 125 g burro
  • 3 uova
  • Zucchero a velo per decorazione

Istruzioni

  • Tosto le mandorle in forno statico a 200°C per 15 minuti circa.
  • Una volta sfornate, le lascio raffreddare e le trito grossolanamente al mixer fino ad ottenere una granella. In alcune ricette consigliano la farina di mandorle, ma io preferisco la consistenza più corposa delle mandorle tritate.
  • Taglio il burro a tocchetti, lo trasferisco in una boule insieme al cioccolato fondente spezzettato e sciolgo tutto a bagnomaria.
  • Separo i tuorli dagli albumi.
  • Sbatto i tuorli con lo zucchero semolato per una decina di minuti, così da ottenere un composto spumoso. Servirà anche da agente lievitante poiché la Caprese è un dolce privo di lievito.
  • Aggiungo le mandorle al cioccolato fuso e poi unisco anche il composto a base di tuorli e zucchero, amalgamando con una spatola.
  • Monto a neve ben ferma gli albumi con l’aiuto di una frusta elettrica. Li incorporo al composto di uova e cioccolato mescolando delicatamente con una spatola. Eseguo l’operazione con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare gli albumi. Questo passaggio è particolarmente importante perché gli albumi montati conferiscono al dolce l’umidità e il tipico aspetto “tartufato”.
  • Imburro e infarino una tortiera (non se la torta è per celiaci, ovviamente).
  • Verso il composto nello stampo e livello con una spatola.
  • Cuocio in forno statico a 180°C per 35 minuti circa.
  • Controllo con uno stecchino: l’interno deve rimanere umido.
  • Una volta sfornata la torta, la lascio raffreddare e poi spolvero con zucchero a velo.
  • Tradizionalmente il dolce viene decorato con l’aiuto di un centrino, ma si possono utilizzare anche stencil o oggetti che creino disegni sulla superficie della torta.
  • La servo accompagnata da crema inglese o panna montata.

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