Stella tradizionale e stella verde. Il toto stella Michelin nell’anno 2020, e quindi della Guida Michelin 2021 che fotograferà l’annus horribilis della ristorazione causa pandemia, è complicato. Molte le variabili con gli andamenti a singhiozzo della ristorazione tra lockdown di primavera e adattamenti di menu alle riaperture.
Il sentiment degli addetti ai lavori è tutto nella speranza di una benevolenza della Guida Michelin e quindi, tradotto, nessuna stella tolta alla nutrita schiera degli stellati del 2020. E parimenti assegnazioni di nuove stelle in buona quantità soprattutto ai nomi “storici” del toto stella. Il ventaglio delle possibilità è ampio sia per i nuovi mono stellati che per i due e – perché no – tre stelle. A cercare in rete l’elenco delle speranze spazia da nord a sud dell’Italia. Indicazioni molto geo referenziate e non potrebbe essere altrimenti perché molti addetti ai lavori hanno potuto circolare solo nella propria regione di residenza. E le vacanze domestiche a quasi km 0 hanno accentuato la scarsa mobilità dei partecipanti al toto stelle.
Non mi sottraggo alle predizioni e agli indovini, ma lo faccio in maniera errata e a tavolino. E dico Lorelei Sorrento, hotel con ristorante guidato da Ciro Sicignano, chef trentunenne ritornato nella sua terra d’origine. Sul sito sbandierano già la stella Michelin parlando di chef stellato. Ma Sicignano ha mantenuto la stella Michelin al Pietramare di Isola Capo Rizzuto conquistata nell’edizione 2017 da Alfonso Crescenzo. Ed è lì che è rimasta. Al ristorante come è regola della Guida Michelin.
La nuova stella verde
Infranto nuovamente il mito dello chef stellato (perché è il ristorante ad essere stellato) segnalo che per l’Italia c’è l’incognita di una novità assoluta. Cioè l’assegnazione delle nuove stelle Verdi Michelin.
Un riconoscimento a forma di quadrifoglio che è già diventato Stella Verde, come lo ha anche definito il Direttore della Guida Michelin Italia Sergio Lovrinovich nell’anticipazione a Scatti di Gusto.
Tra le novità quest’anno per la prima volta assegneremo la stella verde, ovvero il nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità.
La novità l’abbiamo già vista quest’anno con l’edizione francese che ha laureato un bel numero di ristoranti con le stelle verdi. Ben 50 le insegne che a gennaio 2020, prima dello scoppio della pandemia, sono salite sul palcoscenico d’oltralpe per ritirare la stella verde.
La stella verde viene riconosciuta ai ristoranti per le scelte di durabilità (concetto molto legato ai pneumatici) operate dallo chef in tema di sostenibilità degli ingredienti utilizzati e basso impatto delle linee di cucina sull’ambiente. Che significa abbassare a valori prossimi allo zero gli scarti e prevedere un riciclo ben più performante rispetto alle normali operazioni di raccolta differenziata. Ma sull’argomento leggete tutto qui.
Una stella anche per i non stellati
La particolarità della stella verde è che è trasversale rispetto al mondo fotografato dalla Guida Michelin. Potranno prenderla sia i ristoranti stellati che quelli segnalati con il piatto o i Bib Gourmand. E anche le (poche) pizzerie presenti in guida.
Diciamolo subito: la stella verde non ha lo stesso appeal della classica stella dorata. E non solo per questione di pittogramma che raffigura un quadrifoglio ambientalista.
Eppure è un seme che coltivato bene dai ristoranti non mancherà di interessare i lettori della guida sensibili alle questioni ambientali. E sarebbe un grave errore sottovalutarne l’importanza. È come tornare indietro nel tempo quando nacque la Guida e forse non tutti avrebbero scommesso sulla novità di un aiuto agli automobilisti per cercare ristoro. O a qualche tempo fa quando la cerimonia di premiazione delle nuove stelle era un evento per pochi iniziati. Mentre oggi la stella Michelin fa la differenza anche alla voce fatturati. E un elemento come quello della durabilità potrebbe costituire un nuovo parametro insieme ai cinque (prodotto, tecnica, personalità, costanza e Q/P) che determinano l’assegnazione della stella.
Considerato il numero di 50 stelle verdi assegnate in Francia, bisognerà vedere la quantità di riconoscimenti in Italia. Ma è lecito attendersi un gruppo numeroso soprattutto tra quei ristoranti che hanno un orto a disposizione o un sistema di approvvigionamento da una filiera diretta.
Scelta, non necessità?
Per necessità operative ed organizzative molti ristoranti hanno optato per menu più ristretti o unici. La promozione del proprio territorio è diventata centrale attraverso l’appoggio e il sostegno dei produttori locali.
Vedremo se il km 0 potrà essere viatico alla stella verde. Qualcuno è pronto a scommetterci.
I requisiti per ottenere la stella verde
Intanto le linee guida sono state chiarite dallo spot di presentazione della nuova stella verde.
- Un bel piatto riflette anche l’impegno dello chef.
- Riflette il modo in cui un prodotto viene coltivato.
- Il rispetto della natura e della stagionalità.
- Riflette la ricchezza del territorio.
- I legami che si creano con i produttori locali.
- Preparare un bel piatto è anche la volontà dello chef di fare del bene all’ambiente.
- Promuovendo ingredienti e prodotti ormai dimenticati.
La comunicazione diventerà più forte su questo riconoscimento
La stella verde non sarà un premio da ricordare nell’albo d’oro.
Le intenzioni della Michelin, come gruppo, sono di spingere nella direzione del cambiamento. Verrebbe quasi da dire che la Rossa si fa Verde.
Diversi chef condividono già questa visione della gastronomia e la trasmettono ai futuri talenti del settore. La Guida Michelin vuole essere al fianco di questi chef che si impegnano per una gastronomia più sostenibile dando risalto alle loro attività attraverso i suoi canali di comunicazione. E riunendoli sotto un unico simbolo perché il loro messaggio arrivi a un gran numero di persone e possa essere di ispirazione per altri. Vogliamo continuare ad incoraggiare sempre di più le eccellenze gastronomiche.
