Santo è un ristorante – cocktail bar dal respiro internazionale nel quartiere di Trastevere a Roma. Un’identità ben definita capace di regalare una boccata di aria nuova ad una zona fin troppo battuta della Capitale.
Nasce nel 2016, dopo una lunga opera di riconversione, dalle ceneri di quella che un tempo era carrozzeria. Animo post industriale, imborghesito da arredi in legno e piante che spezzano l’impassibilità delle linee dure dell’elemento protagonista, il metallo, sono le caratteristiche del locale.
La chiave del successo del team è la sua capacità di offrire una proposta tanto mirata quanto duttile, in grado di soddisfare il cliente senza mai perdere il passo coi tempi. Continua evoluzione, crescita e audacia sono alla base della filosofia trasmessa dal proprietario e padrone di casa Daniele Fadda.
Dopo le norme imposte dal Dpcm a zone, Santo ha lanciato un nuovo menu, espressione di stagionalità e ricerca attenta delle materie prime. I nuovi orari prevedono l’apertura del locale solo nel fine settimana. Proprio per questo è possibile gustare un pranzo in tutta calma all’interno della sala o nel dehors.
Ed è proprio questo spazio esterno che fa di Santo uno tra i luoghi più romantici e piacevoli per il pranzo.
A guidare la cucina c’è Alessio Benedetti, che alle spalle ha l’esperienza tra i fornelli di Marzapane.
La sua abitudine è accogliere gli ospiti con un benvenuto sempre diverso, nel mio caso pizza bianca con spuma di ricotta alle erbe, un ricordo della classica merenda.
La nuova carta alterna proposte di carne, pesce e vegetariane. C’è tanta tecnica, mai fine a stessa, ma volta ad esaltare il prodotto che qui è perno ed impeto esecutivo di assemblaggi acuti, minimalisti e mai scontati.
Il mio percorso degustazione è composto da sette portate, ottimo riassunto di un’offerta enogastronomica complessa e strutturata.
Iniziamo con tre antipasti specchio dei colori caldi dell’autunno.
Zucca, rosmarino e limone (10 €). Finezza e opulenza in questo piatto deciso, dal cuore fondente, con la sapidità della frutta secca correttamente bilanciata dalla dolcezza della zucca. La consistenza pastosa e il carico di gusto rende difficile finire la porzione. Il mio consiglio è dividerla per rimanere comunque piacevolmente appagati.
Funghi galletti e patate (10 €). Una setosa e avvolgente spuma di patate aromatizzate con burro e nocciola racchiude il frutto della terra. Unica nota negativa la cottura dei funghi, che sono risultati leggermente gommosi all’assaggio.
Tartare di Fassona, nocciola e carote (13 €). La tradizionale battuta di manzo tocca nuove, sorprendenti, vette. Qualità della carne da dieci e lode, accompagnata da ingredienti che ne esaltano sapore e consistenze senza svilire le sue caratteristiche. Santa subito.
Abbondanza, godimento e allo stesso tempo ricercatezza sono la descrizione precisa dei primi piatti.
Spaghettone, cinghiale e cavolo nero (16 €). Vigore e spessore tuonanti tra carboidrato e salsa. La voracità della selvaggina regala al piatto note montanare. Gli umori della carne sono fusi con la voluttuosità appena amara della salsa verde vivo, esclusivamente a base di cavolo nero. Ad accompagnare, le foglie fritte.
Linguina, alici e finocchio (15 €). Un primo godurioso, riconoscibile e sofisticato. Un azzeccato incastro di sapori che vede in contrasto l’acidità della dadolata di finocchio con il tocco di mare salato delle alici fresche marinate in sale e zucchero. Mai ridondante, ogni boccone è una sferzata di iodio.
Tra i secondi, ho scelto Ombrina e radici (24 €). Un trancio di ombrina arrostito, marinato nel miso accompagnato da rape bianche e daikon. Rimandi orientali, spalmati su un asse del gusto tutto tricolore: in un solo boccone è possibile assaggiare tradizione e innovazione, Asia e Italia.
La proposta dei dessert è essenziale e ruffiana, quanto più vicina al palato di tutti. La più stravagante delle offerte è il Brookie (8 €). È un goloso brownie al cioccolato in crosta di cookies ai pinoli, servito in perfetto stile anni ’90. Grande fetta al centro del piatto con panna al caffè accanto, uno stile retrò che evoca forte l’italianità.
Ottima offerta di vini, anche al calice. E poi, quando i tempi lo consentiranno, sarà doveroso tornare ad assaggiare gli ottimi cocktail shakerati dietro il bancone.
Santo Trastevere. Via della Paglia, 40. Roma. Tel. +390658377020
